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Sablé de maçã verde com limequat e pimenta de sarawak

Visão Se7e

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Por Vincent Farges, chefe executivo do Hotel e Restaurante da Fortaleza do Guincho, em Cascais

INGREDIENTES

Massa Sablé

  • 30 g de manteiga com sal
  • 10 g de açúcar
  • 60 g de farinha
  • 3 g de fermento Royal
  • 20 g de gemas de ovo
  • Pimenta branca de Sarawak q.b.

Maçã

  • 1 l de sumo de maçã Golden
  • 1 maçã verde Granny Smith
  • Raspa de Limequat Lakeland

Decoração

  • Flor de Oxalys
  • Lâminas de Limequat Lakeland
  • Palitos de maçã verde Granny Smith

 

PREPARAÇÃO



Massa Sablé

Misturar todos os ingredientes dentro da batedeira até obter uma massa homogénea. Esticar a massa até apresentar 3 mm de espessura e cozer no forno a 170º durante 10 minutos. Reservar.

 

Maçã

Laminar a maçã verde com uma mandolina japonesa e colocar dentro do sumo de maçã. Deixar marinar durante 10 minutos, retirar as lâminas, colocar um pouco de raspa de limequat lakeland e fazer um rolo com cerca de 2 cm de diâmetro. Voltar a pôr o rolo dentro do caldo para conservar e continuar a marinar.

 

MONTAGEM

Cortar o sablé em retângulos regulares e os rolos de maçã em rodelas de 1 cm, em seguida colocar sobre os de sablé e decorar com as flores de oxalys e os palitos de maçã. Adicionar um pouco de raspa de limequat fresco por cima.