Abre-se a porta do Kanazawa e logo se vê, atrás do balcão, o chefe Paulo Morais a preparar o primeiro prato do menu vegetariano, servido ao jantar, durante o mês de agosto, neste restaurante em Algés. “Todos os meses mudo este menu, dependendo dos produtos da época”, conta Paulo Morais. À vista de quem se senta ao balcão para oito pessoas, o chefe pincela o prato com um molho de miso, queimando-o ligeiramente em seguida com o maçarico, um pormenor que confere sabor. Depois, põe beringela assada marinada em dashi e kombu, figos caramelizados, rabanete cozinhado em kimchi e rebentos de couve. É assim que se dá início ao menu Yama (significa montanha, em japonês), composto por cinco momentos e que pode ser harmonizado com vinhos ou com saké. Trata-se de uma versão vegetariana inspirada no menu Kaiseki, o mais longo dos três à prova no restaurante, que assenta nos produtos sazonais e locais, na mais pura técnica japonesa e na criatividade do autor.
A refeição pede vagar para ser devidamente saboreada. Segue-se um tártaro de legumes, couve, espargos, maçã, rabanete e algas, temperado com ponzu, pérolas de yuzu e flores de courgette. E, logo depois, um sushi feito com dois tipos de cenouras, cogumelos, feijão verde e ovo com molho de tofu e quinoa. Neste prato, o chefe sugere que se misture a gema crua e se envolva nos restantes ingredientes.
No quarto momento, dedicado ao tomate, este produto da época chega preparado em seis confeções distintas: um mil-folhas de tomado assado e courgete; tomate recheado com quinoa; granité de tomate amarelo; gomas de tomate Coração de Boi desidratado, sushi de tomate e tempura de tomate com alga kombu. Paulo Morais aconselha: deve comer-se das pontas para o centro, petiscando o granizado para limpar o palato. O menu continua com a “nossa montra de sushi”, brinca o chefe, ao mostrar a caixa cheia de fruta e legumes coloridos, aos quais acrescenta arroz e outros ingredientes, como abóbora japonesa (sabe a castanha) e espargos brancos com molho teriaki e wasabi. Por fim, o momento da sobremesa, apresentada numa caixa a imitar madrepérola, com vários frutos preparados em diferentes texturas – entre eles, pêssego, melão, figos, amoras. No final, nem damos conta da ausência de carne e peixe no menu. Mas que foi um belo jantar, lá isso foi.
Kanazawa > R. Damião de Góis, 3A, Lisboa > T. 21 301 0292 > seg-sáb 19h-21h > €60, com pairing de vinho €30, de saké €35
