Tanka e Adolfo, uma parceria que nasceu da vontade de reabilitar o trigo Barbela, uma espécie em extinção
Jorge Simão
É depois de uma hora de caminho, em direção ao Cartaxo, que encontramos Adolfo Henriques, 72 anos, à porta da sua Granja dos Moinhos e ávido de algum convívio. “Aqui, o silêncio é tanto que por vezes tenho de fugir para conversar um bocado.” Estamos em Maçussa, uma aldeia que hoje tem apenas cerca de 100 habitantes mas que já chegou a albergar 120 adegas e a produzir tanto vinho como o Alentejo.
Foi Tanka, 45 anos, o chefe nepalês que trata a cozinha italiana com enorme respeito, que nos trouxe até a este cantinho, cheio de “coisas para comer”, 50 coisas diferentes mais precisamente, como anuncia o quadro de ardósia logo à entrada. Adolfo produz de tudo um pouco e ainda transforma esses bens em iguarias que são desejadas pelos grandes chefes portugueses. O queijo de cabra é o seu ex-líbris.
No Il Mercato, a massa fermenta durante 48 horas, depois de ser amassada numa máquina que simula o movimento humano. Resultado: pizzas que se digerem mais facilmente
Jorge Simão
Mas estamos aqui por culpa do trigo barbela, essa espécie em vias de extinção que Adolfo decidiu recuperar há meia dúzia de anos e que Tanka aproveitou agora para dar um toque especial às pizzas do Il Mercato, restaurante no Páteo Bagatela, que também é loja de produtos italianos (“Quando sinto esta farinha, parece que estou no Nepal, pois o meu pai também tinha moinhos.”)
A oportunidade desta parceria surgiu numa das vezes em que Adolfo foi jantar ao Come Prima (restaurante do mesmo chefe). Em conversa, percebeu que Tanka estava interessado em recuperar produtos de qualidade que se foram perdendo pelo caminho. E o barbela assentava-lhe na perfeição – hoje usa dez a 20 quilos por dia deste cereal que cresce muito mais, em altura, do que o trigo comum. Desde então, os testes foram muitos, até se chegar ao resultado que agora serve no restaurante. São 15 variedades diferentes de pizza feitas com este trigo, mais pobre em glúten e riquíssimo em vitamina E, que necessita de 48 horas de fermentação. “São totalmente diferentes, deixam um trago adocicado e muito agradável na boca”, garante o chefe. E garantimos nós, que vimos a farinha a transformar-se em massa numa máquina XPTO que imita o movimento humano, sem a aquecer, e depois a guarnecemos e a comemos mesmo à saída do forno a lenha, por onde passa durante apenas um minuto e 50 segundos.
O chefe Tanka está feliz com o resultado das suas experiências. As pizzas à base de trigo Barbela têm um travo adocicado e são mais saudáveis
Jorge Simão
Il Mercato > Páteo Bagatela > R. da Artilharia 1, 51, Lisboa > T. 21 193 0941 > ter-sáb 12h-15h, 19h-23h
