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O grande atum

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Um atum com 190 quilos juntou seis chefs no Bistro 100 Maneiras, para desmanchar e preparar este exemplar único, capturado no Algarve. VEJA AS FOTOS E SIGA AS RECEITAS

Este atum-rabilho foi capturado a 2,5 milhas náuticas (quatro quilómetros) da costa, mesmo em frente a Olhão, numa das armações da Tunipex, empresa de capital japonês com sede no Algarve.
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Este atum-rabilho foi capturado a 2,5 milhas náuticas (quatro quilómetros) da costa, mesmo em frente a Olhão, numa das armações da Tunipex, empresa de capital japonês com sede no Algarve.

Foi Ljubomir Stanisic quem trouxe «João Rabilho» (nome com que foi batizado o atum). Normalmente, das 180 toneladas de atum capturadas no Algarve, de maio a outubro, 90 por cento voa lá para fora: Japão, o maior consumidor, Estados Unidos da América e Coreia do Sul.
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Foi Ljubomir Stanisic quem trouxe «João Rabilho» (nome com que foi batizado o atum). Normalmente, das 180 toneladas de atum capturadas no Algarve, de maio a outubro, 90 por cento voa lá para fora: Japão, o maior consumidor, Estados Unidos da América e Coreia do Sul.

A tarefa de desmanchar cabe ao japonês Tomoaki, mestre nesta arte. O primeiro corte é feito na horizontal, ao longo do lombo.
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A tarefa de desmanchar cabe ao japonês Tomoaki, mestre nesta arte. O primeiro corte é feito na horizontal, ao longo do lombo.

Usa uma yanagi-ba, uma faca longa e fina, e também as mãos, à maneira tradicional japonesa.
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Usa uma yanagi-ba, uma faca longa e fina, e também as mãos, à maneira tradicional japonesa.

Vai explicando as diferentes partes em que se divide a carne porque, «no Japão, tudo se aproveita, até os olhos».
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Vai explicando as diferentes partes em que se divide a carne porque, «no Japão, tudo se aproveita, até os olhos».

A carne vermelha - akami - não tem gordura e é para ser comida crua, frita ou grelhada. Já o toro (em japonês significa derreter) que designa a parte gorda do atum, deve comer-se cru. Com menos gordura - chutoro, ou com mais gordura - otoro, na parte da barriga. Tomoaki chama a atenção para a zona junto à guelra, cuja carne é das mais caras no Japão.
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A carne vermelha - akami - não tem gordura e é para ser comida crua, frita ou grelhada. Já o toro (em japonês significa derreter) que designa a parte gorda do atum, deve comer-se cru. Com menos gordura - chutoro, ou com mais gordura - otoro, na parte da barriga. Tomoaki chama a atenção para a zona junto à guelra, cuja carne é das mais caras no Japão.

Terminada esta fase, é tempo dos chefes escolherem que partes vão preparar.
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Terminada esta fase, é tempo dos chefes escolherem que partes vão preparar.

O atum não precisa de muita cozinha, «os pratos devem ser o mais simples possível», esclarece Ljubo.
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O atum não precisa de muita cozinha, «os pratos devem ser o mais simples possível», esclarece Ljubo.

Tomoaki Kanazawa (Tomo) usou o toro para diferentes formas de sashimi.
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Tomoaki Kanazawa (Tomo) usou o toro para diferentes formas de sashimi.

Hugo Nascimento (Tasca da Esquina), finaliza a preparação de uma receita do seu "chefe", Vítor Sobral.
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Hugo Nascimento (Tasca da Esquina), finaliza a preparação de uma receita do seu "chefe", Vítor Sobral.

Que, já pronto, se torna a estrela perante as lentes dos fotógrafos.
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Que, já pronto, se torna a estrela perante as lentes dos fotógrafos.

E o resultado é este: Atum com mandioca, espinafres e amêndoas, por Vítor Sobral.
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E o resultado é este: Atum com mandioca, espinafres e amêndoas, por Vítor Sobral.

Sashimi, por Tomo.
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Sashimi, por Tomo.

Ricardo Komori marinou o atum e colocou-o numa salada e raiz de lótus.
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Ricardo Komori marinou o atum e colocou-o numa salada e raiz de lótus.

Sashimi frito com molho de miso, piripiri japonês, com alho francês frito e laranja azeda, pelo chefe Tomo.
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Sashimi frito com molho de miso, piripiri japonês, com alho francês frito e laranja azeda, pelo chefe Tomo.

Shashimi.
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Shashimi.

