Ingredientes:
Bacalhau 450 gr
Gaspacho liquido 160 ml
Gaspacho sólido 400 ml
Picadinho alentejano 80 gr
Pesto de coentros
Azeite qb
Rebentos de shiso 40 gr
Folhas de gelatina 5 unid
Coentros 100 gr
Queijo parmesão 50 gr
Pinhões tostados 80 gr
Preparação:
Coloque o bacalhau a demolhar até dessalgar por completo. De seguida retire as espinhas e a pele do bacalhau. Tempere as postas com sal e pimenta. Enrole com película em formato cilíndrico e coloque no congelador. Depois de congelado, corte em fatias finas, ou numa fiambreira, directamente no prato em que vai ser servido.
Para o gaspacho líquido utilize pimentos vermelhos, verdes e amarelos, pepino, pão alentejano, sal, pimenta, alho picado, vinagre branco, gelo picado, tomate bem maduro, orégãos e azeite. Triture tudo e passe por um passador para reter as impurezas. Sirva o gaspacho líquido numa pipeta de cozinha.
Para fazer um gaspacho sólido aproveite o gaspacho anterior e adicione 5 folhas de gelatina demolhada por cada meio litro. Em simultâneo pique 3 pimentos e um pepino. Tempere com sal, pimenta e azeite. Tempere o carpaccio com o preparado anterior e azeite.
Para o pesto de coentros, toste previamente os pinhões e coloque-os no liquidificador, juntamente com queijo parmesão, azeite, sal, pimenta preta e coentros. Triture tudo.
Empratar como na fotografia.
