1. Pipocas, caramelo e flor de sal, por Marlene Vieira
Receita da chefe de cozinha, com um balcão no Mercado da Ribeira, em Lisboa. Ainda este ano, prepara-se para abrir uma loja de produtos um dessert bar, um restaurante de partilha e um fine dinning no Terminal de Cruzeiros, em Santa Apolónia.
Ingredientes
1 c. de sopa óleo de girassol
200 g de milho para pipocas
150 g de açúcar
2. c. de sopa de água
1 c. de café de flor de sal
Preparação
Coloque o óleo num tacho. Junte o milho. Tape e deixe as pipocas “explodirem”.
Entretanto, prepare o caramelo colocando o açúcar num tacho ao lume com a água até atingir o ponto de caramelo. Tempere o caramelo com flor de sal.
Envolva as pipocas no caramelo. Deixe arrefecer um pouco e sirva.
2. Marmite Popcorn, por Jamie Oliver
Ingredientes
1-2 colheres de sopa de óleo, azeite virgem extra de qualidade ou girassol
60 g de pipocas
25 g de manteiga
1-2 colheres de chá de Marmite
Preparação
Pré-aqueça o fogão a 150° C. Cubra um tabuleiro com papel vegetal. Despeje o óleo numa panela grande, com base pesada, em fogo médio-alto.
Depois de quente, adicione o milho e agite a panela suavemente para que os grãos estejam numa só camada e revestidos com óleo. Cubra com uma tampa e deixe em fogo alto, agitando a panela suavemente a cada 30 segundos. As pipocas estão prontas quando os pequenos grãos estouram por completo. Verta numa tigela grande.
Derreta a manteiga numa panela pequena, em lume baixo, e misture a Marmite até obter um líquido suave e brilhante. Despeje a mistura de Marmite sobre as pipocas e mexa bem até que cada uma esteja revestida. Espalhe as pipocas sobre a assadeira forrada com o papel e leve ao forno por 3 a 4 minutos para tostar um pouco.
3. Pipocas com caramelo de miso e Bourbon, por Hugo Brito
Receita do chefe do restaurante Boi Cavalo, em Lisboa
Ingredientes
250 g de milho para pipocas
25 g de óleo vegetal neutro
50 g de manteiga
80 g de açúcar mascavado (ou amarelo)
40 g de melaço (pode substituir-se por mel ou por um xarope de 70% açúcar e 30% água, aquecidos em lume brando até que o açúcar esteja completamente dissolvido)
40 g bourbon (ou um whiskey mais velho, um pouco mais doce e amadeirado)
40 g miso branco
Picante q.b. (de preferência, malagueta em flocos)
3 g (1 colher de café rasa) de bicarbonato de sódio
Preparação
Numa panela alta e de fundo resistente, aqueça o óleo e junte-lhe os grãos de milho. Cubra a panela com a tampa e, assim que os grãos começarem a explodir, agite-a com firmeza até que o ruído pare por completo.
Retire as pipocas, remova quaisquer grãos que ainda permaneçam intactos, e espalhe-as uniformemente sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ou untado com óleo. Aqueça o forno a 120º.
Num tacho, aqueça o bourbon até que o álcool dissipe (pode também, com muito cuidado, pegar-lhe fogo, retirá-lo do lume, e esperar até que a chama se extinga), e junte-lhe, batendo sempre com uma vara de arames, a manteiga, açúcar, melaço e a pasta de miso.
Mantenha a mistura em lume médio até que se formem bolhas grandes à superfície e esta pareça homogénea. Retire do lume, e, mexendo ainda com a vara de arames, junte os flocos de malagueta e o bicarbonato.
Verta imediatamente sobre as pipocas este preparado e misture bem, assegurando que estão cobertas uniformemente. Leve as pipocas, já cobertas com o caramelo, ao forno pré-aquecido (para que voltem a ficar crocantes), durante 30 a 45 min (dependendo da fiabilidade do termostato do forno), mexendo-as com frequência. Remova-as do forno e deixe que arrefeçam (40 min a 1h).
