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Estas estrelas falam português 

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D.R.

No mês em que Martin Baresetegui chega a Lisboa, recordamos as as regras de ouro de António Coelho, sommelier e mâitre português do restaurante Lasarte, a obra-prima de Baresetegui em Barcelona. Este texto foi originalmente publicado na edição de julho de 2018 da revista EXAME

António respira elegância na forma como recebe, fala e serve. Fala catalão, castelhano, francês, português e inglês fluentemente
e consegue trocar palavras em italiano. Agradece tudo o que o diretor do Lasarte, Joan Carles Ibáñez, lhe ensinou ao longo dos oito anos que já partilharam como equipa. A luz baixa e o silêncio são a antecâmara de uma sala onde, por norma, não se sentam mais de 35 pessoas por refeição – apesar de ter capacidade para 45 – e onde a sintonia é destaque. Aqui, o serviço é feito numa espécie de dança silenciosa. Sem darmos conta, já estamos sem casaco, sentados à mesa, encantados ainda com a decoração simples e tão sofisticada.

Estamos no Lasarte de Martín Berasategui, o cozinheiro com mais estrelas Michelin de Espanha e que se prepara para abrir o primeiro espaço em Lisboa. Os cumprimentos são feitos em inglês por indicação do chefe de sala, que só mais tarde consegue apresentar-se: fá-lo na sua língua materna, um português pontuado pelo sotaque catalão de quem há uma década trocou de país. Aos 33 anos, António Coelho é sommelier e o mâitre daquele que, até há pouco mais de seis meses, era o único restaurante com três estrelas Michelin em Barcelona – desde novembro de 2017 que tem a companhia do ABaC. Nasceu no Congo, cresceu na região de Seia e viajou pelo mundo com um objetivo claro na sua cabeça: havia de conseguir trabalhar em gastronomia e integrar a equipa de um restaurante que recebesse, já com o seu trabalho, a terceira estrela Michelin. “Eu sou muito ambicioso”, confidencia numa conversa pós-refeição. “E tenho mesmo muitas manias”, admite, quando comentamos a perfeição do serviço, o requinte, os detalhes.

Para perceber o nível de empenho e exigência deste português com coração catalão é preciso recuar mais de 15 anos. Estudou Economia durante o Ensino Secundário mas passava os verões a trabalhar nos restaurantes da tia [“a minha segunda mãe!”], no Algarve. A meio do 12º ano percebeu que afinal queria era gastronomia e atirou-se de cabeça para um curso de Hotelaria em Gouveia, para ficar perto de casa. Corria o início dos anos 2000 e o universo Michelin era algo que o intrigava, porque era pouco falado em Portugal. Quis saber do que se tratava e conseguiu um lugar na Quinta das Lágrimas – o objetivo era trabalhar no restaurante Arcadas, que tinha uma estrela Michelin. Começou por trabalhar no informal Aqua, mas pouco tempo e muitas formações depois conseguiu uma posição no restaurante estrelado. Nas férias, procurava estágios, o que o levou a passar no Belcanto, no Fortaleza do Guincho, no Eleven e no Vila Joya. Em 2008, um evento de gastronomia na Quinta das Lágrimas pô-lo frente a frente com Santi Santamaria, o primeiro chefe espanhol a conquistar três estrelas Michelin, na década de 1990. António decidiu que serviria a sua mesa, trabalhou até às 5h da madrugada e pediu-lhe um estágio. Entrou no El Racó de Can Fabes no final de 2008, depois de estudar para falar espanhol fluentemente, e só saiu de lá em 2011, após a morte inesperada de Santi Santamaria e da perda de uma estrela Michelin naquele estabelecimento. Está, desde então, no Lasarte e foi ali que, em novembro de 2016, cumpriu uma das suas ambições: o restaurante recebeu a terceira estrela, uma distinção que exigiu, acima de tudo, “muito trabalho”.

