1. Crepioca com cogumelos
Por Marcella Ghirelli, chefe de cozinha da mercearia e bar de vinhos Comida Independente (Lisboa)
Ingredientes (Para 1 pessoa)
Mix de cogumelos
• 50 g de cogumelos shiitake
• 50 g de cogumelos portobello
• 50 g de cogumelos–de-paris
• 15 g de cebola
• 10 g de alho–francês
• 20 g de manteiga
• 5 g de salsa
• Sal q.b.
Crepioca
• 1 ovo
• 10 g de tapioca
• Sal q.b.
• Queijo halloumi
Preparação
Corte os cogumelos em juliana (fatias finas), a cebola em cubos médios e o alho-francês. Refogue-os na manteiga. Finalize com o sal e a salsa. Reserve.
Para a crepioca, bata o ovo e a tapioca, envolvendo bem.
Aqueça uma frigideira pequena em lume baixo, adicione-lhe um pouco de gordura e deite a crepioca. Quando esta estiver quase cozida, junte o mix de cogumelos no meio e feche as laterais.
No prato, finalize com o restante recheio de cogumelos e queijo halloumi.
2. Cogumelos com ovo e puré de grão
Por Vítor Adão, chefe de cozinha do restaurante Plano (Lisboa)
Ingredientes (Para 4 pessoas)
• 2 ovos M
• 200 g de grão–de-bico
• 1 cenoura
• 1 alho-francês
• 2 cogumelos boletos médios
• 100 g de cogumelos cantarelos
• 50 g de cogumelos amanita-dos–césares
• 50 g de chalota
• 50 g de alho
• 20 ml de vinho branco
• 100 g de cogumelos trompetas–da-morte
• 20 g de sal
• 5 g de pimenta–preta
• 30 g de salsa
• 100 ml de azeite
• 1 limão
Preparação
Cozinhe os ovos durante sete minutos. Descasque-os e reserve.
Puré
Demolhe o grão-de-bico de um dia para o outro. Coza-o com a cenoura e o alho-francês. Quando estiverem bem cozidos, triture-os com um fio de azeite e um pouco do caldo da cozedura do grão. Tempere com sal e pimenta-preta. Reserve.
Cogumelos
Limpe bem os cogumelos boletos, passando-os por água fria e deixando-os secar. Corte-os ao meio e faça leves incisões na superfície, para que o tempero penetre melhor. Numa frigideira com azeite quente, marque os cogumelos. Quando começarem a ficar corados, vire-os. Tempere com sal e uma colher de manteiga e reserve.
Limpe e cozinhe parte dos cantarelos, repetindo o processo dos boletos. Guarde parte dos cantarelos crus para acrescentar um sabor terroso à receita.
Lamine os cogumelos amanita-dos-césares e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.
Molho de cogumelos
Junte todas as aparas de cogumelos, salteie-as em azeite com a chalota e o alho. Refresque com vinho branco e adicione os cogumelos trompetas–da-morte. Cozinhe-os lentamente, para libertarem o sabor, enquanto o molho engrossa.
Num prato, sirva os boletos e uma porção do puré de grão. Abra uma cavidade e disponha o ovo, os cogumelos salteados e os cogumelos crus. Termine com o molho sobre os boletos.
3. Cogumelos, castanha e ovo
Por Vasco Coelho Santos, chefe de cozinha do restaurante Euskalduna Studio (Porto)
Ingredientes (Para 2 pessoas)
Calda de Pickle
• 100 g de água
• 50 g de vinagre
• 25 g de açúcar
• 500 g de cebola
• 1 kg de carcaça de frango
• 50 g de banha de porco
• 1 ovo
• 100 g de cogumelos trompetas-da-morte
• 100 g de cogumelos cantarelos
• 2 dentes de alho
• 20 g de tomilho
• 10 ml de vinho Moscatel
• 50 g de manteiga
• 200 g de cogumelos boletos
• 200 g de castanha
• Flor de sal q.b.
• Sal e pimenta q.b.
Preparação
Calda de Pickle: Coloque tudo num tacho e deixe ferver.
Cebolada: Descasque as cebolas e corte-as em meia-lua. Coloque-as numa frigideira com azeite e deixe-as suar até ficarem com uma cor dourada. Se necessário, acrescente um pouco de jus de frango para não queimar. Retifique o tempero, no final, com sal e pimenta.
Jus de frango: Toste as carcaças no forno, durante 30 minutos, a 180 graus. Num tacho, adicione metade da cebolada caramelizada junto com as carcaças, previamente tostadas, e cubra com água. Deixe ferver durante 3 horas. Coe e reduza até ao ponto desejado.
Gema de ovo: Ferva a banha de porco e retire do lume. Coloque a gema na banha, durante aproximadamente ½ minutos. Deixe secar bem e adicione um pouco de sal.