Caso as queira mais salgadas, polvilhe-as com flor de sal antes que arrefeçam completamente (igualmente, se as preferir mais picantes, polvilhe-as com mais alguns flocos de malagueta enquanto ainda mornas).
4. Pipocas com chocolate, por Francisco Moreira
Receita do livro Doces do Ofício, de Francisco Moreira, editado pela Casa das Letras
Ingredientes
Pipocas caramelizadas
10 g óleo de girassol
50 g milho para pipocas
75 g açúcar
50 ml água
Crocante de pipocas caramelizadas e chocolate
200 g de pepitas de chocolate negro 55% cacau
10 g óleo de avelã (ou de outro fruto seco)
Preparação
Num tacho, aqueça 10 g de óleo. Junte 50 g de milho para pipocas. Quando o milho abrir, abane o tacho para o milho não queimar. Quando as pipocas estiverem prontas, desligue o lume.
Noutro tacho, coloque 75 g de açúcar e 50 ml de água. Quando estiver em caramelo, junte-o em fio às pipocas e acrescente uma pitada de sal.
Derreta 200 g de chocolate negro (55% de cacau) no microondas, a 800 w, durante 1 minuto, aproximadamente. Adicione 10 g de óleo de avelã e misture bem. Reduza a pó parte das pipocas e reserve.
Verta o chocolate derretido sobre as restantes pipocas. Misture muito bem. Disponha pequenos montes de pipocas com chocolate num tabuleiro e decore com o pó de pipocas.
5. Pipocas com caramelo de soja e amendoim, por Filipa Gomes
Receita do livro Cozinha com Twist, de Filipa Gomes (Casa das Letras)
Ingredientes (4 a 6 pessoas)
Para o caramelo
80 g de manteiga
1 cháv. de açúcar mascavado húmido
¼ cháv. de molho de soja
Para as pipocas
3 c. de sopa de óleo vegetal
½ cháv. de milho para pipocas
½ cháv. de amendoins salgados
Preparação
1. Pré-aquecer o forno a 180° C.
2. Num tacho colocar 80 g de manteiga a derreter e juntar 1 cháv. de açúcar mascavado. Misturar cuidadosamente e deixar ferver até atingir os 140° C.
3. Enquanto isso, fazer as pipocas: numa panela espaçosa juntar 3 c. de sopa de óleo e alguns bagos de milho para pipocas. Assim que um deles estoirar, juntar ½ cháv. de milho. Agitar a panela para que todos os grãos de milho fiquem cobertos pelo óleo e não queimem. Assim que já não se ouvir poc poc, desligar.
4. Voltando ao caramelo, quando estiver nos 130 °C, tirar do lume e acrescentar ¼ cháv. de molho de soja. Misturar com cuidado e regar as pipocas, envolvendo para que todas fiquem cobertas.
5. Deitar num tabuleiro forrado com papel vegetal, polvilhar com metade dos amendoins triturados e levar ao forno por 5 minutos. Passado esse tempo remexer as pipocas, juntar o resto do amendoim e deixe mais 5 minutos.
6. Assim que arrefecer pode comer e lamber os dedos!
6. Pipocas de canela e coco, por Ella Woodward
Receita do livro As Delícias de Ella, de Ella Woodward (Lua de Papel)
Ingredientes
Para 1 taça grande
4 colheres de sopa de óleo de coco
100 g de milho de pipocas
3 colheres de sopa de açúcar de coco
2 colheres de chá de baunilha, em pó
2 colheres de chá de canela, moída
Preparação
Deite uma colher de sopa de óleo de coco numa caçarola com apenas três grãos de milho. Tape e deixe em lume medio até as pipocas saltarem.
Assim que os grãos tiverem rebentado, retire‑os da panela e junte o restante milho, sem se esquecer de voltar a colocar a tampa! Deixe‑os cozinhar até rebentarem todos.
