O ideal é deixar-se ficar nas mãos do chefe brasileiro Habner Gomes, 30 anos, quando marcar reserva no Mattë, na zona de Santos, em Lisboa. Pode optar por sentar-se ao balcão, num dos quatro lugares disponíveis (os mais concorridos), para ir acompanhando a ação, ou então numa das mesas deste restaurante japonês de alta-cozinha, decorado em tons escuros e dourados.
De faca afiada na mão, o chefe trabalha o peixe e o marisco, maioritariamente da costa portuguesa, como o camarão violeta do Algarve, o lírio e a lula dos Açores, aos quais junta as vieiras da ilha japonesa de Hokkaido e o atum-rabilho de Espanha. O resultado é uma ementa requintada, com alguns toques de extravagância e enriquecida com caviar, trufa (na sua época) e foie gras. “Os japoneses vão buscar o que há de melhor no mundo para adaptar no sushi”, diz o chefe, que no Mattë tem um objetivo: “Ganhar uma Estrela Michelin, estou a trabalhar para isso.”
Na carta – ou no menu de degustação de 12 momentos (€125), a melhor forma de conhecer a cozinha de Habner Gomes –, há muito para saborear, como a lula gigante dos Açores fatiada, servida com molho ponzu, ovas de bacalhau fumadas e caviar, e o carpaccio de lírio, molho ponzu, óleo de sésamo picante, sésamo e cebolete.
O unagi don, enguia grelhada sobre arroz finalizado com sésamo torrado com soja, e o hamachi shioyaki, uma deliciosa bochecha de lírio marinada e grelhada na robata, deixa-nos surpreendidos.
Os nigiris, uma das estrelas da ementa, são preparados com peixe fresco que chega diariamente do mercado, entre eles lírio e pregado, e um arroz enriquecido com vinagre envelhecido “para lhes dar um sabor mais apurado”, explica o chefe. Para acompanhar a refeição, há vinhos portugueses e estrangeiros, incluindo sete sakés, escolhidos pelo jovem mas experiente sommelier Fábio Carvalho.
À hora de almoço são servidos três menus diferentes, como o sushi to sashimi (€22), composto por uma seleção de 19 peças de sashimi, gyoza, sopa de miso e bola de gelado.
Mattë > Cç. Marquês de Abrantes, 22, Lisboa > T. 91 468 2234 > ter-qui 12h30-15h, 19h30-23h, sex 12h30-15h, 19h30-00h30, sáb 19h30-00h30