Para António, a vida é pouco mais do que isso. Trabalho, paixão, empenho e dedicação. Trabalha cerca de 14 horas por dia, cinco dias por semana. Domingo e segunda-feira são dias sagrados, sobretudo o primeiro, que é absolutamente dedicado à família. “Eu dou tudo à minha equipa” de 14 pessoas. “Tudo. Mas sou de uma exigência...” começa por dizer, antes de elencar a lista de obrigações que todos têm de cumprir: na hora dos dois briefings diários, todos têm de comparecer impecavelmente vestidos, penteados, unhas cuidadas, barba feita, nenhum cheiro a tabaco. Todos os menus e cartas de vinhos são vistos minuciosamente: não pode haver nódoas, referências em falta, nada. Num restaurante que cobra, em média, 250 euros por refeição por uma experiência absolutamente vertiginosa pelo mundo dos sabores e das emoções, não há espaço para enganos. No entretanto, continua a fazer formações que o levaram a Bordéus, a Itália, a Inglaterra. Como sommelier, o risco de estar desatualizado é enorme. “Não pode acontecer aparecer-me um cliente que me fala de um vinho que não conheço. Porque mesmo que não esteja na carta, preciso de o conhecer para lhe dar uma alternativa.” Fala com devoção de vários profissionais que, em Portugal, têm conseguido valorizar a gastronomia – Paulo Pechorro, Filipe Carvalho, Manuel Moreira, Vincent Farges, Inácio Loureiro, entre outros –, mas ainda não está preparado para voltar. Lamenta a falta de cultura gastronómica do País e, acima de tudo, a falta de exigência. “Falta muita exigência de serviço. Falta conhecer mundo, falta conhecer pessoas que são experientes.” Um cenário que se agravou com a crise, diz. “Estamos na Liga dos Campeões da gastronomia. O nível de exigência tem de ser pago. E custa muito chegar a este patamar”, justifica, confessando que teve há pouco tempo uma proposta para regressar ao País mas que “a pessoa não entendeu as minhas condições”.

E, para António, é bastante claro que ou sai para trabalhar com quem e como quer ou então fica onde se sente em casa, e onde sabe que conseguirá cumprir os seus próprios elevados parâmetros de qualidade. Quando lhe perguntamos onde se vê daqui a dez anos, o brilho nos olhos já é outro. “Seguramente vou seguir gastronomia, porque é o que eu gosto e quero fazer. Não sei se faça alguma assessoria. Antes de tudo, deverei ser diretor de um restaurante – Lasarte ou outro gastronómico – não tenho dúvida. Depois, não sei se volto a Portugal…”, atira com um sorriso no rosto.

Martin Berasategui na apresentaão oficial do Fifty Seconds, em Lisboa

Martin Berasategui na apresentaão oficial do Fifty Seconds, em Lisboa

Luís Barra

Fifty Seconds

Restaurante no topo da Torre Vasco da Gama é aguardado com expectativa.

Em outubro, o Fifty Seconds Martín Berasategui abre as portas em Lisboa, no topo da Torre Vasco da Gama, hoje hotel Myriad. O espanhol é o primeiro chefe estrangeiro da “Liga dos Campeões” a aventurar-se em nome próprio em Portugal, numa chegada que está a gerar grande expectativa. Berasategui garantiu, recentemente, que no Fifty Seconds – referência aos 55 segundos que o elevador demora a subir até ao restaurante –, um espaço com 35 lugares, os produtos nacionais vão ter um lugar especial, apesar de os seus pratos mais conhecidos constarem da carta. Será um restaurante com “comida para o mundo” e não apenas Portugal, com vista privilegiada sobre o Tejo e sobre uma Lisboa que parece arranjar sempre espaço para mais um restaurante de referência. Ao seu lado, aos comandos do restaurante que estará na mira dos apaixonados por gastronomia, estarão quatro portugueses que também já deram cartas na alta gastronomia nacional e internacional: Filipe Carvalho (chefe-executivo), Maria João Gonçalves (chefe pasteleira), Inácio Loureiro (chefe de sala) e Marc Pinto (sommelier). Será que é no País mais ocidental da Europa que Berasategui conseguirá continuar a juntar estrelas ao seu já muito iluminado currículo?