No ponto certo: 23 restaurantes onde a carne é prato principal, em Lisboa e no Porto

LISBOA

1. Bicaense Butchers: Na tábua

Quem conhece o restaurante Butchers do Parque das Nações ou do Saldanha vai reconhecer a ementa do Bicaense Butchers, aberto a 19 de setembro. Aqui o forte são também as carnes maturadas (35 dias), em cortes como tomahawk, chuletón, t-bone, costela da vazia, picanha ou maminha. Já quem conhecia o bar da Bica vai sentir uma certa nostalgia, pois este passou a ser apenas de apoio ao restaurante. O bairro lisboeta está a ganhar uma nova dinâmica, muito graças a pessoas como Eduardo Viegas. Em dezembro passado, quando soube que o Bicaense ia fechar, quis fazer algo pelo bar onde trabalhou algumas noites. Na altura, sem trabalho nem qualquer experiência em restauração, falou com o amigo Nuno Costa do grupo Butchers e decidiu revitalizar a casa aberta há 60 anos, um restaurante frequentado por artistas, jornalistas, políticos. Agora, sem neóns nem ardósias, mantiveram a traça original, com o mármore antigo a voltar a ter destaque nas paredes. São 70 lugares, mais sete ao balcão, num ambiente tranquilo. Um lugar para gente crescida, como antigamente. R. da Bica de Duarte Belo, 42, Lisboa > T. 21 139 7424 > seg-dom 12h-24h

2. L’os à Moelle: Maturada

Patricia e Éric Charlet, casal oriundo de Estrasburgo, não são novatos no mundo da restauração. Há 23 anos, abriram o seu primeiro restaurante em França. Depois de uma viagem a Lisboa, em que se apaixonaram pela cidade, quiseram casar a gastronomia francesa com a portuguesa, dando ênfase às carnes maturadas. No início de julho, inauguraram no Páteo Bagatela o L’os à Moelle (do francês, osso do tutano). Entre as carnes biológicas provenientes de criações ao ar livre, há mertolenga DOP do Alentejo, mas também raças francesas, como salers, angus e charolês. O processo de maturação é finalizado nas arcas do restaurante, nunca passando das seis semanas de maturação, dada a rotatividade. O corte (acém, t-bone, entrecôte, vazia e lombo) e a pesagem (€85/kg) são feitos à frente do cliente, que também escolhe um molho e dois acompanhamentos. Páteo Bagatela > R. Artilharia 1, 51, Lisboa > T. 92 752 4965 > seg-sáb 12h-15h, 19h-23h

Carnes DOP nas mãos de quatro chefes

Kiko Martins, Luís Gaspar, Tomás Pires e Vítor Sobral apostam na proteína de qualidade

Em 2011, a vida dos portugueses não estava nos seus melhores dias. Em plena crise económica, o chefe Kiko Martins idealizou um projeto diferente, moderno e inovador. A ideia inicial era a de abrir um açougue que também fizesse um trabalho de investigação gastronómica mais centrado nas carnes, mas que não servisse apenas bife com batatas fritas. “O segredo passa por trabalhar com muito bons produtores”, explica Kiko Martins. Para venda, ao peso, ou para comer à mesa do restaurante, n’O Talho há picanha, vazia e maminha do Uruguai, carne japonesa wagyu (raça da região Kobe), chuletón tomahawk da Galiza, borregos da Nova Zelândia e porco do TiAntónio, produtor há mais de 30 anos, de perto de Santarém.