Cogumelos: Com a ajuda de um pano húmido ou de um pincel, limpe a terra dos cogumelos. Introduza as trompetas na calda de pickle. Salteie os cantarelos com azeite, alho e tomilho. Refresque com o Moscatel. Finalize com uma colher de sobremesa de manteiga. Lamine os boletos da forma mais fina possível.
Descasque as castanhas a cru e lamine-as muito finamente.
Empratamento: No prato, coloque a cebola, as trompetas em pickle, os cantarelos salteados, os boletos laminados e finalize com as castanhas e o jus de frango bem quente.
4. Creme de cogumelos, brioche e cogumelos silvestres
Por João Cura, chefe de cozinha do restaurante Almeja (Porto)
Ingredientes (Para 4 pessoas)
Creme de cogumelos
• 250 g de cebola laminada
• 750 g de cogumelos marron laminados
• 40 g azeite
• Sal e pimenta a gosto
• 1 c. de sopa vinho Madeira seco
• 1 c. de sopa Porto Tawny
• 1 c. de sopa Moscatel
• 1 café expresso
• 400 g de caldo de carne, galinha ou legumes
• 100 ml de natas
Brioche
• Fatias de brioche
• Manteiga q.b.
Cogumelos Silvestres
• Cogumelos silvestres
• Manteiga q.b.
• Azeite q.b.
• Sal e pimenta
Preparação
Creme de cogumelos
Caramelize muito bem a cebola e depois os cogumelos. Adicione o vinho do Porto, o vinho Madeira e o Moscatel. Deixe evaporar o álcool e junte o café. Cubra com o caldo e deixe cozinhar por uns 20 minutos.
Acrescente as natas e deixe-as levantar fervura. Tempere com sal e pimenta. Triture tudo e verifique novamente os temperos
Brioche
Numa frigideira, marque ambos os lados das fatias de brioche em manteiga ou toste-as na torradeira. Em alternativa, pode utilizar bico de pato ou croissant.
Cogumelos Silvestres
Salteie em azeite e em lume forte os cogumelos durante um par de minutos. Junte uma noz de manteiga e salteie um pouco mais. Tempere a gosto.
Sirva o creme quente numa taça e, no centro, coloque o brioche torrado com os cogumelos por cima.
5. Boletos e grão-de-bico
Por Leopoldo Calhau, chefe de cozinha dos restaurantes Taberna do Calhau e Bla Bla Glu Glu (Lisboa)
Ingredientes (Para 4 pessoas)
• 300 g de grão–de-bico (cozido)
• 2 cebolas médias
• 2 dentes de alho
• 500 g de cogumelos boletos
• 1 c. de sopa manteiga com sal
• Pimenta-preta q.b.
• Tomilho q.b.
• 100 ml de caldo de cogumelos
• Azeite virgem extra q.b.
• Sal grosso marinho q.b.
Preparação
Coza o grão-de-bico. Pique cebola e o alho. Leve ao lume a refogar lentamente, tapando o tacho.
Limpe e lave os cogumelos para retirar a terra. Corte-os aos cubos e salteie-os, lentamente, em azeite e manteiga, agitando a frigideira.
Tempere com sal, pimenta e tomilho. Acrescente-os ao refogado, junto com o grão–de-bico, incorporando bem todos os elementos.
Adicione o caldo de cogumelos. Se quiser, grelhe um ou dois cogumelos para dispor por cima.
No final, corrija os temperos. Quando levar o prato à mesa, coloque um bom azeite virgem extra com notas picantes e amargas.
6. Topinambur, cogumelos silvestres, molho holandês e castanha
Por Nuno Castro, chefe de cozinha do restaurante Fava Tonka (Leça da Palmeira)
Ingredientes (Para 2 pessoas)
• 1 kg de topinambur
• 1,5 kg de manteiga com sal
• 50 g de cogumelos boletos desidratados
• 6 castanhas
• 2 ovos
• Sumo de meio limão
• 200 g de cogumelos cantarelos
• 200 g de cogumelos pé-de-carneiro
• 200 g de cogumelos trompetas–do-monte
• 1 dente de alho
• Folhas de agrião
• Tomilho e alecrim
• Óleo de trufa
Preparação
Lave bem o topinambur em água corrente com a ajuda de um esfregão verde.
Num tacho, derreta a manteiga e adicione o topinambur lavado e escorrido. Ponha a tampa e deixo-o a cozinhar o mais lentamente possível.
Num robot de cozinha, pulverize os cogumelos secos até obter um pó.
Descasque as castanhas cruas. De seguida, com o maçarico, queime a pele interior e descasque o restante com as mãos. Lave e seque.
Depois de cozido o topinambur, escorra-o e reserve 200 gramas dessa manteiga.
