Os meus dias à mesa, take III

3. Midori, que bela evasão

O melhor: Toda a refeição e o serviço que a acompanha

O pior: Só estar aberto ao jantar, menos ao sábado que tem um buffet japonês

Esta crónica começa com uma confissão de bastidores. Como nunca foi possível conciliar uma data da minha agenda com a disponibilidade do restaurante para lá ir provar o menu Restaurante Week no normal horário de funcionamento, tive o privilégio de o ter só para mim durante o almoço de um dia de semana. Porém, juraram-me que o tratamento dispensado seria exatamente igual ao de qualquer cliente que escolha o Midori, no resort da Penha Longa, neste acontecimento gastronómico.

Atenção: está fechado à segunda e ao domingo, e ao sábado só abre para o habitual buffet japonês que se prolonga pela tarde fora (€57 euros por pessoa, sem bebidas). Já não restam, por isso, muitas noites para se embarcar nesta experiência singular, pela mão do chefe de cozinha Pedro Almeida, há quatro anos a reinventar-se ali, num restaurante isolado, perto de Sintra (a nova ementa tem três semanas).

O menu que me levou até este recanto com vista para a serra de Sintra e para a Penha Longa (a pedra que dá nome à zona) é, como descreve o Pedro Almeida, “uma pequena amostra do que se faz no Midori”. Foram buscar-se três entradas ao sushi bar e um prato à zona de teppan yaki, tendo sempre em mente os clássicos japoneses, como o nigiri de carapau (que comi braseado para se aproximar mais ao sabor lusitano).

Deixemo-nos de conversa e vamos mas é para a mesa – o que se segue merece toda a atenção. Coube a um gunkan de salmão com vinagrete de sésamo e goma wakame (uma alga) a abertura das hostilidades. Para ele não encontro adjetivo à medida, porque todos me parecem redundantes perante o que provei (é verdade que adoro gunkans). E falo da apresentação – em cima de um grosso tronco de árvore – ao remate, com uma flor lilás que não ficou para contar a história.

E já que se deu início à refeição, é bom registar o aviso do chefe. Apesar de deixar na mesa – muito bem posta, diga-se a propósito, com toalhas de linho branco e um bonsai no centro – uma pequena molheira com molho de soja, pede sempre para ela não ficar vazia. “Tento educar as pessoas para não estragarem o que sirvo. A soja acaba por tirar o sabor da comida.” Está prometido e, aqui entre nós, nem é grande sacrifício.

Enquanto não chega a entrada seguinte, há tempo para desviar os olhos do desfile gastronómico e observar o sossego (se é que o sossego se deixa observar) que existe do lado de lá das enormes janelas que dão para os jardins do hotel da Penha Longa (o Midori é apenas um dos seis restaurantes que servem este alojamento turístico de cinco estrelas).

A contemplação é interrompida pela chegada de um enorme pedaço de granito onde repousa o tal Nigiri de Carapau Braseado que faz parte do receituário tradicional do Japão. Apanhamo-lo a jeito com os pauzinhos de metal e sentimos a presença do alho negro e, só saberemos mais tarde, da flor de sal negro. Perante a minha ignorância, Pedro Almeida traz à mesa uma taça com uma mão cheia desse sal negro que vem do Havai, e que é, garante, muito mais mineral do que o tradicional. Provo-o mesmo assim, a seco, e sinto-o menos intenso do que esperava, o que me parece bem.

Já sei que o Usuzukuri de Salmão vai ser a última amostra de sushi que provarei nesta refeição e começo a sofrer por antecipação. Quando vejo o prato à minha frente, percebo que não estava a ser dramática. Pressentia que não ia esquecer este sashimi de corte mais fino e mais longo tão cedo, nem o seu tempero à base de óleo de trufa, panko (pão ralado japonês), ponzu (molho de soja com citrinos) e ervilha wasabi.

Deixemo-nos de choradeiras, que ainda aí vem o prato principal e a sobremesa. E pela descrição do menu, a coisa vai continuar a deixar marcas. O Teishoku trata-se de um Tori Yakisoba, que é como quem diz Massa de Ovo com Legumes, Frango e molho taré. “Este é um dos pratos tradicionais mais simples do Japão”, explica o chefe de cozinha, sem falsas modéstias. E a batata azul? “Está aí para dar crocante.” Tudo no sítio, até o frango, como seria de esperar. E bastante substancial.

No menu que me entregaram à chegada, a descrição da sobremesa é a que ocupa mais espaço. Depois de prová-la percebo porquê. O copo arredondado que a transporta está repleto de camadas que devem ser desbravadas. Ele tem, pela ordem em que vão aparecendo na colher, sorbet de cereja e yuzu (um citrino japonês), frutos silvestres, gel de framboesa, merengue de chocolate e crumble de amendoim e sablé (bolacha de manteiga francesa). Missão cumprida. Mas fico a interrogar-me para que serão os pratos que oferecem na ementa a preços mais convidativos do que em circunstâncias normais e sugerindo que se complemente a experiência: sopa de miso (€3), rolo do dia criado pelo chefe (€9), duas peças de nigiri (€6), gyosas de frango e legumes (€13), ou uma seleção de 19 peças de sushi e sashimi (€32). O menu com que realmente me deliciei tem tudo o que é preciso para uma introdução à cozinha de Pedro Almeida. Mas compreende-se que a gula peça mais, e mais…

Eu cá nem arrisquei. Pensei, depois de um pequeníssimo passeio ao sol até ao carro, que… amanhã há mais.

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