Ao subir a escadaria da entrada, uma vitrina cheia de antigos picadores de carne manuais, daqueles de ferro do tempo das nossas avós, antecipa ao que vamos. Quem entra para a sala de refeições passa, obrigatoriamente, pelo talho. E o que se vende no talho é o que se pode comer… n’O Talho. A cozinha segue duas linhas de produção:a dos pratos mais trabalhados, como o borrego tandoori (lombo e perna de borrego, chutney, pão naan, iogurte e lentilhas), o beijinho coreano (beijinho estufado, almôndega de soja e arroz, cogumelo orelha de judas, sésamo e kimchi) ou frango com quinoa; e a mais simples, do carvão, com picanha, entrecôte, tomahawk, lombo de novilho, coxinhas de frango, alguns cortes marinados, outros só com uma pitada de sal grosso. Com a ementa a mudar a cada seis meses, há um prato emblemático que os clientes já não dispensam: bife tártaro (carne crua, cortada à faca em cubinhos muito pequeninos) servido com uma mousse de rábano, um shot de vodka e batata frita em duas frituras. Já estamos a salivar.
Se há oito anos Kiko Martins foi o primeiro chefe a transformar um restaurante de carnes também numa cozinha de autor, Vítor Sobral é o mais recente a apostar na proteína de qualidade. No novíssimo Talho da Esquina, mesmo em frente à Assembleia da República, a carne assume-se logo na vitrina da entrada. As peças estão penduradas, com o respetivo bilhete de identidade, para se saber tudo sobre elas. Da lista, constam exemplares de raça bovina, caprina, suína e aves. Só a caça fica de fora, porque não calha bem na grelha, que é como tudo se faz aqui. A cozinha, à vista, quer-se minimal, o que torna o produto rei. Avisa-se já que todas as peças são nacionais, frescas ou maturadas, com os preços a acompanharem os respetivos meses de conservação – 45, 60 ou 200 dias. A arouquesa de 60 dias, por exemplo, quando se corta parece manteiga (€110/kg). O bife do beijinho black angus (€14) traz consigo pedaços de suculenta gordura, que se retira (ou não) com a ajuda de bonitas facas Icel, produzidas de propósito para esta Esquina. Os clientes bem-comportados talvez consigam acompanhar as fatias de carne com uma ótima salada de tomate (sem casca, claro, que o chefe não sabe servi-lo de outra forma). Mas se virem as batatas fritas, o caso mudará de figura – resistir-lhes é obra. Ao almoço, de terça a sexta, há pratos do dia, a €13, que se desviam ligeiramente da ementa principal: espetada à madeirense, costela de novilho, costeleta de porco ou arroz de pato.

No forno a carvão
Desde o início, em 2015, que a Sala de Corte se tornou uma referência na restauração do Cais do Sodré. Começou por ser uma casa exígua, mas muito confortável, e há um ano mudou para a atual morada, aumentando para 56 lugares na sala, mais dez no balcão. O ambiente manteve-se elegante, cosmopolita e com muito bom gosto. Mais espaço permitiu à cozinha liderada pelo chefe Luís Gaspar duplicar o tamanho da câmara de maturação – para um processo de 30 dias, o que dá à carne um sabor mais intenso e uma consistência melhor –, com as peças de carne expostas de forma ordenada: vazia (€25/200 g), picanha (€24/250 g),entrecôte (€28/250 g), lombo (€29/200 g), chateaubriand (€72/500 g).Há raças especiais servidas a peso, em que o cliente vai escolher o naco à câmara frigorífica: as internacionais chuletón galego (€85/kg), o t-bone (€78/kg) e a portuguesa rabada minhota galega (€85/kg), com três cortes (picanha, maminha e coração de alcatra), logo três experiências gastronómicas. Tudo continua a ser confecionado no Josper, o suprassumo dos fornos a carvão, com brasa.

Na steakhouse Meat Me, aberta na primavera, paredes-meias com o Teatro São Luiz, no Chiado, também há um Josper para marcar a diferença ao trabalhar carne maturada (da El Capricho, de José Gordon, bodega e quinta perto de León, Espanha, considerado o produtor da melhor carne do mundo pela revista Time), cortes especiais e wagyu, raça criada em pastos ao ar livre no Japão.
A ementa, que encontra inspiração na escola francesa e no tradicional churrasco português, criada por Tomás Pires, está dividida por animais: de vaca, há lombo (€27/250 g), chuletón (€95/kg), vazia com osso (€195/kg); de porco, destaca-se a barriga de leitão à Bairrada (€17) e o tomahawk de porco preto (€35); de boi, o chuletón (€180/kg). Há ainda perna, peito e asas de codorniz (€12,50) e franguinho asiático (€16/600 g). Antes de se sentar à mesa do elegante Meat Me, do grupo Sea Me (proprietário dos Prego da Peixaria, Sea Me e Soão), aconselhamos uma visita ao bar, na mezzanine, para experimentar um dos cocktails criados pelo bartender Vasco Martins. Divinais, tais como os pitéus que se comem no piso inferior. Com Luísa Oliveira e Sandra Pinto

