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Medalhão de vitela maronesa DOP com ragu de cogumelos e espargos em vinho tinto

Visão Se7e

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Por Daniel Gomes, chefe do restaurante Cais da Villa, Vila Real

INGREDIENTES

  • 700 g de lombo de vitela maronesa
  • 500 g de repolgas
  • 300 g cogumelos paris
  • 600 g de espargos
  • 6 unidades de chalotas
  • 500 ml de glace de vitela
  • 800 ml de vinho tinto
  • 2 unidades de alho
  • flor de sal q.b.
  • Pimenta preta q.b.
  • Azeite q.b.


PREPARAÇÃO



1 - Cortar o lombo em medalhões e temperar com azeite, sal e pimenta.



2 - Colocar o vinho tinto e as quatro unidades de chalotas num tacho, deixar ferver lentamente e reduzir para metade da quantidade inicial.



3 -
Picar duas chalotas, preparar e cortar os espargos e os cogumelos.



4 -
Para o ragu, colocar, num sauté, azeite, alho esmagado e deixar aromatizar um pouco, juntar a chalota picada, os espargos e os cogumelos. Saltear e temperar com sal e pimenta.



5 - Acrescentar a redução de vinho tinto e a glace de vitela, deixar apurar durante 10 minutos em lume brando e retificar o tempero.



6 - Grelhar os medalhões (numa superfície bem quente), durante 6 minutos, em ponto mal passado. Empratar.