Já não há caracóis…

FOTO: Marcos Borga

Imaginemos esta conversa entre duas amigas, que na verdade tem mais de real do que de imaginário: “As esplanadas voltaram mesmo a tempo da época dos caracóis.” “Qual época? Isto agora não vem tudo de estufa?”

Virá? E, porque não queremos ser spoilers, adiantamos apenas que não é bem assim. Mas também não vale a pena insistir na memória de que os caracóis nos chegam à mesa vindos diretamente da apanha informal nos campos por esse País fora, especialmente a sul de Lisboa. Isso era dantes, dizem-nos no meio. A construção desenfreada, a agricultura intensiva ou a ausência dela deu cabo do bicho – hoje, ele nunca chegaria para as encomendas. E produzi-lo não é viável. Por isso, os apanhadores desapareceram ou restringiram a sua atividade ao consumo particular. E os intermediários mudaram a agulha para Marrocos.

“Há 30 anos comprava muito no Algarve e na zona de Santarém. Agora nem mil quilos consigo do nacional”, conta Francisco Conde, 68 anos, dono da empresa com o mesmo nome, mas mais conhecida como Casa dos Caracóis, um pequeno império deste negócio. Quando começou a dar pela escassez do produto, em 2000, meteu-se a caminho à procura dele, com o filho mais velho por companhia. Através dos espanhóis, chegou a Marrocos, onde encontrou abundância e onde o custo da mão de obra para este trabalho, exclusivamente feminino, chega a ser miserável.

Foto: Paulo Jorge Figueiredo

Separar os vivos dos mortos
Nunca mais de lá saiu. Atualmente, a Francisco Conde é a única empresa portuguesa que compra diretamente aos apanhadores marroquinos, que mantém dois armazéns na região e que transporta, em camiões próprios, 20 toneladas diárias desses caracóis.

Alguns ficam pelo caminho, em Espanha e no Algarve, locais onde tem armazéns e muitos clientes. “Se um dia faltarem os caracóis em Marrocos, acabam-se também em Portugal, Espanha e Itália, os principais países consumidores. Já andei por todo o lado à procura de uma alternativa, até fui à Austrália, mas não encontrei”, avisa o empresário.

Os que chegam à sede, em Brejos de Azeitão, nos arredores de Lisboa, são sujeitos a um longo processo até serem (a)provados pelo consumidor final. Tudo está planeado para garantir um petisco de qualidade, garante Francisco Conde.

Mal saem dos camiões, os caracóis passam pelo crivo, para se aproveitarem apenas os maiores, ao mesmo tempo que são lavados por um forte jato de água – nesta altura, eles estão muito sujos, por causa das chuvadas. Depois, vão à máquina que separa os vivos dos mortos, uma patente do filho mais velho, que se baseou no princípio de que só os que sobem as caixas é que são bons para comer. No final, ficam sossegados no frio até despejarem os intestinos. Após cinco ou seis dias de aqui chegarem é que estão no ponto para serem apreciados. Juntos a uma imperial fresquinha.

“Se um dia faltarem os caracóis em Marrocos, acabam-se também em Portugal”,

Francisco Conde, Casa dos Caracóis

Além de irem parar às nove lojas Casa dos Caracóis, cozinhados com uma receita própria e apenas em regime takeaway, são ainda vendidos no MARL, em alguns supermercados e um pouco por todo o País.
Francisco Conde também importa caracoletas da Argélia e da Polónia. Porém, dessas, há-as muito por aí, em estufas. Mas também já houve muitas mais.

Fomos à produção de Gil Barros, 45 anos, perto de Pombal, num dia de muita chuva. A informação meteorológica é importante, porque este negócio está muito dependente do tempo, especialmente da humidade. A falta de sol destes últimos dias, por exemplo, atrasa a engorda – a fase em que se encontram estas Helix aspersa, a espécie mais comum. Se houvesse muito calor, isso também podia matá-las. Daí que haja aspersores de água no cimo da estufa, regulados consoante a necessidade de refrescar o ar. Nesta altura, lançam jatos três vezes por dia.

Depois de passarem meses a alimentarem-se das nabiças plantadas de propósito para elas, agora as caracoletas levam com uma dose diária de farinha. É Célia Godinho, 46 anos, mulher de Gil, quem anda por aqui a pulverizá-las com este alimento à base de milho e cálcio para a casca enrijecer. O casal tem esta exploração há seis anos, construída com dinheiros comunitários, por gosto e para lá dos seus empregos mais formais. Na verdade, gostam muito de comê-las, destas grandes, que os caracóis pequeninos não têm fama por aqui.

Trabalheira O preço do quilo dos caracóis e caracoletas, importados de Marrocos ou produzidos em estufas nacionais, varia entre 2 e 4 euros o quilo. Em 2020, a pandemia afetou o negócio, já de si pouco atrativo, pois os restaurantes mantiveram-se fechados até meados de maio, época alta destes petiscos Foto: Marcos Borga

Apanhadas à mão, uma a uma
“Em dezembro, compro quatro toneladas de ovos diretamente a pessoas que têm maternidades, porque aqui, apesar dos 2 500 metros quadrados, não tenho espaço nem dinheiro para as ter”, conta Gil. Até fevereiro só comem as couves, mas ainda demoram quatro a cinco meses a ficarem adultas. Gil e Célia sentem-se na obrigação de cá vir todos os dias, para ver como as caracoletas se estão a desenvolver e para não descurar as pragas.

Daqui a uns dias, começará a recolha à mão, uma a uma, depois de se verificar se a caracoleta tem uma risquinha branca na casca e se, por isso, está no ponto para ser colhida. Só em setembro se apanharão as últimas.

Já nas caixas, serão lavadas apenas com água. A seguir vão uns dias para o armazém, repousar numas redes para, tal como os caracóis vindos de Marrocos, esvaziarem os intestinos. Finalmente, ficam prontas a ser apreciadas. A forma mais comum de o fazer é grelhá-las e molhá-las numa mistura de manteiga com limão. Mas em casa destes produtores faz-se de tudo, até feijoada. E no mercado até se vende apenas a carne dos moluscos, para facilitar as receitas mais imaginativas. Bom proveito, agora que já sabe o que anda a comer. Só mais uma dica: a melhor altura para os caracóis na esplanada é de 15 de maio a finais de julho.

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