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Quer aprender a fazer guacamole e tortilhas de milho? Siga esta aula no Coyo Taco

Preparar o guacamole foi fácil, mas na hora de fazer as tortilhas de milho, perdemos a estaleca. Veja o vídeo do workshop na cozinha do restaurante mexicano Coyo Taco, em Lisboa, e tome nota das receitas

Os mariachi não estavam lá para nos receber ao som de La Cucaracha, mas o chefe Ricardo Bolas fez as honras da casa também com pompa e circunstância, pondo-nos de imediato à vontade. Já com avental entrámos confiantes na cozinha do Coyo Taco, na verdade, passámos para trás do balcão à vista de todos os que se sentam nos 28 lugares do restaurante mexicano, no Príncipe Real. Acertada a ordem das preparações, primeiro guacamole, depois tortilhas de milho e um taco de tempura de pescado, passámos à prática. Pode parecer simples, mas sofremos um ou outro desaire.

Neste restaurante onde se come o mesmo que na comida de rua de Coyoacán (significa terra de coiotes), o bairro mais boémio da Cidade do México, terra dos pintores Frida Kahlo e Diego Rivera, tudo é ali feito, só os gelados de pau (palletas) vêm de fora.

A principal diferença entre o Coyo Taco, aberto em novembro de 2018, em Lisboa, e outros restaurantes mexicanos centra-se numa questão muito simples: produtos frescos e locais e tortilhas de milho feitas à mão, na hora de servir. Mas já lá vamos. Primeiro trata-se dos abacates para o guacamole, essencial nesta gastronomia cheia de sabor e picante.

Escolhidos os abacates da variedade Hass, o melhor truque para ver se estão no ponto – mais do que apalpar o abacate em várias partes – é pegar no pedúnculo do fruto e arrancá-lo. Se o seu interior estiver côncavo significa que está bom para comer. Abrir ao meio, de forma longitudinal, e com a ajuda de uma faca retirar a casca ou com uma colher retirar o interior. Nenhum dos métodos é melhor do que o outro, é uma questão de ajeitar-se melhor com a faca ou com a colher.

No Coyo Taco faz-se guacamole duas vezes ao dia, cinco quilos de manhã e mais cinco quilos à tarde, garantindo que não oxida, dando o verde lugar ao acastanhado. É de manhã, antes de o restaurante abrir ao meio-dia, que tudo é preparado, desde pico de gallo (tomate, cebola roxa e jalapeño), salsas frescas, todas as carnes (frango; porco no forno durante seis lentas horas a 120 graus para o taco cochinita pibil, pato para um dos tacos mais originais, feito com leite condensado e coca-cola), tortilhas chips, toppings dos tacos (molho iogurte e coentros, vários queijos, milho, couve ripada).

Antes de começar a mistura, Ricardo Bolas alerta: “O abacate não pode ser esmagado, está fora de questão triturar para ficar em puré. É para ficar com pedaços que se trinquem, com aspeto rústico”. Certíssimo. O ponto da esmagada vai sendo acertado ao longo da preparação. Falta tratar da cebola branca, do tomate chucha, das malaguetas serrano e jalapeño, dos coentros e dos temperos. Avisamos o chefe que não sabemos cortar a cebola à profissional, mas que nos ajeitamos com uma faca e, da nossa maneira, lá chegaríamos… Mas as máquinas foram feitas para encurtar tempo e aperfeiçoar técnicas e toca a fatiar tudo e a pôr numa maquineta que corta tudo em brunoise (termo técnico para em cubinhos pequenos). Do molho de coentros só usámos as folhas. Antes, já os lavámos e embrulhámos em papel de cozinha, guardando assim no frigorífico. Devem ser picados só com um único golpe, pois não queremos que fiquem pretos, mas que pelo contrário, realcem os verdes. Sal fino, nada de pimenta, nem de outra especiaria e muito menos um fio de azeite para emulsionar, ou vinagre na vez de limão, pois na verdade o correto é usar sumo de lima. Quando vem para a mesa, servido com as tortilhas chips, o guacamole protagoniza a refeição até ao fim, já depois de comido o churro da sobremesa. Viciante, no mínimo.

Tortilha de milho: Azar de principiante

E agora é que são elas. Vamos amassar a farinha, sal, óleo e água. Só isso.

Diariamente são ali preparados cinco quilos de massa de tortilha livre de glúten. Usam duas farinhas de milho diferentes, uma branca e outra amarela nixtamalizada (um processo de cozedura e maceração do milho maduro em solução alcalina de cal), mais óleo de girassol, sal e água morna (deitada em fio). Se só usasse a farinha amarela ficaria uma tortilha muito rija, se fosse só a branca a tortilha partia-se toda. É a mistura das duas que dá a receita certa. E se no México manda a tradição que sejam as mulheres a tratar de amassar tudo, a temperatura das mãos femininas é determinante, já no Coyo Taco são os cozinheiros, na maioria homens, a tratar do assunto.

Quando a massa está homogénea, já no ponto – e isso é fácil de perceber quando se espeta o indicador na massa e ao retirar não vem massa agarrada ao dedo – é altura de passar a fazer pequenas bolas de 35 gramas de massa que serão depois prensadas para ficar com o diâmetro aproximado da palma de uma mão. Mas é aqui que a coisa começa a correr mal… Se o rebordo da tortilha estiver com muitas estrias temos de repetir o processo todo outra vez… E se nós repetimos… E até ao fim não ficaram grande coisa. Mesmo as tortilhas que pusemos na chapa quente, onde ficam cerca de um minuto e meio, sem qualquer tipo de gordura, pois a massa já leva o óleo, não estavam à altura. “Só a experiência leva à perfeição”, remata Ricardo Bolas para nos consolar.

Antes de irmos para a mesa provar do nosso próprio veneno, fizemos um taco de tempura de peixe, usando pequenos lombinhos de pescada, mas poderia ter sido robalo, passados por um polme feito com farinha 55, cerveja e sal apenas, sem pinga de água lisa, só na falta de cerveja a água gaseificada também funciona.

Se estiver com disposição para experimentar todas estas dicas e receitas, arregace as mangas e força. Mas, se correr mal, não desespere, basta ir ao Coyo Taco e saborear os verdadeiros sabores do México.

Coyo Taco > R. D. Pedro V, 65, Lisboa > T. 21 052 9201 > dom-qua 12h-24h, qui-sáb, véspera feriado 12h-1h