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Pão: Longe vão os tempos em que era só carcaça

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Mário João

Aqui celebramos a variedade de pães que hoje temos ao dispor: amassados com alma, de cereais diferenciados e sem aditivos

Este texto cheira a pão acabado de cozer, é inevitável. Pelo menos foi esse aroma irresistível que sentimos assim que entrámos na Gleba, a padaria de Diogo Amorim, inaugurada há 10 meses no bairro lisboeta de Alcântara, e à qual não podíamos deixar de ir se a intenção era falar a sério sobre este assunto.

Dos seus dedos solta-se a farinha que acaricia com um sentimento fora do comum. “É do Alentejo. Compramos os cereais a pequenos produtores nacionais”, adianta, para princípio de conversa, como se de um slogan se tratasse. Vemos depois os sacos de 40 quilos guardados na despensa e espantamo-nos com a mó de pedra de uma moagem de Leiria, restaurada para a padaria que Diogo idealizou aos 21 anos. Claro que aqui dentro não há vento ou água que ajudem no processo e, por isso, tem de ser uma máquina a acioná-lo. 
É da mó que saem, diariamente (menos à 2ª e à 3ª), os 200 quilos de farinha para a peneira, apesar de na Gleba se aproveitar a maior parte do farelo – o pão fica muito mais saboroso e nutritivo, garante.

Mal têm a farinha como querem, é preciso juntar-lhe água e sal marinho para a amassar. E fermentá-la naturalmente, recorrendo à massa-velha (massa-mãe, crescente ou isco) que mais não é do que farinha e água em partes iguais, cuidada para que os seus microrganismos possam atuar na fermentação, sem se recorrer a aditivos. Depois, a massa tendida há de ficar a repousar durante 24 horas em cestos de vime forrados a pano cru. No dia seguinte vai ao forno durante uma hora para sair bem tostadinho.

Mário João

Pães, há muitos

Acabámos de descrever a forma mais tradicional (e antiga) de se fazer pão, quer seja de trigo, centeio ou broa de milho – as três variedades que se vendem na Gleba, além das edições especiais que variam consoante os produtos da época. Provámos um de alcagoitas de Aljezur, que para quem não sabe são amendoins, e outro de mel e rosmaninho. “Negoceio diretamente com produtores portugueses que praticam agricultura sustentável”, explica o padeiro ousado, que regressou aos processos artesanais, puxando também pela imaginação.

O pão, já se sabe, foi mal tratado durante alguns anos. Por quem o faz, mas também pelos consumidores, convencidos pelos nutricionistas de que tratava de um alimento que engorda, esquecendo o seu lugar central e até religioso. Além de bastante nutritivo – em épocas de guerra, sempre foi o pão a salvar-nos da fome.

Atualmente, há mais “Diogos Amorins”. Adolfo Henriques, por exemplo, o homem que pôs os queijos de cabra da Maçussa nas mesas dos melhores restaurantes nacionais, começou por recuperar o trigo Barbela, que antes havia muito por ali, na zona da Azambuja, e, ao que consta, tem um baixíssimo teor de glúten e muita riqueza em vitamina E. O produtor da Granja dos Moinhos quis depois completar o ciclo, aproveitando um moinho de vento recuperado que fica nas redondezas para obter a farinha. O resto é feito em casa, como sempre (ainda amassa no alguidar que a avó recebeu de presente de casamento), e cozido em forno de lenha. Por enquanto só pode comprar quem lá for bater à porta – já são 50 clientes semanais que não se importam de pagar os 3 euros que Adolfo pede por cada espécime.

Isabel Zibaia Rafael, autora do blogue Cinco Quartos de Laranja, não vende os seus pães, mas devia, pois já perdeu a conta aos posts e workshops que fez para ensinar a fabricá-los em casa. Também recorre à massa-mãe, para fugir aos fermentos industriais, mas o que mais a caracteriza é a variedade de receitas. Pedimos-lhe que abrisse o armário das farinhas (compradas em supermercados) e as enumerasse, mesmo correndo o risco de isto se tornar maçador: arroz, quinoa, milho, trigo sarraceno, aveia, grão, alfarroba, espelta, kamut, centeio, teff e castanha. São todas utilizadas para o pão, muitas vezes em combinação umas com as outras. A isto, Isabel junta água ou leites vegetais e legumes, como abóbora, beterraba, espinafres, tomate, cenoura ou batata-doce. No final, remata com a miríade de sementes ou frutos secos que há no mercado. “São pães unidos e especiais, em que se pode controlar a fermentação”, conclui. Isabel também frequenta padarias – agora tem muito para onde se virar. 
As novas lojas estão a olhar para este produto com outra atenção e a diversificar a oferta, até nos supermercados.

Pelo pão que é nosso

Ângela Silva é um pioneira nessa forma de olhar. Criou a Miolo em 2010, uma fábrica de pão que foi buscar farinhas antigas, biológicas, e pouco comuns em padaria – nunca utilizou trigo, por exemplo, e também foge do glúten. Falamos de um total de 12 receitas, todas fermentadas naturalmente e privilegiando a qualidade das matérias primas. Este verão, Ângela deixou a empresa que criou, com uma produção de três mil pães por dia, que se vendem em todo lado, do restaurante Belcanto (duas estrelas Michelin) às grandes superfícies. Saiu porque ultimamente, culpa do crescimento esmagador, não conseguia dedicar-se ao que mais gostava: desenvolver receitas e estar em cima da produção. Mas sabe que quer continuar a fazer pão, voltando a focar-se na qualidade, e aproximando-se do consumidor. Novidades para breve, apostamos, mas talvez só depois da abertura da tão anunciada Padaria da Esquina, que terá o mestre Mário Rolando aos comandos. É ele que nos avisa, recém-chegado de São Paulo, onde esteve a dar formação, que este espaço do grupo Vítor Sobral será “pelo pão português, que tem especificidades que outros não têm”. Já estamos desejosos de voltar a sentir o cheiro a (bom) pão acabado de cozer.

(Artigo publciado na VISÃO 1283, de 5 de outubro de 2017)