O Asiático, no Bairro Alto, está diferente, para melhor. Com as portadas abertas, a deixar entrar a luz do dia, logo à entrada onde antes havia umas casas de banho, há agora um bar com janela aberta para a Rua da Rosa e um balcão com 11 lugares, mais quatro numa mesa alta – benditas obras e abençoado bichinho carpinteiro que move o chefe Kiko Martins.
Como trabalhar e cortar o peixe de modo a ser servido em sushi e sashimi não é um dom que lhe assista, como o próprio assume sem qualquer pretensão, Kiko Martins, proprietário ainda de O Talho, A Cevicheria, O Surf & Turf e O Poke, chamou uma pessoa que sabe do ofício: Bruno Gomes, “padeiro de manhã, cozinheiro à tarde e sushiman à noite”, assim se apresenta. Juntos criaram uma ementa com o tamanho certo, pautada por inovações surpreendentes. “Tem toques inevitáveis da cozinha, pouco comuns na comida japonesa”, explica Kiko. E, com isso, quer dizer que o foie gras, a picanha de wagyu, a alga codium ou a beterraba, sempre com o maior respeito pela mestria nipónica, não costumam estar presentes na cozinha japonesa. O sushi servido neste balcão não é tradicional, mas sim contemporâneo, sem ser de fusão. Está proibida a entrada de queijo creme, ficam todos desde já avisados.
Kiko Martins, 40 anos, conheceu o Japão, pela primeira vez, há quase dez anos, quando deu uma volta ao mundo, em 2010, na qual visitou 26 países. Há dois anos regressou e até hoje continua a ser o país que mais o fascina.
No prato, coloca-nos gari, o gengibre feito na casa, um tira-sabor essencial de cada vez que trocamos de prato. Os Especiais são quatro e qual deles o melhor. O prato que junta salmão, gamba do Algarve e tapioca trufada (€13,40) está cheio de texturas e aromas diferentes, sendo a gordura do peixe cortada com a doçura do marisco. No lírio com molho de miso, gengibre e laranja (€12,90) a frescura deste peixe branco dos Açores prevalece até ao fim. O wagyu kimchi (€15,90) é, sem dúvida, um dos pratos mais surpreendentes, talvez pelo uso de carne wagyu no tártaro coreano, kimchi, arroz frito (um dos dois quentes da ementa) e cebolinho.
Se o chefe Kiko tivesse de escolher um prato, sentava-se n’A Barra Japonesa e comeria todos os niguiri e todos os gunkan – uma barrigada de sabor, frescura e inovação. Servidos em porções de duas unidades, os gunkan não terão peixe a envolver, mas sim alga nori ou pepino em pickle. O difícil é escolher entre espadarte e alga codium (€4,20) com flor de sal em cima; lírio, foie gras e soja trufada (€5,40), em que o foie gras surge em formato de terrine congelada, que depois é ralada em cima do pequeno rolo; gamba do Algarve, wasabi kizami (raiz de wasabi ralada) e pepino (€4,80) ganha muito com o toque crocante e fresco do vegetal verde.
A simplicidade é a máxima dos pares de niguiri servidos. Ao atum (toro) junta apenas flor de sal (€6,90), o lírio e cebolinho (€5,20) é simplesmente pincelado com uma redução de soja, saké e mirim, o salmão, gel de manga e kumquat (€4,50), sabor tropical e fresco, a condizer com o sol.
E em jeito de ritual das cervejarias à portuguesa, nesta nova barra japonesa também se pode terminar a refeição com uma sanduíche. A sand’o’châ (€16,30), um nome muito bem conseguido, ultrapassa as expectativas e sujam-se os dedos e os cantos da boca para comer o pão brioche (feito sem leite e com o doce no ponto q.b.), caranguejo real do Alasca, alface e maionese de lima e gengibre.
Ainda este verão, provavelmente durante o mês de agosto, Kiko Martins abrirá um novo restaurante na Praça Luís de Camões, em pleno coração do Chiado, com o radar apontado a outro continente. América do Sul, arriscamos no nosso palpite.
A Barra Japonesa – Sushi Bar > R. da Rosa, 317, Lisboa (dentro do restaurante O Asiático) > T. 21 131 9369 > seg-dom 12h-17h, 19h-24h
