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Sergi Arola

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Sergi Arola

As iguarias de Sergi Arola, cozinheiro catalão já com duas estrelas Michelin e diversos prémios de chef do ano no currículo, estão cada vez mais ao nosso alcance. No Penha Longa Hotel & Golf Resort, em Sintra, Arola abriu o seu primeiro restaurante fora de Espanha.

No Ipod anda a ouvir o rock californiano dos Foo Fighters ? banda sonora «a rasgar», muito apropriada para o dia-a-dia enérgico do

chef

espanhol, que gosta de tocar guitarra com o grupo que mantém desde os tempos da adolescência, Los Canguros. Quando aos 12 anos cozinhava carne assada, almôndegas, esparguete e raviollis para o avô, estava longe de imaginar o sucesso que iria ter aos 40 anos. «Sou um rapaz que cresceu em Espanha nos anos 80, com uma crise económica importante, a minha família não tinha dinheiro e eu tive de trabalhar para pagar os meus estudos. Jamais imaginei que ia ter um restaurante, que ia ter êxito em algo, que ia ter duas estrelas Michelin ? então no final tudo é completamente relativo», explica descontraído o discípulo de Ferran Adrià.

Nos últimos meses, Sergi Arola deu uma reviravolta na sua vida profissional. Deixou o «estrelado» La Broche para abrir, também em Madrid, o Sergi Arola Gastro. «Um restaurante gastronómico, com poucos lugares, muito exclusivo, muito caro», define Arola. Mantém o Arola em Barcelona, dentro do Hotel Arts (do mesmo grupo do Penha Longa Hotel), as paninotecas, em Madrid e Barcelona, e veio para Portugal apresentar a cozinha atlântica.

Em Sintra «vamos trabalhar entre cinco a seis receitas de bacalhau. Será um restaurante de ?pica pica?, de tapas, de reunirmos com amigos à volta da mesa.» Os apreciadores do gadídeo, devem reparar no «Bacalhoeiro», parte da ementa com tártaro de bacalhau, carpaccio de bacalhau, salada de bacalhau e mel, arroz cremoso de bacalhau e tripas. No espaço da

club house

, a simplicidade do cenário combina na perfeição com a modéstia do conceito. É a força do branco, salpicada de azuis, castanhos e prateados, que sobressai da remodelação de Patrícia Pina arquitecta/decoradora da GIAD (Gabriela Iglésias Arquitectura e Desenho). Saliente-se também os pratos de mistura à espera dos dj's e as duas zonas privadas, de sete lugares cada, separadas por cortinas de correntes. Nas mesas, os individuais mostram produtos do Mercado da Ribeira, em fotografias a preto e branco de Constantino Leite. Aliás, é ao Mercado da Ribeira que o cozinheiro vai, assim que chega a Lisboa. «Necessito ver o que está no ranking do mercado», explica Arola. Essa ida ao mercado reflecte-se na carta, na secção «Praça da Ribeira», por enquanto com arroz de favas e salmonetes; salada de tomate pêra, cebolinho e atum; migas de grelos e ovos a baixa temperatura; feijoada de caracóis e ervilhas salteadas com choco e presunto. Depois das entradas, todas para «compartir», vem o «Quase um Prato»: robalo, ragout de verduras e seus sucos reduzidos; peixe galo, creme de boletos e tubérculos; «coca» de foie gras com verduras assadas; leitão a baixa temperatura, puré de batata- doce assada e azeite de baunilha; lombo de angus, salteado cremoso de morilles e molejas.

«Eu não venho aqui ensinar nada. Tenho tudo para aprender», diz Arola. Modéstia a mais. Pelo menos ensina-nos a «descomplicar» à mesa.

 

RECEITA:

Cataplana de bacalhau e sardinha

1 posta de bacalhau

2 lombos sardinha

Azeite de coentros

alhos

pimentos

Cada um dos ingredientes é confeccionado separadamente, antes de colocar, em camadas, as pequenas porções na cataplana individual. Primeiro, o azeite, os alhos e os pimentos refogados; depois o bacalhau já confitado (cuja textura é totalmente diferente se fosse bacalhau cozido normalmente); em cima, apenas os lombinhos da sardinha (não se comem as cabeças!, diz o chef). Por fim o caldo da cozedura do bacalhau, servirá como se fosse um molho antes de temperar com azeite de coentros.

Bom apetite!