Rui Lopes aprendeu a fazer panettones com o mestre italiano Rolando Morandi, há cinco anos
Lucília Monteiro
É um processo bastante demorado, o da confeção do panettone, o pão doce italiano nascido há mais de 500 anos em Milão, Itália. “Exige tempo e dedicação”, salienta Rui Lopes, 46 anos, que não raras vezes se levanta da cama a meio da noite para ir à cozinha da sua confeitaria, na freguesia de Anais, a oito quilómetros de Ponte de Lima, para amassar a massa que deixara a levedar horas antes. “O fermento é que manda”, conta-nos, antes de se preparar para pôr no forno uma nova fornada de 42 panettones (cada um tem meio quilo e custa €15), cujo processo de fabrico começou três dias antes. Sim, a preparação demora cerca de três dias. E o segredo deste panettone – fofo e muito saboroso – parece estar aí.
Resultado de um processo de fermentação natural, é feito ainda a partir da massa madre (fermento natural) que, há cinco anos, lhe foi deixada pelo mestre italiano Rolando Morandi quando lhe transmitiu a receita. Rui Lopes vai “refrescando” esse mesmo fermento com farinha e água “e um bocadinho de açúcar para cortar a acidez”. A massa repousa durante horas na água, a uma temperatura de cerca de 38 graus, onde continua a aumentar de tamanho. Volta a ser batida e, de novo, a repousar para levedar naturalmente. Só depois se acrescenta mais farinha, água, manteiga, açúcar, gema de ovos e baunilha natural de vagem.
“Requer sabedoria e experiência. E ser padeiro ajuda”, afirma Rui Lopes, filho e neto de padeiros, que decidiu apostar no ofício depois de anos a trabalhar na Polícia de Segurança Pública (PSP) em Lisboa. Nessa altura, há cerca de 20 anos, chegou a fazer parte do corpo de segurança pessoal de Cavaco Silva (na primeira campanha para Presidente da República), passou pela esquadra da Assembleia da República e também pela do Bairro Alto. Foi aí que decidiu abandonar a PSP, para abrir a confeitaria que hoje tem perto de Ponte de Lima.
Logo após saírem do forno, os panettones arrefecem, de cabeça para baixo, durante 12 horas
Lucília Monteiro
Depois de triplicarem de tamanho, e após o tal processo demorado de fermentação natural da massa, os panettones são pincelados com gema de ovo (há outros cobertos com casca de laranja e uvas passas), polvilhados com pepitas de chocolate Valrhona, e seguem para o forno a 178 graus onde ficam a cozer durante cerca de 45 minutos. Mas o seu processo de fabrico ainda não termina aqui.
Logo que saem do forno, têm que ser imediatamente colocados de cabeça para baixo numa prateleira improvisada. “Como são muito altos, têm que arrefecer virados ao contrário, durante mais 12 horas. Se tal não acontecer, começam a ficar mais baixos.” Os panettones artesanais de Rui Lopes, sem leveduras químicas, são feitos ao longo do ano, mas é nesta época natalícia que a produção aumenta.
“Não escolhi esta profissão para ser rico. Meti-me nisto por gozo, para inventar e fazer uma coisa diferente”, diz-nos este padeiro/pasteleiro autodidata que se entrega de corpo e alma a tudo o que faz na confeitaria. Seja nos panettones, nos doces ou nos bombons.
Confeitaria Lopes > R. Santa Marinha, 82, Anais, Ponte de Lima > T. 253 382 968 > ter-dom 7h-21h > R. D. Paio Mendes, 3, Braga > T. 253 291 266 > seg-sáb 8h-20h
