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As novidades do 100 Maneiras

Comer e beber

O chefe de cozinha Ljubomir Stanisic criou um novo menu de degustação e tem agora na carta do restaurante de Lisboa vinhos de produção recente, exclusivos

Fatia Dourada: Foie gras, enguia fumada, atum e pão de azeitona
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Fatia Dourada: Foie gras, enguia fumada, atum e pão de azeitona

Fabrice Demoulin

Kraken: Polvo com açorda negra, puré de alho e batata doce
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Kraken: Polvo com açorda negra, puré de alho e batata doce

Fabrice Demoulin

Expressionismo: Entrecote maturado, puré de ervilhas, cogumelos nameko e trigo sarraceno
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Expressionismo: Entrecote maturado, puré de ervilhas, cogumelos nameko e trigo sarraceno

Fabrice Demoulin

Cosa Nostra: Choco, morcela de arroz e salmonete, creme de queijo, capuccino de choco
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Cosa Nostra: Choco, morcela de arroz e salmonete, creme de queijo, capuccino de choco

Fabrice Demoulin

Esquizofrenia: Gelado de foie gras com crumble de cogumelos
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Esquizofrenia: Gelado de foie gras com crumble de cogumelos

Fabrice Demoulin

Sal gema de flor de sal
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Sal gema de flor de sal

Fabrice Demoulin

Vinho branco Maldito 2014, do Douro: fresco, leve, aromático e com uma forte mineralidade
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Vinho branco Maldito 2014, do Douro: fresco, leve, aromático e com uma forte mineralidade

Fabrice Demoulin

É com as cores da bandeira nacional e o sabor a bacalhau do prato Estendal do Bairro que tem início o novo menu de degustação do restaurante 100 Maneiras, em Lisboa. Das nove sugestões apresentadas, apenas o bacalhau desidratado com molho aioli de coentros e pimentos se repete, por insistência dos clientes fiéis. “Não o consigo tirar da ementa, há sete anos que cozinho este prato”, diz Ljubomir Stanisic, chefe de cozinha dos restaurantes 100 Maneiras e do Bistro 100 Maneiras. O novo menu (€58, por pessoa, sem bebidas incluídas) está disponível há duas semanas e aposta em pratos mais quentes. Depois de Estendal do Bairro, segue-se Cosa Nostra, um tagliatelli “falso” feito com fatias finas de choco, acompanhado com morcela de arroz e salmonete, creme de queijo e capuccino de choco. O terceiro prato oferece, uma vez mais, os sabores preferidos do chefe jugoslavo, os que vêm do mar: ostra, sapateira com trufa e creme de castanha. Pela ordem da ementa, chega a altura de provar a Fatia Dourada com foie gras, enguia fumada, atum e pão de azeitona: “Criei este prato para a ceia de Natal que fiz para a VISÃO Se7e, lembram-se? Agora incluí no novo menu.” Lembramo-nos bem: a combinação inesquecível ainda nos “persegue” o paladar.

A refeição avança com Kraken, uma sugestão inspirada na marca de rum e no polvo pintado no rótulo da garrafa. Resultado final: polvo com açorda negra, puré de alho e batata-doce. De seguida, uma pausa para Baltazar, um copo de amêndoa amarga com limão e clara de ovo que serve também para limpar o paladar. É uma espécie de homenagem que Ljubomir faz aos desenhos animados que via na infância: “Era um Rei Mago que tirava da barba um tubo de ensaio e fazia experiências. Era fanático pelo Professor Baltazar”, recorda. Os pratos principais terminam com Expressionismo, entrecôte maturado, puré de ervilhas, cogumelos nameko e trigo, o único de carne de todo o menu. Antes de terminar o “banquete”, há ainda duas sobremesas: a Tarte de Reis, com pera, massa folhada e gelado de lemon grass, e a Esquizofrenia, que se traduz num gelado de foie gras com crumble de cogumelos.

Na carta de vinhos do restaurante, existem também novos vinhos, acabados de chegar, e produzidos em exclusivo para o 100 Maneiras: Éclaire (branco e tinto), Maldito (branco e tinto) e Mo (tinto), da região do Douro; e Quem Shirah? (tinto) e o Ko (branco), de Lisboa. De todos, só o Éclaire tinto é servido com o menu de degustação.

As novidades não se ficam por aqui. Ljubomir Stanisic assina vários produtos que se podem comprar ali e levar para casa, como o sal gema (disponível também no Bistro 100 Maneiras). “Já há muitos anos que andava atrás desta ideia, a de criar o meu sal”, defende. “Há cerca de seis anos que trabalho com a Loja do Sal, em Rio Maior, desafiei-os a ficar com uma pequena parcela”, explica. Desta parceria resultaram seis variedades: limão, azeitonas portuguesas, algas, baunilha, lâminas de sal e flor de sal, embaladas dentro de um frasco de virdro com rolha de cortiça, e acompanhadas por um pequeno livro com as propriedades, receita e uma pequena história (entre €6 a €9). “É um sal tirado à mão, sem stresse e sem mistura. Por isso é mais suave e saudável”, elogia.

Tudo para experimentar no número 35 da Rua do Teixeira, em Lisboa, enquanto o 100 Maneiras não se instala numa nova casa. “O novo restaurante ficará, pelo menos, a um quilómetro de distância”, garante Ljubomir Stanisic.

100 Maneiras > R. do Teixeira, 35, Lisboa > T. 91 030 7575 > seg-dom 19h30-23h