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Na "Oficina do Duque", em Lisboa, valoriza-se o ordinário

Comer e beber

Se os produtos menores forem bem trabalhados, passam a ser reconhecidos. É esta a filosofia que o chefe Rui Rebelo desenvolve na cozinha do seu primeiro restaurante em nome próprio

Os pedaços de polvo que chegam a este prato já passaram por mais de seis horas de cozedura a baixa temperatura – uma das razões por que se deixam trincar tão bem, junto com batata a murro, algas, rebentos de ervilha e azeitona desidratada e aneto

Os pedaços de polvo que chegam a este prato já passaram por mais de seis horas de cozedura a baixa temperatura – uma das razões por que se deixam trincar tão bem, junto com batata a murro, algas, rebentos de ervilha e azeitona desidratada e aneto

Diana Tinoco

A primeira iguaria que chega à mesa é um paté de miudezas de pato para barrar no pão que se faz na Oficina do Duque e que custa apenas um euro e meio. Trata-se de uma simbiose perfeita e dá logo para perceber, numa só dentada, como funciona a cabeça de Rui Rebelo, pela primeira vez sozinho à frente de uma cozinha. “O ordinário aqui transforma-se em extraordinário”, resume. É isso que acontece quando se prova o tal paté, que se torna mais delicioso à medida que se come em cima de um pão de crosta nacional e interior à la francesa.

A maioria das pessoas que se senta nesta sala decorada com um mix de talha dourada, veludos, cimento e utensílios de cozinha antigos, não percebe uma palavra de português, mas parece gostar dos pratos da lista, resultantes das viagens do chefe. Aqui servem-se 350 refeições por dia, e ainda nem estão abertos desde as 10 da manhã – para já, há um novo horário de almoço e uma esplanada para aproveitar durante a tarde.

O restaurante tem um novo horário, mais alargado, e uma esplanada para aproveitar durante a tarde

O restaurante tem um novo horário, mais alargado, e uma esplanada para aproveitar durante a tarde

Diana Tinoco

“Defino a minha ementa como sendo arisca, de instinto, e só é fixa até eu a mudar”, brinca Rui Rebelo, em constante afinação na cozinha e muito dependente da sazonalidade dos produtos. Por exemplo, aqui não se come atum, mas sarrajão, um primo afastado, menos nobre. No entanto, tendo em conta o tratamento que lhe dão na cozinha, podia tratar-se do melhor dos Açores: é braseado e acompanha um puré de raízes, legumes salteados e crumble de broa (€12). O polvo, cozinhado durante seis horas e meia a baixa temperatura, vem com batata a murro, algas, rebentos de ervilha, azeitona desidratada e aneto (€6,5). Os pedaços de borrego, muito bem confecionados, acompanham os cuscuz de tomate, gelado de lima e hortelã e chips de escorcioneira, uma raiz saborosa (€12).

À sobremesa, o chefe traz dois doces para mostrar onde se posicionava antes (com uma mousse de chocolate e flor de sal) e para onde vai ou quer ir. Revê-se na espuma de leite-creme com gelado de macieira e caldo cítrico, assente numa cama de tomilho queimado que enche a mesa de um agradável aroma. É então que remata, com uma tirada bem-disposta: “Prefiro um bom mau produto do que o contrário.” E isso percebeu-se bem ao longo da refeição.

Oficina do Duque > Calçada do Duque, 43, Lisboa > T. 21 099 6354 > seg-dom 12h-23h

“Defino a minha ementa como sendo arisca, de instinto, e só é fixa até eu a mudar”, brinca Rui Rebelo, chefe do Oficina do Duque

“Defino a minha ementa como sendo arisca, de instinto, e só é fixa até eu a mudar”, brinca Rui Rebelo, chefe do Oficina do Duque

Diana Tinoco