Em estado líquido: 5 cocktails para o verão, em Lisboa e no Porto

1. Gaivota, de Constança Cordeiro. Bar Toca da Raposa, Lisboa

Para Constança Raposo Cordeiro não há ingredientes proibidos, vale tudo, ou quase tudo. Por isso, desde o feijão-verde ao alho-francês, todos podem entrar na composição dos seus cocktails. “Como gosto muito de comer e de provar coisas novas, tenho uma roda de paladares grande e imaginativa”, diz, admitindo já ter cometido erros. “A experiência e as tentativas ajudam a melhorar.” Nesta altura do ano, Constança gosta de usar a fruta da época que compra na “incrível e maravilhosa” banca da dona Celeste no Mercado da Ribeira. Dos morangos à meloa, dos pêssegos às cerejas, é com eles que prepara algumas das bebidas do Toca da Raposa, o bar que abriu há um ano na Rua da Condessa, em Lisboa.
Conhecida por Raposa Silvestre (nome que junta o seu apelido à forma como os produtos crescem sem intervenção humana), Constança formou-se em Gestão Hoteleira, na Escola Superior de Hotelaria do Estoril. Com 23 anos, viajou para Londres para aprender mais sobre mixologia e foi aí que descobriu todo um novo mundo. No Peg and Patriot, “um dos bares mais criativos da cidade e mais fora da caixa”, descobriu que era possível fazer novos licores e fermentados, redestilando bebidas espirituosas com outros ingredientes. Adepta do não desperdício, Constança aproveita tudo, até o caroço da nêspera com o qual faz um licor. E dá outros exemplos: “Da água do grão faço um cocktail, do restante um snack com especiarias.” “Agora que o Toca da Raposa está mais estável, quero criar e descobrir novos sabores.” Recentemente, conta, entrou numa ervanária e pediu saquinhos com tudo o que fosse aromático. “Conclusão: saí com um saco gigante.” Aguardemos pelas novidades. R. da Condessa, 45, Lisboa > ter-dom 18h-2h

Constança Cordeiro, 28 anos

Ingrediente preferido?
Vinho Madeira Sercial.

Melhor bar do mundo?
Untitled, em Londres, uma espécie de hub que junta arte e gastronomia e aposta em bebidas bastante conceptuais.

2. Lock Stock and 3 Smoking Barrels, de Jorge Camilo. Bistro 100 Maneiras, Lisboa

Uma viagem sensorial, através das memórias e dos sabores de infância

De tudo o que pode ser misturado dentro de um copo, são a fruta e as ervas que Jorge Camilo mais gosta de trabalhar. “Uso várias técnicas, como a maceração, a infusão e a fermentação”, explica o barman responsável pelo bar do Bistro 100 Maneiras, do chefe Ljubomir Stanisic, no Chiado. “E esta é a época do ano em que temos mais quantidade e qualidade”, sublinha. Foi depois de ter encontrado um livro de cocktails no primeiro restaurante onde trabalhou (o Restô, no Chapitô) que Jorge Camilo percebeu que queria ser barman. “Estava numa prateleira, cheio de pó. Tinha algumas receitas e decidi começar a recriá-las. Lembro-me que me deu imenso gozo saborear as palavras e as medidas dos cocktails”, conta o barman, que tem em Dave Palethorpe, do Cinco Lounge, um mentor e uma referência.

A nova carta do Bistro 100 Maneiras, Mixing Memories Vol 1, sugere uma viagem sensorial, através das memórias dos sabores de infância. Para Jorge Camilo, o bar é um cartão de visita do restaurante. “É no bar que tudo começa, onde as pessoas começam a libertar-se.” “É muito importante que a carta agrade a toda a gente, tem de ter de tudo um pouco, com bons cocktails.” E isso é o que não falta neste bar e no restaurante. Lg. da Trindade, 9, Lisboa > T. 91 030 7575 > seg-dom 12h-2h

Jorge Camilo, 34 anos

Ingrediente preferido?
Todos os ingredientes mais cítricos e especiarias: lemongrass, gengibre, caril, lima kaffir.

Melhor bar do mundo?
Dr. Stravinsky, em Barcelona. Identifico-me muito com o trabalho que lá praticam, ou seja, com as macerações, as infusões e as fermentações.

3. Gin Fizz com ervilhas e lima kaffir, de Fernão Gonçalves. Restaurante Pesca, Lisboa

A carta de bebidas assume-se como irreverente, fora da caixa, estética e gastronómica

