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Do atum dos Açores à carne cachena da serra da Peneda – nestas 7 cartas de verão viajamos por Portugal

Comer e beber

Quando as temperaturas sobem, as ementas pedem frescura. A VISÃO Se7e foi conhecer as novas propostas em sete restaurantes do Porto e arredores, que apostam nos produtos portugueses. Há trabalhos difíceis, mas este não foi, certamente, um deles

Atum Rabilho dos Açores marinado com melancia e flor de sabugueiro, do chefe Julien Montbabut no restaurante Le Monument, do Monumental Palace Hotel

Atum Rabilho dos Açores marinado com melancia e flor de sabugueiro, do chefe Julien Montbabut no restaurante Le Monument, do Monumental Palace Hotel

1. Le Monument

As alterações pontuais à carta são uma constante, tal como as descobertas dos produtos portugueses feitas por Julien Montbabut. O chefe francês está há cerca de 9 meses à frente da cozinha do Le Monument, o restaurante do Monumental Palace Hotel, na Avenida dos Aliados, o seu primeiro desafio profissional fora do país de origem, onde conquistou uma Estrela Michelin aos comandos do Le Restaurant, em Paris. Em Portugal, todos os dias fala com novos produtores nacionais, sobretudo da região Norte, numa busca incansável, mas saborosa, pelos melhores ingredientes. “É a melhor parte do trabalho, conhecer o país e as pessoas”, confessa. Agora, apresenta a nova carta de verão, onde se provam enguias da ria de Aveiro grelhadas, acompanhadas por favas cozinhadas com presunto bísaro e molho perfumado com segurelha (€30), atum dos Açores marinado com melancia e flor de sabugueiro (€24), e leitão temperado com especiarias tandoori, morcela e acelgas bebé (€31).

“Não se trata de fazer uma reinterpretação da gastronomia portuguesa, a maneira como agarro nestes produtos é que é completamente diferente da tradicional”, sublinha Montbabut, formado pela escola de cozinha Ferrandi, em Paris. Há pratos da escola francesa de que ainda não consegue abdicar, como o pombo Renard Rouge, com a raiz de aipo, a pera e o molho diable a contrabalançar o forte sabor da carne (€32), assim como exibições da técnica aprimorada ao longo dos anos, por exemplo no prato vegetariano, com a courgette servida crua, em puré, salteada e em tempura, acompanhada por gnocchi com trufa de verão e queijo Campoveja fumado (€21). Cor e frescura, são as caraterísticas que procurou para esta temporada, com a conquista de uma Estrela Michelin sempre no horizonte. As sobremesas, à volta da fruta e do chocolate, continuam a ser criações delicadas de Joana Thöny, mulher de Julien. Além do serviço à carta, há dois menus de degustação, com cinco ou sete pratos, escolhidos pelo chefe de cozinha, harmonizados com vinhos, de todas as regiões portuguesas e mais além. Monumental Palace Hotel > Av. dos Aliados, 151, Porto > T. 22 766 2410 > ter-sáb 19h30-23h30 > €85 (menu de cinco pratos), €105 (menu de sete pratos), harmonizações de vinhos entre €45 e €60

O menu da esplanada do Astória foi totalmente reformulado por Paulo Leite, e inclui agora petiscos para picar e partilhar

O menu da esplanada do Astória foi totalmente reformulado por Paulo Leite, e inclui agora petiscos para picar e partilhar

2. Astória

A mesa estava posta na sala do Astória, repleta de sugestões frescas e vibrantes, mas facilmente nos imaginávamos a petiscar na esplanada virada para a Avenida dos Aliados apesar de o dia estar chuvoso quando conhecemos as novidades do menu do terraço (também se serve no interior), feito de raiz pelo chefe Paulo Leite, aos comandos da cozinha do restaurante do Hotel Intercontinental Porto desde dezembro de 2018. “Quis provocar, com muitos petiscos nossos, para picar, sujar as mãos e partilhar”, explica Paulo Leite. É o caso do Picapau (€15), “uma receita quase tosca, mas que fazemos com ingredientes superiores, como lombo de novilho e mostarda de Dijon”. E também do prego no pão em bolo do caco, com queijo amanteigado (€16). Em destaque na carta estão os produtos portugueses, sazonais, desde o coração de boi da salada de tomate, calçots grelhados e amêndoa (€8), às cerejas utilizadas no clafoutis (€6,50), sobremesa recheada com fruta.