Enquanto espera, derreta o restante óleo de coco numa caçarola, sobre lume medio a baixo. Assim que estiver derretido, junte o açúcar de coco, a baunilha e a canela.
Deite a mistura sobre as pipocas já prontas e mexa bem para as envolver.
7. Pipocas salgadas com togarashi (mistura de especiarias), por Fábio Alves
Receita do chefe do restaurante Suba, no Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa
Ingredientes
200 g de milho para pipocas
100 ml de óleo
Sal fino q.b.
5 g de alga nori
Casca de uma laranja
15 g de piripiri moído
10 g de sementes de sésamo
5 g de sementes de papoila
5 g de gengibre moído
2 g de pimenta moída
Preparação
Colocar a casca de laranja a desidratar no forno a 70º c aproximadamente durante 2 horas. Colocar todas as especiarias, a alga e a laranja num copo triturador e triturar o preparado, e reservar.
Num tacho, colocar o óleo, deixar ganhar temperatura e adicionar o milho, tapar o tacho e deixar o milho abrir até formar a pipoca.
Num recipiente colocar as pipocas e adicionar o sal fino e o togarashi a gosto, e envolver bem o preparado. Se não quiserem fazer o togarashi podem comprar numa superfície comercial com produtos japoneses.
8. Pipocas do oriente, por Hermínio Costa
Receita do chefe do restaurante Egoísta, no Casino da Póvoa de Varzim
Ingredientes
125 g de milho para pipocas
3 grãos de cardamomo abertos
1 colher de café de caril em pó
1 colher de café de curcuma em pó
Sal refinado q.b
1 colher de chá de óleo vegetal
Preparação
Colocar o milho numa tigela e adicionar o caril em pó, a curcuma e as sementes de cardamomo. Misturar tudo.
Pôr um tacho ao lume com um fio de óleo (de preferência, óleo de coco). Logo que o óleo esteja bem quente adicionar o milho misturado com as especiarias. Tapar o tacho deixando uma ligeira abertura para a saída de vapor.
Quando começar a ouvir as pipocas a fritar baixar o lume para temperatura média. Assim que as pipocas deixarem de se ouvir a saltar apagar o lume e destapar. Temperar com sal refinado polvilhar ligeiramente com um pouco de curcuma em pó.
9. Pannacota de pipoca, caramelo salgado e flor de sal, por Tiago Bonito
Receita do chefe do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante
Ingredientes (4 pessoas)
Panacotta
250 ml de nata
250 ml de leite meio gordo
100 g de açúcar
3 folhas de gelatina
20 g de manteiga
30 g de milho de pipoca
sal fino q.b.
Caramelo salgado
150 g de açúcar
60 ml de natas
25 g de manteiga
flor de sal q.b.
Empratamento
Framboesas frescas
Morangos
Pipocas
Preparação
Num tacho pôr a manteiga e deixar derreter, juntar o milho e tapar até estoirar todo. Destapar e temperar com sal fino, retirar algumas pipocas para a finalização da pannacota e juntar o leite e natas às pipocas que estão no tacho, e deixar ficar em infusão durante uma hora.
Colocar num tacho o açúcar e deixar fazer caramelo. Assim que todo o açúcar estiver caramelizado juntar e mexer, com umas varas, as natas a temperatura ambiente e a manteiga e mexer bem. Retirar do fogo e juntar a flor de sal. Acrescentar as folhas de gelatina em água gelada.
Passar as pipocas pelo passador para aproveitar o líquido. Ao leite e natas juntar o açúcar e ferver, adicionar as folhas de gelatina escorridas e dividir pelas formas e levar ao frio durante duas a três horas.
Empratar, numa taça ou prato fundo, o caramelo, passar as formas por água quente para descolar e colocar a pannacota no centro e decorar com algumas pipocas, framboesas e morangos.