Na hora de criar os cocktails, é à cozinha que Fernão Gonçalves, chefe de bar do restaurante Pesca, vai buscar os ingredientes preferidos. E são eles: aipos, pimentos, cenouras e ervilhas. “Não são apenas os frutos e as bebidas que dão gosto, os legumes são também potencializadores de sabor. Na verdade, damos mais importância aos produtos do que às próprias bebidas”, explica Fernão. “Também dão a sensação de que a bebida fica mais saudável. Atualmente já se olha para os legumes de forma diferente, estão na moda e são sexy”, diz ainda o chefe de bar, para quem a criatividade é sinónimo de reduzir o desperdício ao máximo. E no Pesca, do chefe Diogo Noronha, elegem-se produtos locais e da estação, seguindo uma lógica de sustentabilidade, que se estende ao bar: “Usamos os produtos na sua totalidade. Da polpa do abacaxi, por exemplo, faz-se uma bolacha de fibras que acompanha o cocktail, e dos restos do vinho das provas, o vermute caseiro.” Ali também não entram palhinhas de plástico, só de vidro, bambu ou até mesmo de gelatina para as crianças. Há ainda a preocupação de tornar os cocktails mais democráticos, por isso estão a baixar o teor alcoólico. “Não têm de ser todos superalcoólicos”, justifica Fernão que encontrou no curso de design algumas ferramentas, como a atenção ao lado estético e aos pormenores, que põe em prática na atual profissão. “Virei o design para o lado das bebidas”, diz o barman, que acredita que Portugal é, hoje em dia, um bom sítio para se trabalhar nesta área. “Está a emergir e a dar um grande salto.” R. da Escola Politécnica, 27, Lisboa > T. 21 346 0633 > ter-dom 12h-15h, 19h-24h

Fernão Gonçalves, 28 anos

Ingrediente preferido?
Legumes: aipo, cenouras, ervilhas, pimentos.

Melhor bar do mundo?
Le Syndicat, em Paris. Neste bar de rua, com a fachada cheia de graffiti e forrada com pósteres, juntam-se homens de fato e gravata e miúdos de boné.

4. Underwater Love, de Paulo Gomes. Bar Monkey Mash, Lisboa

Moderno, tropical, fresco e colorido

“A minha escola na área das bebidas começou no Hotel Mundial, onde estive 18 anos, numa altura em que o mercado era muito diferente”, conta Paulo Gomes, um dos proprietários do Red Frog (bar que ocupou, em 2017, o 92º lugar na lista dos World’s 50 Best Bars) e também do novo Monkey Mash, aberto em março no velhinho Fontória, na Praça da Alegria. É aqui, neste bar, que aposta num laboratório, equipado com máquinas modernas e toda uma parafernália de acessórios.

O animal escolhido para a nova aventura tem uma justificação: todos os continentes em que se inspiraram para a carta do bar – América Central e do Sul, Ásia e África – têm macacos. É destes destinos que chegam também as bebidas: tequila, mescal, rum, cachaça e outras aguardentes agrícolas que se misturam com frutos tropicais, especiarias, cacau e café, entre outros produtos. O Monkey Mash tem uma linha mais tropical, com uma onda mais descontraída, música mais alta e cocktails mais fáceis e simples para o cliente. “Há um maior interesse das pessoas em terem experiências gastronómicas”, nota Paulo Gomes. “Por outro lado, os cocktails começaram a ficar mais interessantes e apelativos”, sublinha o barman que em criança queria ser desenhador de automóveis. Pç. da Alegria, 66A, Lisboa > T. 21 136 4241 > seg-qui 18h-2h, sex-sáb 18h-3h

Paulo Gomes, 39 anos

Ingrediente preferido?
Vinho Madeira Sercial.

Melhor bar do mundo?
Oriole, em Londres, pelo serviço cuidado, pela comida e pela experiência.

5. That Liberating Moment, de Nelson Matos. The Royal Cocktail Club, Porto

O bar com dois pisos tem agora o Melhor Bartender de Portugal

Natural de Albufeira, no Algarve, Nelson de Matos sonhava ser piloto da Força Aérea. Mas acabou por trocar os aviões pela hotelaria – a mãe trabalhava num hotel, o pai chegou a abrir um bar, o Nelson’s, quando ele era adolescente. “Fiquei fascinado com a elegância no atendimento. E percebi que o sonho de voar podia ser aplicado à criatividade deste trabalho”, conta o bartender, agora responsável pelo The Royal Cocktail Club, no Porto. Além de quatro anos em Londres, Nelson de Matos fez a maior parte do seu percurso profissional no Algarve – Grande Real Santa Eulalia, Gusto by Heinz Beck no Conrad Algarve, onde ganhou vários prémios (Melhor Bartender na World Class Iberia 2018; Melhor Barman, Melhor Cocktail e Melhor Bar de Hotel no Lisbon Bar Show 2019).

Na criação de cocktails, Nelson procura usar o mínimo de ingredientes e sabores portugueses. Os hibiscos (que lhe fazem lembrar o jardim da avó), a salicórnia da ria Formosa e as flores comestíveis que traz do Seixal. Para o barman, autodidata, cada bebida é uma memória. E é o que promete na nova carta do The Royal Cocktail Club que vamos poder provar lá para o final de agosto/setembro, cujo tema, Untold Stories, terá nos cocktails personagens de várias histórias. F.A. R. da Fábrica, 105, Porto > T. 22 205 9123 > seg-dom 19h-2h

Nelson de Matos, 35 anos

Ingrediente preferido?
Laranja do Algarve.

O melhor bar do mundo?
Artesian, em Londres, pela equipa excecional e pela inovação que traz à indústria.