Do mar, não faltam propostas, algumas com uma preparação mais internacional, como os mexilhões suados em vinho branco e servidos com batatas fritas (€9) ou o ceviche de peixe branco (selvagem, da nossa costa), lima, cebola roxa, coentros e malagueta (€14). Outras, respeitando o receituário português, como as amêijoas à Bulhão Pato (€15) ou os bolinhos de bacalhau (€10). Igualmente frescas são a salada de camarão, manga grelhada e chutney, alfaces e vinagrete da casa (€14), a tosta de burrata, anchovas e azeite extra virgem (€6,50) ou o atum, abacate e mix de alfaces (€14). A acompanhar, conte com os cocktails, clássicos e de autor, preparados por João Moreira, entre os quais o River and Sea (Porto branco, lima, gin e hortelã, €12) e o Bella ciao (Amaretto, Campari, tangerina, lima, vodka e água tónica, €14). A chamar pelo verão. Hotel Intercontinental Porto – Palácio das Cardosas > Pç. da Liberdade, 25 Porto > T. 22 003 5639 > restaurante seg-dom 12h30-15h, esplanada 12h30-19h30 > pratos entre €6,50 e €14

Cavala braseada com dashi, melancia, aioli de sésamo preto, gelado de matcha e crocante de arroz é um dos novos pratos da carta desenhada pelo chefe Manuel Ferreira do restaurante Galeria do Largo

Cavala braseada com dashi, melancia, aioli de sésamo preto, gelado de matcha e crocante de arroz é um dos novos pratos da carta desenhada pelo chefe Manuel Ferreira do restaurante Galeria do Largo

3. Galeria do Largo

No mundo da restauração, é de louvar a longevidade da relação entre os Lux Hotels e o chefe Manuel Ferreira, mantendo-se no comando executivo das cozinhas da cadeia hoteleira desde 2015. Nos últimos tempos, reforçou a presença no Galeria do Largo, restaurante do Porto A.S. 1829 Hotel, com amplas janelas e esplanada sobre o Largo São Domingos. Apoiado por uma nova equipa, continua fiel às raízes da gastronomia portuguesa, mas arrisca fusões internacionais e propostas mais ambiciosas, inclusive no empratamento. “Esta carta é mais aventureira, quis cortar com tudo o que estava para trás e trabalhar mais o prato e o produto”, sublinha Manuel Ferreira. Veja-se uma das entradas, a cavala braseada com dashi, melancia, aioli de sésamo preto, gelado de matcha e crocante de arroz (€11), perfeita na frescura e no equilíbrio de sabores e texturas.

Noutras sugestões, impera a simplicidade e a qualidade dos produtos, como é o caso da burrata com pesto de rúcula, seleção de tomate do mercado, pinhão torrado, chicória e tosta caseira (€9,50), ou o generoso naco de pescada em aromas cítricos, caldoso de fragola (massa siciliana) com bivalves, tomate e poejos (€17,50). E há produtos de eleição de que o chefe não prescinde, como a carne cachena DOP, agora servida com maçã granny Smith, compota de cebola, batata fondant, salada de espargos e molho de especiarias (€22), ou o vinho do Porto usado para confitar o bacalhau, sobre cremoso de chícharo, chalotas em pickles, couve portuguesa, gema BT e crumble de broa (€19,50). Nas sobremesas, criadas por Ana Lamela, também se nota uma maior maturidade, com uma interpretação muito especial da tarte merengada, acompanhada por um delicado gelado de água de rosas (€5,50), a par de alguns clássicos, como o (pudim de) Priscos e Manjericão (um gelado a cortar a doçura excessiva). Sabores apurados e muito frescos, ideais para esta estação. Porto A.S. 1829 Hotel > Lg. São Domingos, Porto > T. 22 340 2740 > dom-qui 12h30-15h30, 19h-22h30, sex-sáb 12h30-15h30, 19h-23h

Carré de borrego e puré de batata, na nova carta de verão do VINUM, agora com o chefe Francisco Miranda ao leme

Carré de borrego e puré de batata, na nova carta de verão do VINUM, agora com o chefe Francisco Miranda ao leme

4. Vinum

No restaurante das Caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, os produtos frescos continuam em foco na nova carta, uma estreia do chefe Francisco Miranda aos comandos da cozinha. Entre as novidades, está o carré de borrego e puré de batata com nata aromatizada de alecrim (€24), com a carne, selada na parrilla, envolta numa crosta de mostarda e pistácio, acompanhada por molho de carne com redução de vinho tinto Quinta do Vesúvio e couve romanesca salteada. Destaque-se ainda um prato bandeira do Vinum, o leitão crocante com milhos e Graham’s Tawny 20 anos (€28), com o milho agora preparado à maneira transmontana e a ganhar uma consistência mais densa, a recordar a polenta.

