A versão mais tradicional do butelo com casulas
Mário Cerdeira
Como todos os pratos tradicionais, também o butelo com casulas pode ter uma versão contemporânea. Há meia dúzia de anos que o tosco enchido de fumeiro (feito dos ossinhos do espinhaço e das costelinhas, ainda com carne de porco agarrada), comida “pobre” habitualmente servida no entrudo com o feijão dentro das vagens secas, foi promovido pelo município de Bragança, com direito a festival próprio. Como embaixadores, recorrem a chefes de cozinha transmontanos conhecidos, como Justa Nobre e Marco Gomes, com restaurantes em Lisboa (O Nobre e À Justa) e no Porto (Oficina), onde decorrem os almoços de apresentação do Festival do Butelo e das Casulas. “Defendo a região sempre que posso”, diz Marco Gomes, “e, nestas ocasiões, gosto de começar com uma criação de autor a partir do butelo e mostrar como reinventamos as tradições”. Aos presentes no almoço, apresenta uma reinterpretação simples: uma batata inteira recheada com o butelo, acompanhada do caldo clarificado do cozido. Mas também faz questão de servir a versão mais tradicional, para agradar a todos os gostos.
Estas diferentes versões do prato também vão estar presentes no festival, a decorrer entre esta sexta e domingo, dias 1 e 3, na Praça Camões, no centro histórico de Bragança. Estão marcadas quatro demonstrações e degustações gastronómicas, conduzidas pelo chefe de cozinha António do Rosário e os seus alunos do Instituto de Emprego e Formação Profissional de Bragança; pelo concorrente do Masterchef Júnior, Pedro Jorge; por Luís Portugal (proprietário da Tasca do Zé Tuga); e por Óscar “Geadas” Gonçalves, do restaurante G, recentemente galardoado com uma Estrela Michelin, e também ele um defensor dos produtos da região. No mesmo local, haverá ainda uma tasquinha para provar fumeiro e outros produtos típicos, uma conferência sobre a valorização da gastronomia típica e, pela cidade, não faltam restaurantes aderentes à semana gastronómica do butelo e das casulas, a decorrer até terça-feira, dia 5. “É curioso como há uns anos era muito difícil arranjar estes produtos e, hoje, os restaurantes vendem centenas de refeições e não têm mãos a medir para responder às solicitações”, nota Hernâni Dias, presidente da Câmara Municipal de Bragança.
A jogar com a coincidência das datas, o Carnaval dos Caretos junta-se ao butelo com um inédito Assalto ao Fumeiro, a decorrer na Praça Camões, uma recriação das invasões às cozinhas de quem nega aos mascarados uma oferta, como é usual nas aldeias. Assim, tem início o tradicional Entrudo, no sábado, 2, passando-se de seguida para o desfile de mascarados pelas ruas do centro histórico, a reunir cerca de mil representantes de toda a Península Ibérica. “Conjugamos o que é verdadeiramente identitário no nosso território”, sublinha Hernâni Dias. O desfile termina na Praça Professor Cavaleiro de Ferreira, com a Queima do Diabo, para esconjurar todos os males. Na Quarta-Feira de Cinzas, dia 6, um trio de personagens formado pela Morte, o Diabo e a Censura sai à rua e persegue as moças que não respeitam o período de penitência. Afinal, em Bragança, o Carnaval não tem só três dias.
Pela primeira vez, haverá um assalto ao fumeiro no Festival do Butelo e das Casulas
Festival do Butelo e das Casulas e Carnaval dos Caretos > Bragança > 1-3 mar, sex-dom 10h-21h
