A cor amarela e a consistência granulada dá a este puré um aspeto diferente. E, depois de se provar, também se nota um sabor mais adocicado e aguado. A “culpa” é dos milhos, ou melhor, da sêmola de milho, um ingrediente bastante usado, principalmente, no receituário do Alto Douro. A estes milhos, o chefe Miguel Castro e Silva acrescenta os espinafres e uma posta de lombo de bacalhau confitado em azeite a 80 graus (€12,50). “Esta cozedura não o deixa ficar nada gorduroso”, diz Miguel Castro e Silva, o responsável pelo novo prato, à prova no food corner Miguel Castro e Silva, no Mercado da Ribeira, em Lisboa.
A este prato de bacalhau juntam-se ainda outros bacalhaus – entre tantos outros sabores de peixe e carne. Mas, desta vez, é este peixe que ganha destaque na ementa – e na prova.
O chefe Miguel Castro e Silva não cozinha apenas com o lombo de bacalhau. “Uso, também, o cachaço nas iscas [€6,50, 4 unidades], que diferem das pataniscas por ser um naco de bacalhau envolvido no polme, servidas com maionese de tomate seco.” O cachaço é uma peça pequena que se retira da “gola” do bacalhau, que é a parte final do lombo. “Reservei meia tonelada só para mim, é um exclusivo do fornecedor Lugrado. Espero que o consiga vender todo”, brinca.
Já o bacalhau à Brás e a salada rica de bacalhau fumado com tomate seco e grão (€7,50) são dois clássicos do chefe que acaba de lançar o livro Na Cozinha de Miguel Castro e Silva onde, com a ajuda do jornalista Augusto Freitas de Sousa, revisita 48 ingredientes da cozinha portuguesa.
Para beber com os vinhos (branco ou tinto, a copo €4,50)) da Quinta do Portal que se “destacam pelo equilíbrio e boa estrutura com elegância”, descreve Miguel Castro e Silva.
Para finalizar ao sabor de um pastel de nata e com a seguinte notícia: para o ano o chefe vai abrir mais um restaurante em Lisboa – nesta cidade gere, ainda, o DeCastro Flores, na Praça das Flores e o Less by Miguel Castro e Silva, na Embaixada, no Príncipe Real. “Ali, vou criar pratos mais ao estilo do Bull & Bear [entretanto encerrado no Porto]”, diz Miguel Castro e Silva, de sorriso generoso por partilhar a boa nova.
Mercado da Ribeira > Av. 24 de julho, Lisboa > dom-qua 10h-24h, qui-sáb 10h-2h