3. O Talho > R. Carlos Testa, 1B, Lisboa > T. 21 315 4105 > seg-dom 10h30-21h

4. Talho da Esquina > R. Correia Garção, Lisboa > T. 21 390 0997 > ter-sáb 12h30-15h30, 19h30-23h30, seg 19h30-23h30

5. Sala de Corte > Pç. D. Luís I, 7, Lisboa > T. 21 346 0030 > seg-qui 12h-16h, 19h-24h, sex, véspera feriado até 1h, sáb 12h-1h, dom e feriados 12h-24h

6. Meat Me > R. Duques de Bragança, 9, Lisboa > T. 21 347 1356 > seg-qui 12h30, 15h30, 19h-24h, sex 12h30-15h30, 19h-1h, sáb 12h30-1h, dom 12h30-24h

7. Volver de Carne y Alma
Fusão entre Portugal e a Argentina com carnes maturadas a 20 e 40 dias: bife ancho black angus, bife do lombo, wagyu. Cortes para partilhar: baby beef, entraña wagyu, chateaubriand, chuletón galego, chuletón de buey, t-bone black angus grainfed. R. Luís de Freitas Branco, 5D, Lisboa > T. 21 759 8980 > seg-sex 12h30-15h30, 19h30-24h, sáb 20h-1h

8. Martinez by LX Grill
A especialidade é a carne maturada de Rubia Galega (autóctone da Galiza), proveniente de vacas com idades entre 7 e 10 anos, com uma maturação de 50 dias. Av. de Paris, 4B, Lisboa > T. 21 386 6599 > seg-dom 11h-15h, 18h-23h

9. Varanda Azul
A nova vida do restaurante do Estádio do Restelo passa por uma ementa centrada na carne maturada: para duas pessoas, tomahawk e t-bone, de origem arouquesa, grelhados e finalizados no forno, acompanhados por batata frita, puré de batata trufado ou esparregado de grelos. Estádio do Restelo > Av. do Restelo, Lisboa > T. 92 532 1237 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-23h

10. Atalho Real
Com preços mais democráticos, o entrecôte maturado, as costeletas de borrego e o chuletón são as especialidades, servidas no bolo do caco ou no prato. Cç. da Patriarcal, 40, Lisboa > T. 21 346 0311 > Mercado de Campo de Ourique > R. Coelho da Rocha, Lisboa > Mercado de Algés > R. Dr. Manuel de Arriaga, Lisboa > seg-dom 12h-24h

11. Natábua
Carnes menos comuns, como as de cavalo, veado, javali e canguru, são grelhadas com sal e servidas em bolo do caco ou na tábua. Também há cortes mais nobres como a vazia de vaca, o chuletón e o tomahawk. C.C. Alvalade > Pç. de Alvalade, Lisboa > T. 21 099 8684 > seg-qui, dom 12h-16h30, 19h-24h, sex-sáb 12h-24h

