Ostra com atum e endro é um clássico da Casa de Chá da Boa Nova que se mantém na carta, agora reinterpretado
Nelson Garrido
1. Casa de Chá da Boa Nova
Debruçada sobre a zona de rebentação do mar, a Casa de Chá da Boa Nova continua a enfrentar ventos frios e marés vivas, com Rui Paula a ter mão segura no leme. Ainda sem os pratos da nova carta estarem completamente definidos – o que só deverá acontecer no final de junho – o chefe de cozinha com uma Estrela Michelin revelou à VISÃO Se7e as linhas de orientação do que aí vem. “Não faço alterações radicais, adapto-me à sazonalidade de peixes, legumes e carnes.” É à procura de “um sabor mais genuíno, natural e forte”, que, por estes dias, se foca na recriação “da ostra e do atum, pegando na sardinha para uma entrada de S. João à nossa maneira”, conta. Como quer surpreender o cliente a cada nova visita, Rui Paula recusa utilizar muitos ingredientes, optando por “tornar o belo, simples”.
Entre as estreias da nova carta tem presença assegurada o lagostim com ervilhas biológicas, o rodovalho, a massa fresca servida como se fosse uma chora (sopa de pescadores) que chegará à mesa rodeada de redes diversas, a simular um arrastão de pesca, onde se vai mostrar o peixe. Como “tudo o que vem à rede tem de ser cozinhado”, Rui Paula deverá juntar ainda outros sabores de mar à nova carta. Definida está também a entrada de uma sobremesa de café e chocolate, bem como um gelado de pão. É esperar pelo final de junho para poder saborear estes novos pratos, que estarão integrados nos três menus de degustação (€90 a €125).
Casa de Chá da Boa Nova > Av. da Liberdade 1681, Leça da Palmeira, Matosinhos > T. 22 994 0066 > ter-sáb 12h30-15h, 19h30-23h
Os jardins de Viseu serviram de inspiração ao chefe Diogo Rocha na criação da nova carta do Mesa de Lemos
2. Mesa de Lemos
Depois do fumo de lareira e aromas fortes, o acolhimento no Mesa de Lemos rende-se à época com a infusão de rosmaninho e aromas florais. Será já a partir do dia 25 que a nova estação se acomoda no restaurante para recriar os canteiros de Viseu. Do acolhimento à sobremesa, sem esquecer as entradas. “Vamos tentar que os pratos se assemelhem a um jardim, com uma carta apetitosa, gulosa e muito visual”, descreve o chefe Diogo Rocha. É com ingredientes ligados à região, como vitela de Lafões (uma estreia), cabrito do Caramulo, queijo, legumes e fruta, estes últimos provenientes, em parte, da horta da Quinta de Lemos, que esta sinfonia se distribui nos três menus de degustação do restaurante (€50 a €160). E se nas anteriores cartas, o chefe privilegiava os produtos nacionais, esse lugar pertence agora à região de Viseu. Exceção para o marisco do Algarve, o bacalhau da Islândia com nove meses de cura prolongada, o cherne dos Açores e o maracujá da Madeira.
“Ao fim de três anos esta é a carta mais equilibrada em termos de sabores, técnicas e na escolha de pratos e produtos trabalhados”, observa. Por isso nesta espécie de laboratório privado do chefe Diogo Rocha não se repetem ingredientes entre pratos, nem ninguém sairá a dizer que falta alguma coisa. “Gostamos de ter um serviço profissional, mas também de ser um lugar onde as pessoas se sintam em casa.”
