Na cozinha do Mosteiro de Arouca, a chefe Marlene Vieira sentiu-se nostálgica, “quase a meditar”, ao confecionar doçaria conventual segundo o manuscrito com 300 anos do Convento de Santa Clara, em Évora
D.R.
Inicialmente, o plano era associar cada um dos seis programas apenas a livros de literatura portuguesa, na tentativa de traçar a história da gastronomia, mas ao descobrir-se o livro de receitas da Infanta D. Maria, considerado o primeiro tratado de cozinha em português, o projeto desta nova série documental, uma produção original da Valentim de Carvalho, mudou o seu rumo. Convidaram-se seis chefes para serem os cicerones na descoberta de cinco séculos de tradições, do séc. XVI ao séc. XX. As dúvidas são as deles, mas as respostas chegam pela voz de investigadores, gastrónomos, antropólogos e historiadores.
Recuemos ao século XVI, numa viagem a Itália guiada por Kiko Martins, até à Biblioteca Nacional de Nápoles, onde está o manuscrito que reúne as várias receitas da corte levadas pela infanta. Produtos como azeite, tomate e batata não faziam parte dos ingredientes. Já as especiarias e o açúcar eram predominantes e, por vezes, até excessivos. Coube a Nuno Bergonse esmiuçar Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, o primeiro livro de cozinha publicado em Portugal, em 1680 (um segundo livro surgiria passados 100 anos). Apesar de algumas receitas lhe parecerem incomestíveis, Nuno tentou perceber a lógica de construção de uma receita na época. Já Marlene Vieira pegou no manuscrito com 300 anos do Convento de Santa Clara, em Évora, e preparou os doces conventuais na cozinha do Mosteiro de Arouca.
O capítulo do peixe foi escolhido a dedo para Diogo Noronha, que pratica uma cozinha sustentável assente no mar. Susana Felicidade centrou-se em Eça de Queirós e na relação do escritor com a gastronomia. À cozinheira interessava-lhe passar a mensagem de que a plebe comia de forma muito simples no século XIX. É pela mão de Ljubomir Stanisic que chegamos mais perto do presente, conhecendo o papel do mestre João Ribeiro, uma figura do Hotel Aviz, em 1935, numa altura em que os chefes viviam na sombra do serviço de sala. Verdadeiras lições de simplicidade para um povo que adora comer e falar de comida.
Ljubomir Stanisic espreita a história recente da gstronomia portuguesa. O episódio, dedicado ao século XX, tem a particupação de Maria de Lourdes Modesto
D.R.
História da Gastronomia Portuguesa > RTP1 > estreia 23 mar, sáb 22h
