Filete de pregado lacado em azeite virgem, risoto de amêijoa à Bulhão Pato, micro verdes com espuma de vodka e lima, por Ilídio Barbosa

Ingredientes (4 pessoas)

800 g pregado

200 g risoto

120 g amêijoa sem casca

caldo de aromático q.b.

25 g manteiga

25 g parmesão

2 ramos médios salsa

2 ramos coentros

1 dente de alho pequeno

1 dl vinho branco

1 cebola pequena

poucas gotas brandy

1/4 sumo de lima

1/2 limão

2 dl vodka

1 g lecitina de soja

2 1/2 cl leite gordo

1 ramo aipo

5 g citronella

1/2 cenoura

1 lasca gengibre

microverdes q.b.

Prepare o pregado por dose. Tempere com sal, sumo, raspa de limão e sumo de gengibre. Core o pregado em azeite virgem num sauté antiaderente. Coloque as amêijoas em água e sal durante 30 minutos, e o azeite ao lume com um dente de alho esmagado. Quando estiver quente, junte as ameijoas e cubra durante dois minutos. Adicione os coentros e vinho branco. Depois de arrefecer, retire o miolo da casca e guarde. Prepare um caldo aromático com cenoura, aipo, alho seco, citronela e cebola. Ferva-o durante 20 minutos e passe-o pelo coador chinês. Corte a cebola em brunoise muito fina e aloure-a em azeite. Junte o arroz de risoto e refresque com um pouco de vinho branco. Adicione o caldo aromático, pouco a pouco, durante 18 minutos. Acrescente o miolo da amêijoa, manteiga, parmesão ralado, coentros frescos e, por fim, o brandy para refrescar. Coloque o leite gordo a reduzir com gengibre, lima e vodka. Adicione lecitina de soja e triture com varinha (a velocidade deve ser média para que a espuma fique com volume). Decore com micro verdes.