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"O chefe tem de ter competência para cortar um bife, liderar uma equipa, gerir um frigorífico e pouco mais"

Entrevistas VISÃO

D.R.

Leia ou releia a entrevista ao chefe e empresário Kiko Martins, que considera que se promoveram "os chefes a CEO, a deuses, a papas"

Para alguém que não sabia o que fazer na vida, Kiko Martins é um caso de estudo. Após um ano de voluntariado em Moçambique e de uma viagem por 26 países dos quatro cantos do mundo, acompanhado pela mulher, Maria Bravo (escritora e blogger), em busca de novas gastronomias e vivências (a paixão pela cozinha já o tinha tomado), o casal aterrou em Lisboa, no pico da crise financeira, em 2011. À época, os amigos do novo cronista semanal da VISÃO Se7e aconselhavam-no a ir embora – para Angola ou para o Brasil, que estavam a “dar” –, mas ele ficou. E, em 2013, sob o diktat da Troika, abriu na capital o Talho. Espanto geral: um espaço que congrega um restaurante com um talho a sério. Sobreviveu à crise com um êxito tal que a “cavalgada”, como Chef Kiko lhe chama, não mais parou. De seguida, abriu a Cevicheria (com foco na gastronomia peruana), o Asiático (o nome diz tudo), o Surf &Turf (cada prato, e até as sobremesas, tem ingredientes de mar e de terra), e o Poke (comida havaiana), todos em Lisboa, onde também explora o espaço de restauração do Oceanário. Com três livros publicados e figura televisiva (jurado no Masterchef da TVI, por exemplo), este pai de quatro filhos pequenos (idades entre seis anos e oito meses) já tem, aos 39 anos, estatuto para criticar a “estupidificação” do endeusamento dos chefes, como o faz nesta entrevista à VISÃO. Antecipa 2019 como um ano de excesso de oferta e de quebra na procura, que vai “estilhaçar” a “bolha” portuguesa de restaurantes. Mas ele, Chef Kiko, que tem na corrida a terapia essencial, vai abrir dois novos espaços, no Chiado. Somará, no final do ano, oito restaurantes e cerca de 300 empregados. Quem lhe é próximo franze a sobrancelha – outra vez. E Kiko Martins responde: “Os números estão já ajustados e tenho a operação bem controlada.”

O caçula de oito irmãos, filhos de um engenheiro e de uma enfermeira, ajudava na cozinha da família?

Em pequeno, lembro-me de tentar fazer brigadeiros e de queimar panelas. Importunava mais do que ajudava a minha mãe e a senhora que trabalhava em nossa casa.

E isso mudou com a idade?

A partir dos 12 anos, comecei mesmo a ajudar. Era hiperativo, no bom sentido da palavra, e tinha a necessidade de atrair a atenção e de ser reconhecido – mais nessa altura do que hoje, devo dizê-lo. Vamos evoluindo, “perdendo o umbigo” e ganhando outras coisas na vida.

Como atraiu a atenção?

Fazendo coisas para os meus pais e os meus irmãos gostarem de mim. A cozinha era o lugar certo para isso.

Porquê?

Era o mais fácil. Se eu ajudasse no jantar, a fazer o arroz e os bifes, e depois a recolher e a lavar a loiça, recebia algum reconhecimento dos meus pais e dos meus irmãos.

A licenciatura em Gestão foi uma imposição dos seus pais ou só Kiko Martins é culpado desse “desvio”?

Não sabia muito bem o que queria fazer. De qualquer modo, sempre fui mais ligado à Matemática do que às Linguísticas. Também tinha uma inclinação artística, mas não de maneira a que me levasse, por exemplo, a escolher Arquitetura.

Gestão foi o mal menor...

Pensei que tinha a vantagem de dar um pouco para tudo. Mas comecei a aperceber-me de que aquilo não era para mim. Foi rápido, logo no segundo ano, e aí sim, por imposição dos meus pais, fui obrigado a acabar o curso. É daquelas coisas que lhes agradeço. Espero ter a força dos meus pais para ser tão exigente com os meus filhos. E consegui concluí-lo com uma boa média.