Hugo Nascimento (Tasca da Esquina) apresentou a sua conserva de outono (usou sangacho em salmoura), com batata-doce, pimentos e tomate confitados.
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Hugo Nascimento (Tasca da Esquina) apresentou a sua conserva de outono (usou sangacho em salmoura), com batata-doce, pimentos e tomate confitados.

João Simões (100 Maneiras) apresentou-o em tártaro sobre tosta.
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João Simões (100 Maneiras) apresentou-o em tártaro sobre tosta.

Ljubo fechou a ementa com um atum em canela com uma falsa vieira, batata-violeta, caldo do atum e raspas de ovas de polvo secas de Olhão.
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Ljubo fechou a ementa com um atum em canela com uma falsa vieira, batata-violeta, caldo do atum e raspas de ovas de polvo secas de Olhão.

Ljubomir Stanisic e João Simões, do 100 Maneiras, Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da Tasca da Esquina, Tomoaki Kanazawa, do Tomo e Ricardo Komori, do Bonsai estão reunidos à volta dos pratos que cozinharam com o grande atum-rabilho.
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Ljubomir Stanisic e João Simões, do 100 Maneiras, Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da Tasca da Esquina, Tomoaki Kanazawa, do Tomo e Ricardo Komori, do Bonsai estão reunidos à volta dos pratos que cozinharam com o grande atum-rabilho.

Conheça as receitas dos chefes:

 

Ljubomir Stanisic e João Simões, do 100 Maneiras, Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da Tasca da Esquina, Tomoaki Kanazawa, do Tomo e Ricardo Komori, do Bonsai estão reunidos à volta do grande atum-rabilho.

Não é todos os dias que se está perante um exemplar desta dimensão, capturado a 2,5 milhas náuticas (quatro quilómetros) da costa, mesmo em frente a Olhão, numa das armações da Tunipex, empresa de capital japonês com sede no Algarve. Até porque das 180 toneladas de atum aqui capturadas de maio a outubro, 90 por cento voa lá para fora: Japão, o maior consumidor, Estados Unidos da América e Coreia do Sul. Foi Ljubomir quem o trouxe até ao Chiado e o convite aos amigos surgiu naturalmente. Alguém pergunta quanto custou o "João Rabilho" - assim batizado por unanimidade -, mas o chef responde "à volta de muito"...

A tarefa de desmanchar cabe ao japonês Tomoaki, mestre nesta arte. O primeiro corte é feito na horizontal, ao longo do lombo. Usa uma yanagi-ba, uma faca longa e fina, e também as mãos, à maneira tradicional japonesa. E vai explicando as diferentes partes em que se divide a carne porque, "no Japão, tudo se aproveita, até os olhos". 

Começa por retirar o sangacho que pode ser cozido, guisado ou assado. A carne vermelha - akami - não tem gordura e é para ser comida crua, frita ou grelhada. Já o muito apreciado toro, palavra que em japonês significa derreter e que designa a parte gorda do atum, deve comer-se cru. Com menos gordura - chutoro, ou com mais gordura - otoro, na parte da barriga. Tomoaki chama a atenção para a zona junto à guelra - a chamada gravata, esclarece Vitor Sobral -, cuja carne é das mais caras no Japão. E Tomoaki faz rapidamente os cálculos: "Num atum de 190 quilos, retira-se daqui carne para 10 pessoas, no máximo".

Terminada esta fase, é tempo dos chefes escolherem que partes vão preparar. É este o termo correto, porque o atum não precisa de muita cozinha, "os pratos devem ser o mais simples possível", esclarece Ljubo. E desaparecem cozinha dentro.

Vitor Sobral é o primeiro a regressar à sala, com uma versão tropical: pedaços de atum braseado, com farofa de amêndoa, creme de espinafres e creme de mandioca. Tomo usou o toro para diferentes formas de sashimi e fritou-o com molho de miso, piripiri japonês, com alho francês frito e laranja azeda. Entretanto serve-se saké Dai Ginjo, cujo bago de arroz, polido a 60%, lhe dá uma qualidade superior, e chá Mizudashi servido frio. Ricardo Komori marinou-o e colocou-o numa salada e raiz de lótus e João Simões apresentou-o em tártaro sobre tosta. Do bar sai um cocktail criado para a ocasião: o Xoxo, com licor e aguardente de shochu, gengibre e kizame. É a vez de Hugo Nascimento apresentar a sua conserva de outono (usou sangacho em salmoura), com batata-doce, pimentos e tomate confitados. E Ljubo fechou a ementa com um atum em canela com uma falsa vieira, batata-violeta, caldo do atum e raspas de ovas de polvo secas de Olhão.

No final, cada chefe levou consigo um pedaço e nos dias seguintes houve atum-rabilho do Algarve nos respetivos restaurantes.