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Euskalduna Studio: Ao balcão do laboratório

Comer e beber

Em viagens pelo mundo, o chefe de cozinha Vasco Coelho Santos acumulou saberes e sabores e, agora, quer pô-los em prática num formato “sem rede”, no restaurante Euskalduna Studio, no Porto

No Euskalduna Studio, o chefe Vasco Coelho Santos trabalhavom mais três cozinheiros e um sommelier

No Euskalduna Studio, o chefe Vasco Coelho Santos trabalhavom mais três cozinheiros e um sommelier

Rui Duarte Silva

É preciso chegar de mente aberta, sem pressas e disposto a aproveitar o momento. Numa altura em que se fala tanto de experiências, o chefe de cozinha Vasco Coelho Santos quis torná-las realmente memoráveis. No Euskalduna Studio, não há menus sazonais, nem pedidos à lista. No momento da reserva, os clientes limitam-se a referir ódios de estimação do palato ou alergias e, no caso de serem repetentes, a recordar o que já provaram, para os pratos não se repetirem. Depois, é deixarem-se levar pelas explorações culinárias da equipa do restaurante (com mais três cozinheiros e um sommelier).

“Temos diferentes fornecedores, que nos dizem quais os melhores produtos para aquela semana e, a partir daí, vamos criando o menu de degustação, com dez momentos e algumas surpresas”, conta Vasco Coelho Santos, que somou passagens pelo País Basco (Mugaritz e Arzak), Catalunha (elBulli), Ásia, América do Sul, e, no regresso ao Porto, ansiava por dar forma à sua cozinha de autor.

Começou por fazê-lo em jantares privados, para não perder a mão enquanto se dedicava a projetos mais comerciais. Neste laboratório de sabores e texturas, aberto em dezembro (só quatro dias por semana, ao jantar), mantém-se essa aura de exclusividade e cabem apenas 16 comensais, metade dos quais sentados ao balcão, com tampo de mármore verde, de frente para a cozinha, seguindo uma estética de inspiração japonesa. “É mais um risco assumido, ali não escondemos nada”, sublinha o chefe, “e não existem formalidades, há uma interação muito grande com os clientes”.

Fazer brilhar as matérias-primas é o propósito. Seja uma cavala ou uma simples maçã, tratadas com técnicas inesperadas. Num quadro preto, costumam inscrever ainda duas ou três sugestões, recorrendo a produtos menos convencionais que chegam ao restaurante (desde ouriços do mar a cérebro de cordeiro), que os comensais podem trocar ou acrescentar às do menu.

Nas bebidas, há também três menus (por €22, €30 e €40) pensados pelo sommelier Edgar Alves, que introduz variantes incomuns, de produção caseira, aos vinhos e espumantes, como kombucha (chá fermentado) e umeshu (licor de ameixa). Para marcar a diferença.

Fazer brilhar as matérias-primas é o propósito do chefe de cozinha Vasco Coelho Santos

Fazer brilhar as matérias-primas é o propósito do chefe de cozinha Vasco Coelho Santos

Rui Duarte Silva

Euskalduna Studio > R. Santo Ildefonso, 404, Porto > T. 93 533 5301 > qua-sáb 19h-23h > menu de degustação €70

O balcão, onde se sentam oito comensais, de frente para a cozinha, segue uma estética de inspiração japonesa: “É mais um risco assumido, ali não escondemos nada”, sublinha o chefe

O balcão, onde se sentam oito comensais, de frente para a cozinha, segue uma estética de inspiração japonesa: “É mais um risco assumido, ali não escondemos nada”, sublinha o chefe

Rui Duarte Silva