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Guia do Cozido à Portuguesa

Visão Se7e

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Nuno Fox

Embarque neste roteiro pelos melhores locais para saborear um cozido à portuguesa, versão buffet, na capital. Uma delícia fumegante como este Inverno exige

A Commenda

Centro Cultural de Belém, Pç. do Império, Lisboa T. 21 364 8561

Buffet Dom 12h30-16h. €28 s/ couvert, bebida

Banquete à portuguesa

Quem da Avenida Brasília vê o anúncio do buffet de cozido à portuguesa, aos domingos, não adivinha o aparato que vai no interior d'A Commenda. A luz natural invade a sala discreta, mas acolhedora, enquanto o vaivém da cozinha regista a azáfama liderada pelo cozinheiro Carlos Duque. Todos os domingos são assim. Nas mesas redondas centrais é preciso distribuir o buffet frio composto por várias saladas (da terra, grega, do mar, de feijão-frade, de bacalhau), salmão fumado, carpaccio de novilho, cogumelos salteados, frutas, queijos. Outra mesa servirá somente para as sobremesas, algumas harmoniosamente apresentadas em jarras (!) largas: mousse de dois chocolates, tarte de limão merengada, pudim, tarte de chocolate com avelã, suspiros merengados, cheesecake. Mas onde está o cozido? Uma mesa estreita e comprida tem seis fogões eléctricos à espera dos tachos de barro. Alinhadas estão as carnes de vaca, porco (entrecosto, toucinho e chispe) e frango, chouriço de vinho tinto, orelha cozida, orelha e focinho fumados, morcela de arroz, duas variedades de chouriço de sangue, farinheira, arroz (cozido com a água de um dos chouriços de sangue, neste caso a morcela e hortelã), feijão branco, couves lombarda e portuguesa, cenoura, batata, nabo. "O grande segredo deste prato é cada ingrediente ser cozido nos seus sucos", explica Carlos Duque, responsável pela escolha do porco e do chouriço de vinho da Beira Baixa, dos enchidos da Guarda, chouriço de sangue do Alentejo, chouriço de cebola do Sardoal, maranhos da Sertã... O último tacho leva a tão esperada sopa do cozido, mas, entretanto, todos os outros recipientes foram regados com o caldo. Nos pratos típicos de barro "cada pessoa pode escolher os ingredientes e fazer o seu próprio cozido, ou vários. É a grande vantagem do buffet", refere Ângelo Santos, chefe de sala e responsável pela selecção de vinhos. Para acompanhar um cozido, Ângelo sugere um tinto alentejano e jovem, "são mais aromáticos, frutados". N'A Commenda os almoços de domingo são tipicamente familiares, ao som da guitarra portuguesa.

Espaço Açores

Lg. da Boa Hora, Mercado Municipal Ajuda, Lisboa T. 21 364 0881/353

12h-15h, 19h-22h30. Encerra Ter. €12,50/dose

www.espacoacores.com

Furnas (bem) fingidas

No "restaurante típico dos Açores, mas com estilo", tal como descreve Alfredo Alves, proprietário natural do Pico, come-se uma espécie de "resumo de todos os cozidos". O mais original do Espaço Açores, à esquerda de quem entra no Mercado Municipal da Ajuda, é a recriação das furnas de S. Miguel. Numa bancada de alumínio recortada, um buraco à medida da panela. À superfície só ficam as asas e a tampa, abafada por panos. Lá em baixo, a temperatura não oscila - tudo é cozinhado a 70 graus das seis da manhã à uma da tarde. Sete horas de cozedura lenta, como não leva água, não ferve, é pura transpiração. No interior da panela nada é deixado ao acaso, há que seguir a ordem de disposição dos produtos. De baixo para cima: carnes de vaca, porco, galinha, inhame, batata, batata-doce, cenoura, repolho, morcela e chouriço de S. Miguel. Note-se que o cozido das furnas não leva orelha, farinheira, arroz, feijão ou nabo. Como é mais simples, tem o sabor original dos ingredientes. O facto de ser cozido sem água faz com que o paladar seja mais concentrado e verdadeiro.  

A clientela lisboeta e jovem, assídua do restaurante com vista para o rio Tejo, pode degustar outras especialidades das ilhas açorianas preparadas pelas mãos sábias de Maria do Carmo: sopa de peixe da Graciosa (uma espécie de peixada de massa, com mero ou peixe-porco), polvo guisado, alcatra à terceirense, linguiça com inhame do Pico, atum grelhado do grupo central (de preferência albacora, variedade mais clara e com cheiro menos intenso), mousse de maracujá do Faial, pudim de coco do Pico, barriga de freira da Terceira, pudim de chá de S. Miguel, ovos pardos de Santa Maria (como o algarvio Dom Rodrigo), queimada de ovos e pudim de feijão.

