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Atenção! O frigorífico dá-lhe cabo dos tomates

Estudo do Dia

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© Leonhard Foeger / Reuters

Está explicado porque razão o frio lhes tira potencialidades nutritivas e sabor

As opiniões dividem-se mas agora a teoria do momento defende o fim da refrigeração dos tomates. Um grupo internacional de horticultores concluiu que colocar os tomates no frigorifico afeta os compostos que lhes dão sabor.

Um estudo de 2013 também já havia sido concordante com esta teoria, sugerindo outras formas de conservar os tomates que não envolvessem o recurso ao frigorífico.

No Jornal cientifico Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS) pode ler-se: "Refrigerar frutas a uma temperatura inferior a 12 graus funciona como um obstáculo para as enzimas que ajudam a sintetizar os compostos voláteis que lhes conferem o sabor, resultando em frutas relativamente frescas mas insípidas".

Bo Zhang é um especialista em horticultura da Universidade da Florida e garante que o problema não é dos tomates em si mesmos mas da prática de refrigeração da fruta pós-colheita (que seguem para as superfícies comerciais).

É claro que a refrigeração atrasa o processo amadurecimento e evita que as frutas apodreçam com facilidade mas também não deixa de ser verdade que lhes tira grande parte do sabor. O investigador e a sua equipa foram tentar perceber porquê.

Descobriram os três elementos que se combinam para definir o sabor de um tomate: açucares, ácidos e compostos voláteis que são os grandes responsáveis pelo seu aroma. Se os açúcares e os ácidos não são tão condicionados pela refrigeração o mesmo não acontece com os compostos voláteis. Eles são sintetizados durante o processo de amadurecimento e é por isso que a fruta madura tem um cheirinho tão intenso e apetecível.

Para definir o tempo de refrigeração que interrompe a sintetização dos compostos voláteis, Bo Zhang e a sua equipa colocaram vários tomates de diferentes variedades uns fora e outros num frigorifico por um, três e sete dias e depois alguns foram colocados a "recuperar" numa sala à temperatura ambiente por um e 3 dias. No caso dos que tinham estado pouco tempo no frigorífico, o impacto foi menor mas para os que estiveram sete dias no frigorifico (período de tempo bastante comum nas nossas casas), o impacto no compostos voláteis foi irreversível. Nem três dias à temperatura ambiente os ajudaram.
Quando recorreram a 76 provadores voluntários todos eles classificaram os tomates frios como menos saborosos do que aqueles que tinham ficado na sala à temperatura ambiente.

Finalizada a experiencia, os investigadores resolveram ir testar o ADN do tomates e descobriram que os genes se expressavam de forma diferente quando refrigerados e que o frio afeta o mecanismo que as células usam para controlar os genes que se ligam e os que se desligam. Ou seja, um tomate até pode ser apanhado nos seu estado mais saboroso, se o colocar no frio, vai perdê-lo.

Por tudo isto, sugerimos que evite colocar os seus tomates no frigorífico mas a verdade é que o estudo não oferece nenhuma solução alternativa e portanto o dilema mantém-se. Enquanto decide como os guarda pode ver aqui algumas formas de os comer e as vantagens que têm para a saúde.