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Pedro Graça

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Grão-de-bico, a história de um superalimento desprezado

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Pedro Graça

No ano internacional do grão e de outras leguminosas, é importante falar sobre este superalimento, essencial no combate às alterações climáticas e para a nossa saúde.

Comecemos pelo essencial. O grão-de-bico ou Cicer arietinum L é uma leguminosa com elevado teor de proteínas ao contrário da maioria dos outros vegetais. Ou seja, é uma boa fonte de aminoácidos. Contudo, dois destes aminoácidos (a metionina e a cisteína) estão em falta no grão, impedindo o máximo aproveitamento destes nutrientes pelo organismo. Ora, estes aminoácidos em falta no grão estão presentes nos cereais e complementam-se muito bem. Esta é razão pela qual, em muitos países asiáticos e no mediterrâneo oriental, o grão e os cereais andam de mãos dadas em muitas receitas tradicionais, desde o homus ou falafel com pão pita até ao arroz com grão. Esta é uma forma inteligente de se ultrapassar a escassez de proteína animal, grande consumidora de água e de outros recursos naturais escassos em países de grande densidade populacional.

Para além da oferta proteica, o grão fornece uma gordura vegetal de grande interesse nutricional embora em quantidade relativamente pequena, pela presença de tocoferóis, esteróis e tocotrienóis com grande capacidade antioxidante. E diversos minerais. Entre eles encontramos o ferro, zinco e o magnésio. Uma taça com 164 gramas de grão cozido com pouco mais de 260 calorias, fornece 26% das necessidades diárias de ferro para um adulto, 20% de magnésio, 14% de potássio, 17% de zinco, 29% de cobre e 84% de manganésio. O grão é também uma interessante fonte vitamínica. A mesma quantidade de grão fornece 13% da tiamina que necessitamos diariamente e 71% do ácido fólico. E ainda abundantes porções de fibra (50 % das necessidades diária por taça). Entre as principais ações fisiológicas atribuídas à fibra encontram-se a manutenção de um adequado funcionamento intestinal e a prevenção e tratamento da obstipação, redução dos níveis plasmáticos de colesterol e a modulação da glicémia.

No grão encontramos ainda diversos compostos químicos de elevado valor nutricional. Entre eles, os carotenoides como B-carotenos, luteína, xantinas e licopenos. E também compostos fenólicos com elevada capacidade antioxidante. Pensa-se que estas substâncias, quando consumidas em quantidades adequadas e de forma regular, podem neutralizar os radicais livres, substâncias químicas envolvidas nas reações de stress oxidativo que afetam as células e que têm sido associadas a diversas doenças crónicas e ao processo de envelhecimento.

Esta enorme riqueza nutricional tem levado diversos investigadores a apelidar o grão como um superalimento dadas as suas propriedades funcionais. Recorde-se que um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que “possui um efeito benéfico numa ou em várias funções específicas do organismo, além dos efeitos nutricionais habituais, que seja relevante para a melhoria do estado de saúde e bem-estar, ou para a redução do risco de doença”.

Para além do valor nutricional do grão, a produção deste alimento utiliza pouca água e permite a fixação de azoto atmosférico no solo. A cultura do grão-de-bico leva a uma redução da utilização de fertilizantes azotados, a um aumento da fertilidade e a uma melhoria da estrutura dos solos. A presença do grão e de outra leguminosas nos sistemas agrícolas permite uma gestão mais equilibrada do uso de adubos. E como no fabrico de adubos azotados se recorre a grandes quantidades de petróleo e sendo o teor de nitratos nos aquíferos um grave problema ambiental, a cultura desta planta contribui para a melhoria ambiental. Para se ter ideia do valor ambiental do grão e das leguminosas em geral, para se produzir 1 kg de proteína de feijão são necessários aproximadamente dezoito vezes menos terra, dez vezes menos água, nove vezes menos combustível, doze vezes menos fertilizantes e dez vezes menos pesticidas, em comparação com a produção de 1 kg de proteína proveniente de carne bovina.

O grão-de-bico tem uma maior tolerância à secura, comparativamente com outras espécies anuais mediterrâneas e apresenta produções superiores. Ou seja, utiliza pouca água e, ainda por cima, tem um baixo preço final ao consumidor. Apesar de tudo isto, o grão-de-bico, a primeira leguminosa a ser cultivada pela humanidade, entre o ano 6000 e 7000 a.C. e uma das bases alimentares do homem mediterrânico nos últimos milhares de anos, continua a ser muito pouco consumida e com baixíssima expressão na nossa alimentação diária. Até quando será esquecido?

Pedro Graça

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Pedro Graça é Diretor da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. É doutorado em Nutrição Humana e professor associado na Universidade do Porto. É membro do Conselho Científico da ASAE

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