Faz Figura

R. do Paraíso, 15 B, Lisboa T. 21 886 8981

Buffet Dom 12h30-15h. €20

www.fazfigura.com



O lado castiço

Há quem tenha "vício de cozido", diz uma comensal enquanto se serve novamente no buffet exposto na sala sobranceira às traseiras da Estação de Santa Apolónia. No Faz Figura há espaço, luz e cor, tanto nas salas quanto no terraço e no reservado anexo que parece avançar para o rio. A ementa revela dois conceitos que lhe servem de base: conjugar os pratos da cozinha tradicional portuguesa com outros mais requintados, mas sem levar longe o arrojo. Totalmente remodelado em 2006, quando o terraço se fecha, é tempo de começar a servir cozido aos domingos. Chegada a chuva e o frio, eis as condições meteorológicas ideais para degustar um belo cozido à portuguesa. E o do Faz Figura tem algumas "nuances", como a abóbora, a batata-doce ou pêra (ideal para desenjoar); nas carnes, além do porco e da vaca, não foi esquecida a requisitada orelha fumada; os enchidos alentejanos, bucho e de porco preto, maioritariamente, o chouriço de cebola. "Um bom enchido salva um cozido", assegura Pedro Dias.  Como é que uma série de ingredientes cozidos se torna num prato tão rico? A dúvida pertence a Pedro Dias, anfitrião do Faz Figura juntamente com o pai e o irmão. A opção de servir o cozido em formato buffet permite a cada pessoa comer apenas o que gosta, e mais do que uma vez! É o "lado mais castiço do cozido", refere Pedro.



O Picadeiro

Quinta da Marinha, Cascais T. 21 486 9433

Buffet Dom 12h30-16h. €16,50, €10 (< 12 anos)



Entre o pinhal e o picadeiro

A zona da lareira e dos sofás dá um toque confortável e familiar ao restaurante O Picadeiro, em pleno pinhal da Quinta da Marinha, em Cascais. Em redor, um parque infantil e as cavalariças interrompem o som da preguiça. No restaurante, apoio ao centro hípico desde 1989, o cenário para quem almoçar cozido à portuguesa, no buffet de domingo, pode ser aulas no picadeiro, com os alunos a testarem o volteio. As actividades hípicas começaram em 1924 com a construção de uma pista de corridas com bancadas. A chegada do Trote de Atrelagem, nos anos 50, levou à construção das primeiras boxes e, uma década mais tarde, nasceu o primeiro campo de obstáculos e uma pista de cross. À mesa, no prato vão-se repondo os "níveis" de porco preto, vitela, galinha e orelha; feijão, couve, batata, nabo, cenoura, arroz; enchidos; sopa. "No futuro queremos ter fabrico próprio de fumeiro na quinta", conta Raul Caiado Ferrão, administrador d'O Picadeiro e do vizinho Verbasco. Vale a pena tomar nota de outras especialidades, encomendáveis para o mínimo de 6 pessoas: arroz de lingueirão, pargo assado no forno, polvo à lagareiro, cabidela de galinha, cabrito assado no forno, carne de porco preto à alentejana, carne de porco à portuguesa, feijoada à transmontana, iscas à portuguesa, lebre com feijão branco, pernil de porco preto, rosbife assado no forno. Para chegar à portaria norte da Quinta da Marinha, basta seguir as indicações para a localidade Areia.





Rosa da Rua

R. da Rosa, 265, Lisboa T. 21 343 2195

Buffet Qua 12h30-15h. €10 c/ café, sobremesa. A partir Janeiro €12,50

www.rosadarua.com



Cozido bio

No Bairro Alto, o almoço de quarta-feira poderá ser especial para quem entrar no restaurante Rosa da Rua. Num espaço bonito e acolhedor, ao cimo da Rua da Rosa, perto Rua D. Pedro V e da Praça do Príncipe Real, o buffet de cozido é uma referência gastronómica. Entre os alimentos "não há mistura de cozeduras", explica o chef António Sequeira. Os recipientes aquecidos e alinhados reservam os legumes biológicos (couves portuguesa e lombardo, abóbora - variedade adocicada - batata, batata-doce, nabo, feijão-vermelho e grão-de-bico), as carnes de porco (pé, orelha, focinho, entrecosto) e de vaca (rabo de boi, aba larga), os enchidos (morcela de sangue, chouriço mouro, farinheira, chouriço de carne, morcela larga - sem arroz), dois arrozes (um cozido na água da morcela, outro na água da farinheira), as frutas da época (marmelo e pêra) e o caldo (desengordurado, servido com hortelã). Para sobremesa, rodelas de ananás, abacaxi ou laranja.  

