Visão | Revolta do Bacalhau: Um concurso sem espinhas em véspera da Consoada

Revolta do Bacalhau: Um concurso sem espinhas em véspera da Consoada

Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, girolle e estufado de samos, da autoria de João Matos, do hotel Ritz Marcos Borga

De volta dos fogões do hotel Sheraton, em Lisboa, estiveram os três cozinheiros finalistas da 14ª edição do concurso Revolta do Bacalhau. Luís Moleiro, do Altis Belém Hotel & Spa, foi vencedor na categoria Profissionais com um bacalhau confitado em azeite, alho e louro, emulsão de salsa e a cebola frita. E ainda aprendemos como se deve demolhar este produto tão apreciado por cá

O cozinheiro Luís Moleiro, do hotel Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, é o mais jovem dos três finalistas do Revolta do Bacalhau, concurso organizado pelo Conselho Norueguês dos Produtos do Mar e Recheio que nesta quarta, 19, teve a sua etapa final no hotel Sheraton, em Lisboa. A iniciativa tem como principal objetivo valorizar e manter a tradição deste produto nobre e tão apreciado por cá.

Com apenas 20 anos, Luís Moleiro conta já mais de dois anos de experiência profissional no hotel de cinco estrelas em Belém e não se deixou atrapalhar pela confusão instalada na cozinha, que se encheu de jornalistas, repórteres fotográficos e outros convidados. O prato de bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita venceu a 14ª edição do concurso, na categoria Profissionais, após a apreciação do júri, liderado pelo chefe Hélio Loureiro. “É como se fosse uma meia-desfeita de bacalhau, mas desconstruída e feita à minha maneira”, explicou Luís Moleiro. Para este prato inspirado no receituário português, o cozinheiro confitou o bacalhau durante 12 minutos em azeite, alho e louro. “Usei todas as partes do bacalhau, incluindo a pele que foi frita”, revelou, enquanto acrescentava uma emulsão de salsa e a cebola frita.

Visivelmente calmo e bastante focado esteve João Matos, 26 anos, do Hotel Ritz Four Seasons, em Lisboa, distinguido com o segundo lugar neste concurso anual. Antes de dar por concluída a tarefa verifica a cebola pérola, tingida de beterraba, “mais pequena e doce”, como explicou à VISÃO Se7e. Este é apenas um dos elementos do bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, girolle e estufado de samos, um prato que exige técnica. Pelo meio, João Matos ainda tem tempo para dar dicas sobre como demolhar o bacalhau: com a pele virada para cima e mudando constantemente a água gelada, durante 52 a 54 horas. Já sobre o prato vencedor diz: “Utilizei as caras, os samos, o lombo e as bochechas do bacalhau. Só não vou incluir as línguas”. Antes de apresentar a sua criação ao júri, há de ainda acrescentar a espuma de bacalhau, “para intensificar o sabor”.

Ao lado, Francisco Miranda, do restaurante Vinum, em Vila Nova de Gaia, estreia-se neste concurso que conta já com 14 edições, recebendo o terceiro lugar. Para esta ocasião, criou um prato feito com bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada, com folhas de coentros por cima. “Gosto do contraste da carne e do peixe”, diz Francisco Miranda.

Bernardo Calvo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, recebeu o prémio na categoria Estudantes, e o Café Central, em Coimbra, o prémio na categoria Restaurantes. Na cerimónia foram ainda entregues os diplomas de prata e de ouro a 30 restaurantes, de norte a sul do País, que se distinguiram com os melhores pratos de bacalhau.

Confira aqui a lista dos 30 restaurantes que receberam o diploma

Ouro

Café Central

O Brasão

Salpoente

Fiado

Palatium

Buke

Taberna Laura

Bacalhau e Afins

Casa do Provedor

Quinta do Gradil