Mesa de Lemos > Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Viseu > T. 961 158 503 > qui-sex 20h-24h, sáb 12h-15h, 20h-24h, dom 12h-15h
Manto de beterraba com 12 legumes do chefe é um dos novos pratos do Oficina
3. Oficina
É o original espelho de Jorge Perianes, a provocadora instalação em néon de Filipe Marques e o ponto de luz de Pedro Cabrita Reis que impressionam quando entramos no Oficina, o restaurante que abriu em setembro no Porto e juntou o galerista Fernando Santos e o chefe de cozinha Marco Gomes. E, embora uma refeição aqui possa ter contornos de aula de arte, é à mesa que se reinventam pratos, invocam memórias e desafiam a imaginação através do palato. Com a subida das temperaturas refresca-se a ementa que, agora, faz desfilar frutos vermelhos, maças, ervilhas, espinafres, carabineiro e peixe-espada. “A nova carta mantém o mesmo espírito ligado às raízes tradicionais portuguesas, mas com uma leitura mais fresca e colorida”, diz Marco Gomes.
Manto de beterraba com os 12 legumes do chef (€10), rolinhos de peixe-espada com banana assada, batata, espinafres e pinhão (€19), e costeletão de novilho maturado com couve-flor gratinada, milhos e batata loura (€52), para duas pessoas, são apenas três das novas sugestões. Nos doces, mantém-se a rabanada com gelado de caramelo e redução de vinho do Porto (€6) e acrescentam-se três opções gulosas: texturas em torno do chocolate (€14), composição de frutos vermelhos e ruibarbo (€6) e delícia tépida de maçã com gelado de maçã.
Oficina arte.gastronomia > R. Miguel Bombarda, 282, Porto > T. 22 016 5807 e 93 671 2384 > ter-sáb 13h-15h, seg-qui 19h30-23h, sex-sáb 19h30-24h
Timbal de Maçã com Foie Gras, Baunilha e Amêndoa com Redução de Vinho da Madeira serve-se no Wish
4. Restaurante Wish
É no recatado Largo da Foz, no Porto, numa antiga casa cor de areia e interior decorado por Paulo Lobo, que António Vieira continua a servir o mar à mesa, sem deixar de lado as ligações à terra. Com mais de 40 referências na carta, “não é possível fazer mudanças radicais”, diz o chefe de cozinha. Está fora de hipótese, garante, mudar clássicos como a sopa de peixe e marisco com algas, as ostras ao natural, o bife tártaro e os raviólis com foie gras. Para surpreender os clientes mais assíduos já estão disponíveis algumas novas opções, de influência diversa, como o risoto de gambas e espargos, o fondant de alheira de caça com grelos e batata chips, lulinhas recheadas com camarão e rúcula, açorda de marisco com coentros, bom-bom de boi com trufa (€19), espuma de batata e ervilhas, magret de pato com puré baunilhado e mostarda di Cremona e timbal de maçã com foie gras e baunilha e amêndoa com redução de vinho da madeira (€6,50). Cada nova criação é um reflexo do que gosta de saborear. “Não trabalho para o cliente, mas para o meu gosto”, afirma. Para almoçar e jantar, bem como petiscar pela tarde fora, há presunto, ovos rotos, queijos e ameijoas à Bulhão Pato.
Restaurante Wish > Lg. da Igreja, 105, Porto > T. 22 610 0727 > seg- qui, dom 12h-24h, sex-sáb 12h-1h
Ninho cremoso de codorniz é um dos pratos possíveis no experimental The Artist Bistrô
5. The Artist Bistrô
Sem carta definida, a refeição faz-se de momentos de prova para surpreender e divertir, jogando com os sentidos de quem se senta à mesa. “O menu é moldado à medida do gosto e das alergias dos clientes”, explica o chefe de cozinha Hugo Dias. Neste menu-surpresa, a escolha limita-se à opção de cinco, sete ou nove momentos (€20 a €30). “É preciso confiar em nós, ter mente aberta e deixar-se levar por uma experiência diferente.” E, em tempo de primavera/verão, na cozinha do The Artist há ingredientes leves e frescos a compor tártaros, ceviches e saladas, além de muito peixe (sardinha, robalo, dourada, rodovalho) e legumes, na maioria grelhados.
