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Prosa suculenta: 6 novos livros de gastronomia – de encher o olho e para pôr a mão na massa

Livros e discos

História da cozinha portuguesa, receitas, chefes, espumantes e champanhes, pão, sobremesas e doçaria. Cabe tudo nesta seleção de seis livros acabados de chegar às livrarias – para folhear devagarinho e devorar vezes sem conta

"'Bistromania 
– No Bistro Como 
em Casa' é um livro, 
mas é também 
uma história de vida’’, Ljubomir Stanisic

"'Bistromania 
– No Bistro Como 
em Casa' é um livro, 
mas é também 
uma história de vida’’, Ljubomir Stanisic

1. Bistromania - No Bistro como em Casa, de Ljubomir Stanisic e Mónica Franco

Podíamos dizer que levou oito anos a ser feito – tantos quantos o Bistro 100 Maneiras, que os completou a 22 de setembro deste ano. Isto porque Bistromania tem gente dentro (equipa, artistas, amigos), receitas (mais de 100, de comida e cocktails) e histórias (de bastidores) contadas por quem as viveu, desde que o Bistro abriu no Largo da Trindade, em Lisboa. Já a pôr no papel tudo o que define, afinal, o restaurante de Ljubomir Stanisic foram cerca de dois meses – tempo recorde para um livro com 304 páginas, fruto de uma parceria com a mulher, a jornalista Mónica Franco, fotografias de Fabrice Demoulin e ilustrado por Hugo Makarov (Casa das Letras, 304 págs., €22,90). José Quitério, jornalista e crítico gastronómico, escreve uma Saudação a Ljubomir e, a meio do livro, fala-se de vinhos, outra das paixões do jugoslavo mais português de sempre, que diz viver para comer.

Bristomania inclui receitas de comida, cnmo este Chicken piripíri,e de cocktails

Bristomania inclui receitas de comida, cnmo este Chicken piripíri,e de cocktails

"É uma cozinha de aparato e ostentação. 
A comida era espetáculo – ao ponto de voltar a cobrir
as aves de penas 
depois de cozinhadas’’, Guida Cândido

"É uma cozinha de aparato e ostentação. 
A comida era espetáculo – ao ponto de voltar a cobrir
as aves de penas 
depois de cozinhadas’’, Guida Cândido

2. Comer Como Uma Rainha, de Guida Cândido

Damos uma colherada na tigelada de leite e nem pensamos que é uma receita com mais de 500 anos. Consta do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, que esta levou consigo em 1566 para Itália, depois de se casar com o príncipe de Parma. Em Comer Como Uma Rainha (D. Quixote, 224 págs., €22,90), Guida Cândido parte de livros de registos de despensas, livros de cozinha e menus para dar a conhecer o receituário real do século XVI ao século XX, através da mesa de cinco rainhas de Portugal: D. Catarina de Áustria, D. Maria Francisca de Saboia, D. Maria Ana de Áustria, D. Maria I e D. Maria Pia de Saboia. “Em Portugal, a produção de documentos é escassa, ao contrário do que acontece na Europa, e o que há está sempre associado às classes privilegiadas”, justifica a investigadora da história da alimentação. Em cada capítulo, e feito o enquadramento histórico, Guida Cândido seleciona vários pratos por reinado, dá a receita e explica, entre outras coisas, de onde vêm expressões que ainda hoje usamos, como “pôr e levantar a mesa”. A sala de jantar só aparece no século XVIII e, até então, as mesas eram armadas em espaços multifuncionais e desmontadas no final da refeição.

Vaca estufada à moda, da mesa de D. Maria I, e torta de marmelos, da mesa de D. Maria Ana de Áustria

Vaca estufada à moda, da mesa de D. Maria I, e torta de marmelos, da mesa de D. Maria Ana de Áustria

"Lisboa continua a ser a minha casa", Nuno Mendes

"Lisboa continua a ser a minha casa", Nuno Mendes

3. Lisboeta-Receitas Da Cidade da Luz de Portugal, de Nuno Mendes

Foi por causa de uns rissóis de camarão que Nuno Mendes quis mostrar a cozinha portuguesa aos ingleses. O chefe português que dá cartas em Londres fê-lo primeiro num livro, Lisboeta, depois num restaurante, A Taberna do Mercado, no Old Spitalfields Market. Lançado no ano passado no Reino Unido, chega agora a edição em português (Casa das Letras, 315 págs., €33,90), com fotografias de Andrew Montgomery. Mais do que um livro de receitas, este Lisboeta é um regresso do chefe às origens e uma homenagem à cidade onde nasceu: da cultura dos cafés e das tascas à influência dos Descobrimentos, do que se come nas praias à importância dos almoços, que, como se lê, devem durar duas horas: uma para comer, outra para conversar. O peixe é assunto que merece capítulo próprio, assim como o Santo António, “essa grande festa que marca o início do verão”. Aos 45 anos, 26 dos quais passados no estrangeiro, Nuno Mendes, que abriu na capital britânica restaurantes como o Viajante, o Chiltern Firehouse e o Mãos, já pensa no regresso a casa: vai ser o diretor criativo de food & beverage do Bairro Alto Hotel, com reabertura marcada para a próxima primavera.