Prepare um banho-maria. Nessa taça, junte o sumo de meio limão e duas gemas. Com as varas, bata bem as gemas com o sumo de limão até que dobrem em volume e fiquem mais claras. Fora do lume, com as mesmas varas, emulsione a manteiga (da cozedura do topinambur) com as gemas. Retifique a acidez com um pouco mais de sumo de limão, se necessário, sal e óleo de trufa a gosto. Tape com película e deixe descansar perto de um local quente.
Com a ajuda de um pincel, limpe os cogumelos se necessário. Corte o tupinambur em gomos e salteie-o numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Adicione os cogumelos, o alho e as ervas. Retifique de sal e pimenta. Caso goste, finalize o salteado com uma noz de manteiga.
Numa taça, disponha o salteado no fundo. Cubra com o molho de gemas trufado. Polvilhe com o pó de boletos. Decore com umas folhas de agrião e umas lâminas de castanha crua. Flor de sal et voilà!
7. Risotto de cogumelos portobello com lascas de parmesão
Por José Avillez, chefe de cozinha dos restaurantes Bairro do Avillez e Belcanto (Lisboa)
Ingredientes (Para 4 pessoas)
• 200 g de cogumelos portobello
• 1 c. de café de alho picado
• 1 c. de café de salsa picada
• 1 c. de sopa de cebola picada
• 300 g de arroz carnaroli
• 1 dl de vinho branco
• Caldo de galinha q.b.
• Bacon q.b.
• 50 g de manteiga
• Parmesão ralado no momento q.b.
• Lascas de parmesão q.b.
• Folhas de manjericão q.b.
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
Preparação
Corte os cogumelos ao meio e depois em fatias, não muito finas. Salteie os cogumelos numa frigideira antiaderente, com um fio de azeite, bem quente. Junte um pouco de sal, mais um pouco de azeite e o alho picado. Tempere com uma pitada de sal, polvilhe com a salsa picada, envolva bem e reserve.
Num tacho, com um fio de azeite, refogue a cebola picada sem deixar alourar. Assim que estiver translúcida, junte-lhe o arroz, envolva-o bem no azeite e refresque com o vinho branco. Deixe evaporar o vinho e acrescente um pouco de caldo de cogumelos, bem quente. Logo que o arroz absorva o caldo, adicione um pouco mais de caldo bem quente.
Repita a operação até o arroz estar cozido e sem nunca parar de mexer.
Ao fim de 12 minutos de o arroz estar a cozinhar, junte os cogumelos e prossiga com a cozedura normal.
Numa frigideira antiaderente, sem juntar qualquer gordura, salteie o bacon partido aos quadradinhos e deixe-o caramelizar.
Quando o risotto estiver pronto, acrescente a manteiga e o parmesão ralado no momento. Envolva bem e tape durante 30 segundos.
Passe para os pratos, acrescente o bacon salteado, as lascas de parmesão e as folhas de manjericão. Sirva de imediato.
INGREDIENTE PRINCIPAL: Cinco variedades de cogumelos silvestres – e como prepará-los –, uma seleção de Luigi Pintarelli, do restaurante Santa Clara dos Cogumelos, em Lisboa
Boletus: É, sem dúvida, o rei dos cogumelos comestíveis. De porte poderoso e nobre, o boleto tem aroma inconfundível. Quando jovem, cozinhá-lo é crime: deve ser degustado cru, num clássico carpaccio porcini, com lascas de parmesão, sumo de limão, azeite, sal e tomilho
Amanita, espécie cesarea: Se o porcino é o rei, a amanita-dos-césares é rainha. Majestosa, soberba e elegante, tem cor laranja e amarela. Costuma-se apanhar quando ainda está fechada em ovo e comê-la crua. É preferível salteá-la quando já aberta: o espesso molho laranja que larga é irresistível. Dica: pôr em cima de batatas em rodelas e depois no forno, com alecrim
Cantharellus, espécie lutescens: Um exemplar maduro pesa 10 gramas. Parece mais uma flor do que um cogumelo. Também floral é o seu intenso aroma, com alperce e resina de pinheiro à mistura. Sugestão: magret de pato, cantharellus lutescens, redução de sumo de laranja
Macrolepiota, espécie procera: Ótimo em saladas, quando jovem e crocante. O anel sabe a avelãs. O chapéu é ideal para panar ou fazer tempura. Com os pés fibrosos secos faz-se uma farinha ou um caldo para risotto
Lactarius, espécie deliciosus: No musgo do bosque, oxidam rapidamente e ao contacto ficam azuis e assustadores. De consistência carnuda, têm sabor adocicado e característico. Ligam bem num pica-pau com flambé de brandy e manteiga aromatizada, com cebolas caramelizadas e mostarda