Quando nasce a sua paixão pela cozinha?

Ainda durante o curso, estava eu no 3º ano. Comecei a estagiar num restaurante em Lisboa, a Estufa Real, e a perceber como era o mundo da cozinha. Não sei se os meus pais acharam piada a isso ou não, mas viram que a Gestão não era para mim e que eu me tinha apaixonado pelo mundo da cozinha.

E assunto resolvido?

Fui dizendo em casa que queria ser cozinheiro. Quando entrei, pela primeira vez, numa cozinha profissional, a da Estufa Real, que tinha como chefe Jean Zaragoza, apaixonei-me por aquele estado caótico, pela organização, pelo lado hiperativo, pelos ingredientes, pela manipulação, pelo sabor.

Quem o conhece diria que se estava a ver ao espelho...

Tinha algo do que sou. Meio artista, meio desenrascado, meio criador, meio obcecado, meio organizado... Para se estar numa cozinha é preciso ser-se multifacetado. Hoje em dia, os chefes são muito mais do que apenas cozinheiros – somos também relações-públicas, gestores, líderes. Temos ainda de ser carismáticos para ensinar a profissão de uma forma melhor.

Depois foi para França...

Ganhei força com o estágio que fiz e, quando acabei Gestão, fui para Paris. Frequentei uma escola muito boa, a Cordon Bleu. Tirei o curso intensivo, de um ano, estudando e trabalhando ao mesmo tempo.

Era trabalhador-estudante?

Tive a sorte de me aceitarem na escola como trabalhador, para poder pagar o curso. Por exemplo: nas aulas práticas, os alunos tinham os legumes já todos arranjados, os peixes organizados por bancadas, alguns caldos cozinhados – eu fazia esse trabalho de preparação, o que me dava ligação aos chefes e fazia com que aprendesse mais.

Como era remunerado?

Em créditos, que podia depois descontar para não pagar tanto de curso. Criei grandes amizades com alguns chefes muito conceituados, franceses. E quando acabei o curso fui para dois restaurantes de Paris muito bons, um dos quais foi o Ledoyen, que tinha como chefe Christian Le Squer, que está agora no George V e tem três Estrelas Michelin. O outro era um bistrô francês feito por um japonês. Queria ver como um japonês organizava uma cozinha.

O que se seguiu?

Regressei a Lisboa e apanhei a abertura do Eleven, onde também trabalhei.

Sentia-se desconfortável a trabalhar para outros?

Nada. Hoje digo na brincadeira que um dia eu gostava de voltar a ser empregado. Ser chefe e patrão é uma grande dor de cabeça. Temos de estar sempre ligados e disponíveis; os problemas não desaparecem e vão connosco para a cama. A almofada é a nossa conselheira diária.

Em média, quantas horas dorme por noite?

Tenho feito um esforço para ser mais equilibrado. Mas essa é uma pergunta a que não consigo responder. Com quatro filhos pequenos, há noites em que apenas durmo três ou quatro horas.

Esse esforço que referiu traduz-se em quê?

Já é muito raro, por exemplo, trabalhar a um sábado ou a um domingo. É assim há dois anos. Com um terceiro filho já não dá. Foi aí que me deu o baque e eu percebi que tinha de estar por casa – e gosto. Não acrescentamos valor se trabalharmos que nem uns loucos.

Consegue desligar a sério?

Desligar totalmente é impossível. Há sempre uma réstia de preocupação, mas tenho uns dias, umas noites e uns momentos “wi-free”, como eu digo. Preciso mesmo disso. Tenho mecanismos de controlo para não andar enfiado no Instagram e no Facebook, autoproibições que me imponho. Quando estou com os meus filhos tento não ter o telemóvel a meu lado. O mesmo se passa quando estou à mesa com alguém – o contrário é muito indelicado.

Preocupa-se com a sua forma física?