O polvo à lagareiro com batatas a murro é uma das receitas no livro de Nuno Mendes

O polvo à lagareiro com batatas a murro é uma das receitas no livro de Nuno Mendes

Andrew Montgomery

"Um bom pão pede ingredientes simples e, muito importante, 
tem de ser feito com tempo’’, Ângela Silva

"Um bom pão pede ingredientes simples e, muito importante, 
tem de ser feito com tempo’’, Ângela Silva

4. O Livro do Pão sem Glúten, de Ângela Silva

Fala-se de gente que está a devolver-nos o pão como era feito antigamente e surge logo o nome de Ângela Silva. Em 2010, fundou a marca de pão biológico Miolo e, três anos depois, já se dedicava a fazer pão sem glúten, que depressa passou a vender-se mais do que os restantes. Por estes dias, prepara-se para inaugurar a Bão, Organic & Gluten Free, uma padaria que só abrirá ao público à quarta-feira, mas que estará sempre a trabalhar nas receitas que Ângela andou a magicar no último ano, desde que deixou a Miolo seguir o seu caminho. Volvidos oito anos, o seu percurso inclui ainda dois títulos publicados: O Livro do Pão (2015) e agora, O Livro do Pão Sem Glúten (Manuscrito, 200 págs., €17,90), pensado para todos os que gostam de bom pão – e não só para quem exclui o glúten da sua dieta. Ao todo, são mais de 60 receitas, feitas com ingredientes simples – água, farinha, fermento e um pouco de sal. Se Ângela Silva nunca utilizou trigo, neste livro a lista inclui farinhas de alfarroba, aveia, millet, sorgo e teff, entre outras, à venda na maioria dos supermercados biológicos. Aos pães básicos, com sementes, especiais, rústicos e para miúdos, a autora junta ainda receitas de bolachas, biscoitos, tartes e galettes, feitas sem laticínios e ovos, para chegar, mais uma vez, a quem não pode ou não quer incluir estes ingredientes na sua alimentação.

"São receitas para 
os momentos mais doces da vida e de partilha, quando estamos em família e com amigos’’, Marlene Vieira

"São receitas para 
os momentos mais doces da vida e de partilha, quando estamos em família e com amigos’’, Marlene Vieira

5. Os Doces da Chef Marlene, de Marlene Vieira

Foi pelos doces que Marlene Vieira se iniciou na cozinha e, por isso, sempre lhes guardou um amor especial. Também no programa Chef’s Academy (RTP1) se destacou nas sobremesas. Desde então, conta, muitos lhe pediam receitas de doces. Assim nasce Os Doces da Chef Marlene (Casa das Letras, 192 págs., €19,90), com 80 receitas, divididas pelos 12 meses do ano, a respeitar os produtos sazonais. “É a minha forma de estar no dia a dia. Uso muito os produtos da época, não podia ser de outra forma”, diz a chefe do restaurante Panorâmico, em Oeiras. No livro estão incluídas algumas receitas da família – como o leite-creme queimado, o bolo-húmido de ananás ou os coquinhos com banana. E ainda algumas sobremesas que Marlene dá a provar no Mercado da Ribeira, em Lisboa – bolo de banana e chocolate, tarte de requeijão, pudim Abade de Priscos e mil-folhas de pastel de nata. Teve o cuidado de pensar em receitas simples: “Para que as pessoas as pudessem reproduzir em casa.” Como a dos rebuçados Romeu e Julieta, que levam marmelada branca de Odivelas, queijo de São Miguel, manteiga e massa filo. É ilustrada com uma foto de Marlene com a filha, Isabel, 3 anos. Entre tachos, claro. Florbela Alves

"O livro está organizado por momentos 
de consumo. Entendi que, desta forma, 
seria mais útil’’, João Paulo Martins

"O livro está organizado por momentos 
de consumo. Entendi que, desta forma, 
seria mais útil’’, João Paulo Martins

6. Espumantes & Champanhes, de João Paulo Martins

Desengana-se quem julgar que estes são vinhos só para ocasiões especiais. A provar estão as vendas sempre a subir, em Portugal, nos últimos anos, sobretudo no que aos espumantes de gama média/alta diz respeito (a partir dos 7 euros). “Têm todas as condições para serem um vinho de entrada, de acompanhamento ou de saída, e não apenas para brindar nos casamentos ou no fim do ano”, diz João Paulo Martins. O jornalista, especializado em vinhos, organizou Espumantes & Champanhes (Oficina do Livro, 248 págs., €16,90) por momentos de consumo. “Não são todos iguais, uns são mais encorpados, outros mais leves, uns mais doces, outros mais secos. Entendi que, desta forma, seria mais útil quer para quem compra, quer para quem está a vender”.

Dividido em dois grandes capítulos – espumantes, portugueses, de um lado; champanhes, da região de Champagne, do outro –, o guia inclui, tanto para uns como para outros, sugestões para consumir a solo, para acompanhar aperitivos, para mariscos, peixes, carnes vermelhas ou aves, carnes de porco, queijos e sobremesas. No final, acrescem as receitas do chefe Vítor Sobral, com a respetiva indicação de que vinho casa melhor com o prato.