Receita de Peixinhos da Horta, por Nuno Mendes

“Suspeito que o nome peixinhos da horta se refere ao método de cozedura deste prato: o feijão-verde é frito ao estilo de tempura, como muitas vezes servimos o peixe, até a cobertura ficar estaladiça, mas o feijão-verde no interior estar ainda tenro. Aqui, os peixinhos da horta são acompanhados por um saboroso caldo de amêijoas com azeite, alho, limão e coentros, mas também são deliciosos com um aioli de limão e coentros”. Nuno Mendes

Ingredientes

Para o caldo de amêijoas

3 colheres de sopa de azeite virgem extra

2 dentes de alho, esmagados

1 molho de coentros, folhas e caules separados e finamente picados

500 g amêijoas vivas, lavadas para retirar bem a areia

Sumo de 1 limão, espremido no momento

Para os peixinhos da horta

250 g de feijão-verde, lavado e fatiado finamente na diagonal

Miolo de amêijoa, apanhado do caldo (opcional)

1 cebola branca doce, finamente fatiada

Uma mão cheia de salsa, folhas finamente picadas

100 g de farinha de arroz

150 ml de vinho branco seco

Óleo vegetal, para fritas

Flor de sal

Preparação

Para fazer o caldo

Numa caçarola, aqueça o azeite em lume brando e refogue o alho e os caules de coentro até ficar fragrante. Junte as amêijoas e espalhe-as numa única camada, depois tape a caçarola e coza-as durante 3 minutos, dando duas abanadelas à caçarola. Ao fim de 3 minutos, deite fora as amêijoas que não abriram. Retire do lume e incorpore o sumo de limão e as folhas de coentro, reservando uma mão-cheia para mais tarde. Retire as amêijoas e reserve o caldo. Retire o miolo das amêijoas, reserve para usar na massa dos peixinhos, se desejar.

Para fazer os peixinhos

Numa tigela, misture o feijão-verde, o miolo das amêijoas, se usar, a cebola e a salsa. Noutra tigela, bata a farinha de arroz com o vinho branco e tempere com sal. O polme deve estar suficientemente líquido para não envolver espessamente o feijão-verde. Não deixe a polme descansar durante muito tempo antes de o utlizar, ou a farinha irá assentar no fundo. Não misture a polme e o feijão-verde até estar pronto para o fritar.

Encha com óleo vegetal uma fritadeira até um terço e aqueça a 180 graus C, ou até um cubo de pão frigir e alourar quase imediatamente. Misture o feijão-verde no polme e, com cuidado, deite colheradas desta mistura no óleo quente, em levas pequenas, e frite-as durante 2-3 minutos, ou até alourarem. Retire os peixinhos da horta com uma escumadeira e escorra-os em papel de cozinha. Sirva imediatamente numa tigela com o caldo de amêijoas e um bocadinho de coentros frescos.

Foi por causa de uns rissóis de camarão que Nuno Mendes quis mostrar a cozinha portuguesa aos ingleses. O chefe português que dá cartas em Londres fê-lo primeiro num livro, Lisboeta, depois num restaurante, A Taberna do Mercado, no Old Spitalfields Market. Lançado primeiro no Reino Unido, Lisboeta-Receitas Da Cidade da Luz de Portugal (Casa das Letras, 315 págs., €33,90) ganhou em 2018 uma edição em português, com fotografias de Andrew Montgomery. Mais do que um livro de receitas, este Lisboeta é um regresso do chefe às origens e uma homenagem à cidade onde nasceu: da cultura dos cafés e das tascas à influência dos Descobrimentos, do que se come nas praias à importância dos almoços, que, como se lê, devem durar duas horas: uma para comer, outra para conversar. O peixe é assunto que merece capítulo próprio, assim como o Santo António, “essa grande festa que marca o início do verão”. Aos 46 anos, 26 dos quais passados no estrangeiro, Nuno Mendes, que abriu na capital britânica restaurantes como o Viajante, o Chiltern Firehouse e o Mãos, regressou entretanto a casa: é o diretor criativo de food & beverage do Bairro Alto Hotel, com reabertura marcada para julho.