12. BBQCome: Churrasco coreano

Aos portugueses basta-lhes pôr umas pedras de sal em cima da carne e levá-la à chapa. Como bons apreciadores de churrasco, neste novo restaurante de barbecue coreano, vão acrescentar os temperos asiáticos de um povo que adora misturar o doce e o picante no mesmo prato. À volta da chapa elétrica, instalada ao centro da mesa, Yan Wang, 28 anos, que já adotou o nome de Joana, costuma pôr três molhos e várias saladas que servem de acompanhamento às carnes escolhidas. As porções variam entre 150 e 200 gramas e vão desde vaca marinada (€8) ao tradicional bulgogi, aba de costela (€8), lombo (€12), entremeada de porco marinada (€6,50), cachaço de porco (€7) e plumas de porco preto (€7,50). Manda a tradição que se faça um rolinho (em coreano, ssam) com alface, carne, kimchi (couve fermentada), alho e pimento. Ideal para uma refeição pausada, com boa conversa, em boa companhia. R. Saraiva de Carvalho, 266, Lisboa > T. 21 826 6012 > seg-dom 19h-23h

PORTO

13. Terminal 4450: De origem portuguesa

A preocupação com a origem da carne é ponto assente desde a abertura do restaurante, no final de 2015, no piso superior do Terminal de Cruzeiros Norte do Porto de Leixões. “Trabalhamos diretamente com os produtores e fazemos a seleção dos animais para serem desmanchados”, explica Ricardo Rodrigues, o proprietário, que se distinguiu no mapa gastronómico de Leça da Palmeira com projetos como o autoral Esquina do Avesso, o japonês Sushiaria e o vegetariano Fava Tonka. O Terminal 4450 diferenciou-se não só pela qualidade das carnes, a maioria portuguesa (exceção feita ao tomahawk, da Dinamarca, €58), mas também pela decoração, a remeter para as viagens marítimas. As peças maturadas numa câmara própria, como o costeletão e a vazia (€58 e €45), são das mais apreciadas. “A maturação permite que as carnes fiquem ainda mais tenras, mas não faz milagres, tem de ser feita com animais muito bons, já com alguma idade”, sublinha Ricardo Rodrigues. Entre os acompanhamentos à escolha, há arroz de fumeiro, palitos de polenta frita e brás de cogumelos. Apostaram ainda nos cocktails de autor, como o Perna de Pau e o Bafo Picante (ambos a €9), ideais para esticar as partilhas à mesa. J.L. Av. Dr. Antunes Guimarães, Terminal 4450, Leça da Palmeira > T. 91 985 1933 > dom-qui 12h30-15h, 19h30-23h, sex-sáb 12h30-15h, 19h30-24h > corte do dia (menu de almoço) €10

14. MUU: Steakhouse

Provaram ser mais do que uma steakhouse na moda e mantiveram uma clientela fiel. “Temos 400 mesas reservadas para 2020”, revela Telmo Melo, um dos sócios da MUU, aberta em 2017. Na carta, exibem sete cortes de carne, feitos na brasa (com carvão ecológico, de cascas de coco) apenas com sal: rib eye premium (€60), vazia black angus (€54), entrecôte (€24), lombo (€24), t-bone (€58), el txuleton (€58) e tomahawk (€68). Peças generosas, para partilhar, algumas delas maturadas na casa. “Reduzimos as maturações intensivas, variamos entre os 15 e os 60 dias”, refere Telmo. Há apenas um prato de peixe, o bacalhau no País das Maravilhas (€23), e, para os vegans, criaram as aventuras de Tom Sawyer (€18), com espuma de batata, tofu marinado, trufa, ervilhas, tomate e cebola. “Queremos ter uma opção digna, o carinho que damos a um t-bone é o mesmo que a um Tom Sawyer”, sublinha. J.L. R. do Almada, 149, Porto > T. 91 478 4032 > seg-dom 19h-24h

15. Vaccarum: Brasa sempre acesa

Foram meses com obras na rua, mas Guido Arroiol, proprietário do Vaccarum, vê agora com bons olhos o passeio largo que estas trouxeram. “Valeu a pena.” Na cozinha do restaurante, aberto em 2018, a brasa está sempre acesa (poucos são os pratos da carta que não passam pela grelha). A carne, oriunda da Austrália e do Uruguai (em breve, também do Japão, da Irlanda e de Espanha), é a estrela da casa. “Viajo muito à procura dos melhores produtores, de carnes nobres, suculentas e saborosas”, conta Guido. À picanha black angus (€19), a mais pedida, junta-se, para duas pessoas, o t-bone (€43), o tomahawk (€49), o naco de carne maturada de 500 g (€48) e a espetada (€31). S.S.O. R. Fernandes Tomás, 839, Porto > T. 22 111 7181 > seg-qui, dom 11h30-24h, sex-sáb 11h30-1h

