Por estes dias há um desfile de trufa branca à mesa do restaurante Varanda, principal sala de refeições do hotel Ritz Four Seasons, com vista para o Parque Eduardo VII. O fungo – que, neste caso, chega de Alba, na região italiana do Piemonte – é um dos ingredientes mais caros da alta cozinha. Tem a sua época no outono e os primeiros exemplares já brilham na bancada da cozinha liderada pelo chefe francês Pascal Meynard.
A emulsão de aipo com trufa, aipo assado, cogumelos e folha de outono (trufa negra e topinambour) tem tudo que ver com a estação, abrindo o apetite para o que há de vir: vieiras salteadas, generosas e macias, condimento de noz-pecã, girolles e trufa branca, e, ainda, o tagliolini de parmesão e trufa branca, lascada no momento, combinação mais do que perfeita que não nos cansamos de elogiar. Abrimos aqui um parêntesis para explicar que os pratos do menu (servido ao jantar por €190, sem bebidas) podem também ser pedidos à carta, no bar e no restaurante, todos os dias, ao almoço.
A vitela de leite, cozinhada durante 12 horas nos seus sucos em sous-vide, que o chefe molda depois em terrina, desfaz-se na boca e acompanha com puré de topinambour rora e trufa branca. A provar a versatilidade do ingrediente-estrela, chega, para sobremesa, a trufa com gelado de fava tonka e caramelo com flor de sal. Ainda haverá mignardises, mas o café é quanto basta para fechar a refeição.
Ritz Four Seasons Hotel > R. Rodrigo da Fonseca, 88, Lisboa > T. 21 381 1400 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h > €190 (sem bebidas)