Cozinha assente na tradição portuguesa com mais o que vem à imaginação de quem a faz. "Uma cozinha de amor", na expressão de Teresa Ferreira de Almeida. É como se estivesse em casa a cozinhar para a família e os amigos: vai misturando ingredientes, conjugando sabores e fazendo até, por vezes, combinações inusitadas, como as migas de espargos com ovo escalfado por cima ou as lulas recheadas com arroz e com acompanhamento de puré de batata. Alguns dos seus pratos já não podem sair da ementa, como as endívias regadas com Roquefort e o folhadinho de chèvre com doce de abóbora, nas entradas; o bacalhau na broa, que é feito e servido dentro da broa, o caril de gambas, as bochechas de porco preto em massa folhada e os rojões com castanhas, sem esquecer a sardinha albardada, no tempo dela, as tortilhas e o arroz de pato às sextas-feiras, nos pratos principais; o pudim de laranja e a marquise de chocolate, nos doces.

Mais 25 Cozidos

A Curva

Av. Cons. Ferreira Lobo, 28A, Laveiras-Caxias

T. 21 441 9334, Qui



Adega da Tia Matilde

R. da Beneficência, 77, Lisboa  T. 21 797 2172, Ter



Casa das Palmeiras

Av. da República, 628, Parede, T. 21 457 0336

Buffet Dom. €16,50 c/ couvert e sobremesa



Coelho da Rocha

R. Coelho da Rocha, 104, Lisboa, T. 21 390 0831

Qui



Cova Funda

R. Augusto Machado, 3, Lisboa T. 21 849 2125, Qui

David da Buraca

Estr. da Buraca, 20, Lisboa T. 21 760 6247

Qui, Dom



Manel do Brital

R. Eng.º José F Ulrich, 37 A, Linda-a-Velha , T. 21 419 0327

Qui, Sáb



Marítima de Xabregas

R. da Manutenção, 40, Lisboa , T. 21 868 2235

Qui



Mercado de Santa Clara

Campo de Santa Clara, Lisboa , T. 21 099 6164

Buffet Dom 12h30-16h. €13



O Camponês

R. N.ª Sr.ª da Assunção, Malveira da Serra T. 21 487 0116

todos os dias

O Funil

Av. Elias Garcia, 82 A, Lisboa , T. 21 796 6007

Qua



O Infante

R. João Chagas, 53 E-F, Algés T. 21 414 2262

Qui



O Miudinho

R. Neves Costa, 21-23, Lisboa T. 21 714 0120

Qui



O Orelhas

R. Cesário Verde, 80, Lj. F, Queijas T. 21 416 4597

Qui, Sáb, Fer



O Painel de Alcântara

R. do Arco a Alcântara, 7-13, Lisboa T. 21 396 5920

Qua, Sáb

O Polícia

R. Marquês Sá da Bandeira, 112 A, Lisboa , T. 21 796 3505

Qui, Sáb



Os Courenses

R. José Duro, 27 D, Lisboa T. 21 847 3619

Qui, Sáb



Par e Paço

Golfe do Paço do Lumiar, Qt. dos Alcoutins, R. Principal, Lisboa T. 21 756 1274

Buffet Dom 13h-16h. €26 c/ bebida, sobremesa



Pitéu

Lg. da Graça, 95-96, Lisboa T. 21 887 1067

Qui



Sabor & Arte

R. Artilharia Um, 51, Páteo Bagatela, Lj. R, Lisboa T. 21 386 5390

Qui



Sem Nome

R. Marquesa de Alorna, 29 C, Lisboa T. 21 849 8624

Qua, Sáb



Solar dos Presuntos

R. das Portas de St.º Antão, 150, Lisboa T. 21 342 4253

Qua



Stop do Bairro

R. Tenente Ferreira Durão, 55 A, Lisboa T. 21 388 8856

Qua



Toledo

R. Alexandre Ferreira, 34 A, Lisboa , T. 21 759 3760

Qua, Dom

Varanda da União

R. Castilho, 14C, 7.º, Lisboa , T. 21 314 1045

Qui