Visão | Kappo: Uma lição de gastronomia japonesa, em Cascais

Kappo: Uma lição de gastronomia japonesa, em Cascais

Foto: Hayley Kelsing

No novo Kappo, em Cascais, a alta-cozinha japonesa alia-se ao estilo “omakase”, que significa, em japonês, algo como “ficar nas mãos do chefe” – neste caso, de Tiago Penão e da sua equipa

No Japão, omotenashi, ou a arte de bem receber, é uma prática que se evidencia no restaurante Kappo, aberto no início de julho, na vila de Cascais. Ali, a cortesia e a delicadeza são tão valorizadas quanto a comida. “Queremos que todos os que nos visitam se sintam sempre especiais”, dizem-nos à entrada. E é com este sentimento bem presente que nos sentamos ao balcão, o melhor lugar para saborear a refeição, garantimo-lo. Além de opções à carta, o Kappo tem três menus de degustação: Nami, servido apenas ao almoço (€38); Saikai (€50/15 momentos; harmonização de cinco vinhos €35; três saqués e chá verde €40); e o Danketsu (€85/20 momentos; harmonização de sete vinhos €50; vinho e saqué €60 ou saqués premium €75), o mais completo.

Antes de chegar a primeira iguaria, é nos pormenores que focamos a atenção, seja na loiça em cerâmica, do Studio Neves e da Sedimento, seja nas peças da ceramista portuguesa Helena Brízido e da japonesa Kimi Nii a viver no Brasil. Também as colheres de madeira esculpidas por Ricardo Jerónimo, da Rival, não passam despercebidas.

No Kappo, o chefe Tiago Penão trabalha o produto português, como o lírio dos Açores, o salmonete de Peniche, as lulas algarvias e os percebes do Guincho, com técnicas japonesas; sashimi de lula dos Açores com beur blanc de ouriço-do-mar. Fotos: Hayley Kelsing

À frente da cozinha do Kappo está Tiago Penão que, depois do restaurante Midori, em Sintra, e do Praia no Parque, em Lisboa, se dedica a este novo projeto de alta-cozinha japonesa, ao estilo omakase – significa, em japonês, “ficar nas mãos do chefe”. O menu Danketsu tem início com o momento sakizuke (ou seja, começar), composto por chawamushide de milho (uma espécie de pudim), alga nori, tártaro de toro (a parte mais gorda da barriga do atum), caviar, ankimo (fígado de tamboril cozinhado com saké) e sonumono (caldo) de sapateira. Segue-se, entre outras sugestões, a tempura de ouriço-do-mar e oito nigiris ao estilo edomae, em que se usam peixes conservados com sal e vinagre.

Pregado, foie gras e pimenta-sancho; purin com vinho de arroz Mirin 20 Anos. Fotos: Hayley Kelsing

Prosseguimos com o pregado, foie gras e pimenta-sancho, e o salmonete, gohan e ouriço-do-mar, e finalizamos com duas sobremesas, em que se destaca o purin, uma espécie de pudim que leva vinho de arroz Mirin 20 Anos e um pickle de umeboshi (ameixa-japonesa). Desprovida de excesso, a cozinha do Kappo valoriza o minimalismo e o rigor, exaltando-se a frescura do produto. E isso nota-se em cada momento da refeição.