Sim. Tento nunca passar uma semana sem correr pelo menos 50 quilómetros. Por exemplo: a um sábado de manhã, na serra de Sintra, corro 25 quilómetros e depois noutros dois dias corro 15 e 10. Mas também uso a corrida como terapia. É a minha “psicóloga”, o momento em que penso sobre as coisas. Se me tirassem a corrida, perdia algo de muito importante.

É centralizador ou delega?

Não conseguia viver sem delegar. Não posso estar em todo o lado, não tenho capacidades infinitas nem competência para executar muitas coisas. Reconheço bem as minhas limitações e, aí, procuro rodear-me das pessoas certas. Tenho dois bons sócios que me ajudam muito nas referidas limitações e que me dão força para ser melhor nas minhas melhores competências.

Qual foi a maior aventura dos 14 meses em que deu a volta ao mundo?

Foram tantas...

Conte-nos a primeira que lhe vier à cabeça.

Uma viagem de comboio de 24 horas, na China, feita de pé e em que, ao fim de dez horas, nos tornámos os reis da carruagem, porque descobriram que éramos da terra do Cristiano Ronaldo. Quando ao princípio nos empurravam, depois, de repente já nos davam comida...

Qual foi o objetivo dessa viagem?

Após conhecer a minha mulher, fui com ela para a Beira, em Moçambique, fazer voluntariado durante um ano, no programa dos Leigos para o Desenvolvimento, e a seguir fomos dar essa volta ao mundo. Éramos um casal que queria descobrir outros casais pelo mundo e viver com eles.

Nada que ver com gastronomia?

Tudo que ver com gastronomia, sob o lema “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” – sem pretensões, claro, de fazer um tratado sociológico. Mas chegámos a Portugal carregados de conhecimento e de História, de vivências...

E aterraram em Lisboa no pico da crise, em 2011...

Encontrámos toda a gente de cabeça perdida. Havia restaurantes a fechar, o IVA a aumentar... Os meus amigos perguntavam-me: “Estás outra vez de partida, não? Angola ou Brasil? Aquilo é que está a dar.” E eu respondia que o nosso retângulo é altamente seguro, com um clima fabuloso... Estávamos numa crise, mas isso é cíclico, esse sobe-e-desce. Dizia-lhes que ia ficar em Portugal, embora não para fazer o normal, como um restaurante de tapas ou de petiscos. E abri o Talho, em 2013, que foi um sucesso. Começou aí a minha cavalgada, em que tentei e tento não massificar e não perder a identidade e a alma, fazendo algo de diferente e único.

Mas não lhe parece que a “bolha” dos restaurantes corre o risco de rebentar?

Se ainda não começou a rebentar, essa “bolha” vai estilhaçar-se – garantidamente. Quem estiver bem preparado há de passar por cima. Mas não me parece que isso aconteça com toda a gente. Os restaurantes têm de ser elásticos. Têm de estar prontos para um dia servirem 100 clientes e no outro apenas 20. E este ano não será fácil. Haverá um excesso de oferta e uma quebra na procura.

Como vai enfrentar esse “mau tempo”?

Abrindo mais dois restaurantes, no centro de Lisboa, no Chiado, com conceitos novos e diferenciadores, que eu ainda não quero revelar, mas em que acredito muito.

Esse crer chega?

Estou tranquilo em relação a esse investimento. Os números estão já ajustados e eu tenho a operação bem controlada.

O estado de graça da cozinha portuguesa talvez não dure para sempre...

Vamos lá ver. Passámos de um estado em que não se falava de cozinha – íamos a um restaurante e ninguém sabia quem era o chefe – para a estupidificação total. Houve uma promoção geral ao máximo grau da incompetência. Promoveram-se os chefes a CEO, a deuses, a papas. O chefe tem de ter competência para cortar um bife, liderar uma equipa, gerir um frigorífico e pouco mais. Mas transitámos para um tempo em que o chefe é aclamado e capa de revista, e em que faz programas de televisão.

E assim continuará?

Não me parece. Esta é uma questão de moda. Embora a moda da cozinha tenda a não desaparecer, o que é algo estranho.