Já todos passámos por isso. Compra-se uma embalagem de fiambre, abre-se para fazer uma ou duas sandes e o resto vai para o frigorífico. No piquenique seguinte, já as fatias estão azedas e com mau aspeto. Inevitável! Hoje em dia, o tempo de prateleira (ou prazo de validade) do fiambre não ultrapassa os três dias.
Por isso, a empresa de charcutaria Primor lançou o desafio ao Centro de Química da Faculdade de Ciências da Universidade de Coimbra: desenvolver um método que aumente a validade do fiambre, após a abertura da embalagem.
Durante dois anos, o grupo de investigadores, liderados por Filipe Antunes, pesquisou numa extensa base de dados, fornecida pela FDA (autoridade americana dos medicamentos e dos alimentos), um polímero ou emulsionante que tivesse este papel. Com o apoio financeiro, no valor de 600 mil euros, do programa comunitário Horizonte 2020, encontraram uma substância comestível que reveste o fiambre, protegendo-o da degradação.
«Tratou-se de um desafio imenso porque foi necessário estudar um vasto leque de variáveis. Começámos por selecionar os polímeros e tensioativos (tensioativo) que reunissem as melhores propriedades para o fim pretendido, realizámos misturas e observámos o comportamento dessas combinações, modificámos algumas propriedades, investigámos as concentrações adequadas para obter um revestimento seguro e eficaz e realizámos sucessivos testes para avaliar a interação dos polímeros e tensioativos com o alimento», explica Filipe Antunes.
O produto foi testado quer para os frigoríficos domésticos, quer para os dos supermercado, ficando assegurado que o revestimento evita o contágio por bactérias, evita a desidratação e a oxidação deste tipo de alimentos. É imperceptível e pode ser usado noutros alimentos à base de carne, garantem os investigadores que pretendem patentear a descoberta.