O modelo experimentalista e pedagógico do restaurante, cujo serviço de mesa é executado por alunos da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, permite até ensaios com um só ingrediente, a acompanhar peixe e carne, diversificando a textura e, segundo Hugo Dias, com apontamentos mais trabalhados e visivelmente mais apetecíveis. A influência continua a ser a cozinha nacional, “cheia de sabor”.
The Artist Bistrô > R. da Firmeza, 49, Porto > T. 22 013 2700 > seg-qui 12h-14h30, 19h30-22h30, sex-sáb e véspera fer 12h-14h30, 19h30-23h30
Raviólis de foie gras com beterraba, cerejas, ovo a 62 graus e erva-doce já está disponível no Tapabento Trindade
6. Tapabento Trindade
O banco de igreja à entrada, a chita a cobrir as mesas, as paredes de pedra e as esculturas de Paulo Neves continuam a ser parte do cenário do restaurante, mas, na carta, quase tudo se alterou. “É uma mudança radical, mais ligada a sabores frescos e menos chocante, mas com os seus quês”, afiança o chefe António Silva (Tó Mané). Sem passar ao lado de ligações improváveis, como a tortilha de sarrabulho trufada (€15), a nova carta tem presença acentuada de grelhados, nas entradas, onde aparece endívia acompanhada de húmus quente, iogurte grego de ricota e cebolinho (€7,50) e raviólis de foie gras com beterraba, cerejas, ovo a 62 graus e erva-doce (€16).
Com um total de oito pratos principais, o chefe sugere salmonete confecionado em pedra de sal dos Himalaias, servido com funcho e citrinos (€25); burrata perfumada em alfazema, gaspacho, pão de maçã e gelado de noz pecan (€13,50); nispo de vitela com ameijoa algarvia à Bulhão Pato (€23,50) numa ligação de terra e mar que, através de técnicas contemporâneas, faz sobressair os sabores portugueses, sem estar apegada ao tradicional. Segundo António Silva, “não é cozinha de autor, embora os pratos sejam diferenciadores”. Nesta que é uma ementa mais fresca e colorida, adaptada à subida do termómetro, há lugar para um crumble de frutos secos e merenge com várias texturas de laranja, lima e tangerina (€7,50), cuja doçura e mise en scene remete para a infância numa espécie de dedicatória ao livro O Meu Pé de Laranja Lima, de José Mauro de Vasconcelos.
Tapabento Trindade > Lg. Dr. Tito Fontes, 147, Porto > T. 927 563 010 > seg-sáb 19h-23h
O Vinum surpreende com, entre outros pratos, lulas com favas e ervilhas salteadas
7. Vinum – restaurante & wine bar
Debruçado sobre o rio e a cidade, o Vinum introduziu mais frescura e leveza na carta, sem deixar de ter os clássicos, como o atum dos Açores, o leitão ou as carnes maturadas. O chefe Hugo Rocha trabalha com quatro cartas, uma por cada época, concentrando as opções no produto e na sazonalidade. “Alguns pratos mantêm-se, mas a guarnição altera-se para termos o melhor que o mercado oferece”, explica. Nesta cozinha de matriz portuguesa e toque contemporâneo sobressaem agora os espargos brancos, morchellas (cogumelos), ervilhas e alcachofras, provenientes de pequenas hortas biológicas, sempre que é possível.
“Não parto de uma ideia, mas de uma lista de ingredientes, onde se incluem frutas, legumes e peixes da época”, diz. Tudo sem grandes molhos ou condimentos. “Procuro o produto genuíno, de sabor verdadeiro, para depois o apresentar de forma muito simples”, afirma. Em cada prato não há mais de três a quatro sabores. É o caso de lulas com favas e ervilhas salteadas, quintal do Vinum, filé mignon de vaca velha com mil folhas de batata e alcachofras. A terminar, sugerem-se morangos com calda de especiarias com gelado de verbena.
Vinum – restaurante & wine bar > R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > seg-dom 12h30-23h
