“Há dias fiquei tão entusiasmada com uma mousse de kamoca [farinha de milho torrada]. Não fazia ideia”, disse à agência Lusa Maria de Lourdes Chantre, a primeira gastrónoma cabo-verdiana que, em 1979, lançou o livro Cozinha de Cabo Verde, o primeiro sobre o tema.
Filha de mãe portuguesa e pai cabo-verdiano, nasceu no Mindelo (ilha de São Vicente), onde casaria com Guilherme Chantre, o segundo diretor da Escola Industrial e Comercial do Mindelo, amigo de personalidades como os escritores Manuel Lopes, Jorge Barbosa e Baltazar Lopes, fundadores da Revista Claridade, a semente do movimento de emancipação cultural, social e política em Cabo Verde, anterior à independência.
Foram precisamente estes intelectuais, que frequentavam a sua casa e partilhavam os seus pratos, que desafiaram Maria de Lourdes Chantre a cozinhar a comida cabo-verdiana e, mais tarde, a escrever sobre a mesma.
O desafio era grande, pois estava habituada à comida portuguesa que a mãe fazia. Mas havia um prato que nunca faltava: a cachupa.
“A cachupa sempre foi rainha, sempre foi um prato que se fez em casa, até a minha mãe fazia e apresentava a cachupa de uma maneira diferente, que eu achava muito bonita”, contou.
Em Cabo Verde, onde ficaria até 1974, a gastrónoma começou a reunir receitas tradicionais, junto das mulheres, a quem cabia a tarefa de preparar os alimentos para a família. Mas quis ir mais longe.
“Um dia eu estava a ler uma ceia nortenha descrita pelo Ramalho Ortigão e achei aquilo tão bonito que pensei que devia escrever as receitas acompanhadas de um texto de um escritor cabo-verdiano”, disse.
Rodeada de livros — incluindo peças raras, como o primeiro livro de cozinha que se fez em Portugal, do chefe Domingos Rodrigues, que foi cozinheiro do Dom Pedro II (“A Arte de Cozinha”, 1680) — Maria de Lourdes Chantre juntou às receitas textos de autores cabo-verdianos, um casamento a que atribui o sucesso da obra.
“Foi um sucesso. Toda a gente ficava encantada porque descobriram os pratos. E diziam: Olha, ela tem este prato, tem aquele…”.
À cozinheira, que gosta de comer, mas não é “comilona”, não faltaram pratos e ideias, como o caldo de camarão, com banana e batata-doce, que aprendeu com a sogra, natural da ilha de Santo Antão, a caldeirada de peixe seco com coco da ilha do Maio ou o pastel de milho frito à beira de uma estrada a caminho de São Domingos, na ilha de Santiago.
Na memória guarda os melhores rissóis de camarão que já comeu, feitos pela afamada cozinheira Joana, mãe da cantora Cesária Évora.
No centro deste cardápio, está a rainha cachupa, cuja origem permanece desconhecida e que está agora “internacionalizada”.
“Onde há um cabo-verdiano, há cachupa nessa mesa”, disse, revelando o toque especial que dá a esse prato: “Eu ponho o milho, feijão e alguns enchidos num prato coberto. Numa travessa, eu ponho os legumes em tiras. Para separar, e entre as tiras de legumes, eu ponho salsa picada. A cachupa está no prato coberto com os enchidos”.
E recordou uma mesa redonda em que participou com Maria de Lurdes Modesto. “Eu acho que a cachupa é uma réplica do cozido à portuguesa e ela achava que era uma feijoada (…). Ficámos na mesma, ela na sua e eu na minha”.
A falta de produtos da terra nunca foi impedimento para os cabo-verdianos na diáspora manterem os seus pratos tradicionais.
Quem ficava em Cabo Verde, mandava “a encomenda”. “Mandavam milho, mandavam os feijões, mandavam doce (ainda recebo doce de leite). Hoje é um pouco mais difícil, por causa do peso nas malas, nos aviões, que são muito exigentes com o peso. Mas antigamente, por barco, mandavam isto tudo. Bolos de mel…”.
Mesmo com produtos cabo-verdianos disponíveis em vários mercados portugueses, a “encomendinha” continua a chegar à casa de Maria de Lourdes Chantre, como a garrafa de grogue, uma aguardente típica do arquipélago.
É à volta de pratos como a cachupa, o pastel de milho ou a mancarra [amendoim] que os cabo-verdianos se reúnem e tratam das suas saudades. “O cabo-verdiano quer é festa”, observou.
O novo livro da gastronomia vai sair até ao final do ano e pretende ser uma homenagem à mulher, nomeadamente às artistas cabo-verdianas, contando com ilustrações de pintoras e artesãs da terra da morabeza.
“Eu acho que a mulher é pouco conhecida neste aspeto da arte, porque quando se fala em arte, só se fala nos grandes pintores”, disse.
E recorda que, durante muitos anos, os grandes livros de cozinha eram escritos por homens ou, pelo menos, assinados por eles.
“Já li que as mulheres faziam os pratos. Depois, os homens vinham e eram eles os heróis que tinham feito as comidas. Todos os livros de cozinha, até uma determinada altura, foram de homens. Só quando apareceu O Livro de Pantagruel, da Bertha Rosa Limpo, [publicado originalmente em 1945 – Editorial O Século], é que as mulheres começaram a apresentar livros de cozinha”, disse.
Maria de Lourdes Chantre sabe que fez a diferença com o seu histórico livro, a que se seguiram outros. Também na cozinha continua a inovar, tendo recentemente feito um fondue com legumes da terra que foi um sucesso. Mais um.
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