16 e 17. Rib Beef & Wine (Lisboa e Porto): Cortes nobres

Quando abriu, fez este mês de outubro quatro anos, poucas eram as steakhouses na cidade, e o restaurante no rés do chão do Pestana Vintage Porto, com vista para o Douro, distinguia-se pela diferença. “A nossa aposta é dar uma experiência de carne aos clientes”, resume Bruno Ribeiro, diretor da unidade do Grupo Pestana, que, entretanto, abriu também um Rib Beef & Wine na capital (Pousada de Lisboa) e, há cerca de quatro meses, em Madrid (Pestana Plaza Mayor). No restaurante na Ribeira do Porto, o forte continua a ser a carne nacional de bovino, de várias regiões, em especial do Norte (o t-bone, que vem de Espanha, é a única exceção), e os 11 cortes distintos, como o tomahawk ribeye steak (€60, um quilo), com maturação de 28 dias. O Rabada maturada (€85), um conjunto de três cortes feitos especialmente para um quilo e meio de carne tenra e suculenta, é indicado para “verdadeiros gourmets”, garante Bruno Ribeiro. Quem aprecie carnes de sabor mais intenso terá na vazia com osso maturada a 60 dias (€33) uma opção segura. O que tem distinguido o restaurante são, também, os acompanhamentos (a partir de €3): puré de batata com azeite e trufa, arroz de grelos com chouriça e cebola, batata-doce assada no forno. Além dos vinhos nacionais, de pequenos produtores, especialmente do Douro. Casamentos perfeitos, portanto. F.A. Pestana Hotel Ribeira > Cais da Estiva, Porto > T. 96 627 3822 > seg-dom 12h30-15h30, 19h-22h30 > Pousada de Lisboa > Pç. do Comércio, 31A, Lisboa > T. 96 857 8962 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h30

18 e 19. K.O.B. by Olivier, Lisboa e Porto
As carnes maturadas (35 dias no máximo) são o forte desta steakhouse com assinatura do chefe Olivier da Costa: dos secretos de porco preto (Espanha) ao bife da vazia wagyu do Japão. R. Conde de Vizela, 149, Porto > T. 91 828 0080 > seg-sex 12h30-15h, 19h30-24h, sáb-dom 19h30-24h > R. do Salitre, 169, Lisboa > T. 93 400 0949 > seg-sex 12h30-15h, 20h-1h, sáb 20h-22h30, dom 20h-1h

20 e 21. Nogueira’s, Lisboa e Porto
O restaurante, dos irmãos Ivo e Henrique Nogueira, distingue-se pelas carnes na grelha, de várias zonas do mundo (Argentina, incluída): picanha, black angus, New York steak, chuletón, tomahawk, entre outras. R. de Ceuta, 23, Porto > Av. 24 de Julho, 68F, Lisboa > T. 91 518 1515 > seg-sex 12h15-15h, 20h-23h, sáb 13h-15h, 20h-24h, dom 13h-15h

22. O Carniceiro
A provocação no nome estende-se ao menu, que muda todos os dias e em que se destacam as carnes maturadas de vaca e novilho. Zero Box Lodge > R. do Ateneu Comercial, 13, Porto > T. 96 155 5162 > seg-qua 19h-23h, qui-sáb 19h-24h

23. Reitoria
Aberto em 2013, foi das primeiras steakhouses do Porto, numa altura em que Black Angus ou wagyu eram nomes desconhecidos. No piso superior, encontra especialidades como o bife tártaro e as carnes na brasa. R. Sá de Noronha, 33, Porto > T. 92 760 8628 > dom-qui 12h30-23h, sex-sáb 12h30-24h