Entre as sobremesas, sugere-se a cúpula de avelã (€7), uma mousse de avelã, recheada com caramelo e avelã picada e ganache de chocolate, ladeada por um esponjoso de pistachio, crumble negro e gelado de avelã. No restaurante não poderiam faltar as harmonizações com os vinhos do grupo Symington Family Estates, embora produtos de outras regiões vitivinícolas também possam ser incluídas nas provas. Caves Graham's > R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > seg-dom 12h30-23h > menu de degustação tradicional €50 euros (€80 com vinhos), menu VINUM €55 euros (€105 com vinhos), menu Graham’s €100

Ganache de foie gras com romã, lascas de chocolate negro e pimenta rosa, ameixa de Elvas, avelãs caramelizadas e bolo de pistachio entrou na carta do restaurante das Caves Taylor's, em Vila Nova de Gaia

Ganache de foie gras com romã, lascas de chocolate negro e pimenta rosa, ameixa de Elvas, avelãs caramelizadas e bolo de pistachio entrou na carta do restaurante das Caves Taylor's, em Vila Nova de Gaia

5. Barão Fladgate

O novo menu explora os sabores e as texturas de conforto, com o chefe de cozinha Ricardo Cardoso a ser guiado pelas memórias e imaginário do receituário português. Alguns pratos mantiveram-se de outras épocas, como a reconfortante combinação de Bacalhau com puré de feijão, picanha maturada, butelo de Vinhais, toucinho bísaro, paprica fumada, e couve bio em alho doce (22€) ou a vistosa ganache de foie gras com romã, lascas de chocolate negro e pimenta rosa, ameixa de Elvas, avelãs caramelizadas e bolo de pistachio (18€).

Mas há sugestões frescas, como o camarão tigre com stuzzicarelli (massa) de tinta de choco, espinafres, limão e ameijoa boa (€24) ou o vitelão com escalope de foie, puré de aipo e amêndoa do Douro tostada, couve de Bruxelas grelhada, alho francês e rebentos de brócolos com molho de vinho do Porto Taylor’s e pimenta verde (€28). Aliás, como não podia deixar de ser, o restaurante das caves Taylor’s, com a paisagem ribeirinha do Douro, tem no vinho do Porto o cúmplice perfeito, com um menu inteiramente harmonizado com diferentes néctares, do porto tónico ao vintage. Caves Taylor’s > R. do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia > T. 22 377 2951 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h30 > menu Taylor’s €54 (suplemento Vinho do Porto vintage €6), menu de degustação €65 (suplemento de 4 Vinhos €19)

O pudim abade de Priscos do LSD

O pudim abade de Priscos do LSD

6. LSD

Para almoços fora de horas ou lanches mais caprichados, o LSD apresenta como novidade deste verão uma carta contínua, entre as 12h e as 18h. Desde as sugestões mais leves, como a sopa fria de tomate, presunto de pato e mozzarella (€6) ou a salada de rosbife (€9), às mais reconfortantes, como o arroz com muito pato (€16,5). A seguir a tendência da confeção no fogo, o cliente pode agora escolher quais as carnes que quer grelhadas no carvão (€16 a €19), os molhos e os acompanhamentos. Destaque ainda para o bacalhau, bacalhau, bacalhau (€42), um substancial (e enganadoramente redundante) prato em dois atos, ideal para partilhar, a combinar as finas de bacalhau com toucinho e croquetes de bacalhau com a tradicional posta de bacalhau na brasa com batata a murro e nabiças. Nas sobremesas, sublinhem-se duas reinvenções: o leite creme com falso ovo e o pudim abade de priscos (€6,5), aqui acompanhado por um refrescante gelado de limão. Lg. São Domingos, 78, Porto > T. 91 029 8589 > seg-dom 12h-24h

Carabineiro, abacate, coral e kalamasi, uma das novas criações de Tiago Bonito, no Largo do Paço

Carabineiro, abacate, coral e kalamasi, uma das novas criações de Tiago Bonito, no Largo do Paço

7. Largo do Paço

Para esta estação, Tiago Bonito inspirou-se nas memórias da infância e nas viagens feitas ao longo da vida. “Sentimo-nos realizados quando conseguimos despertar, num cliente, lembranças antigas, do seu quotidiano e das suas vivências, através de pratos inovadores, provocadores e criativos”, refere o chefe de cozinha com uma Estrela Michelin. Carabineiro, abacate, coral e kalamasi (€27), pato, foie gras de ganso, beterraba e maçã (€25), pregado, gamba do Algarve, aipo e molho fumado (€39), peixe galo, lingueirão, milho, vinagrete de algas (€36), ou vitela barrosã, alcachofra, alho francês e cogumelo fermentado (€36) são algumas das sugestões do chefe para a temporada.

“O nosso segredo reside no respeito por este receituário tradicional, nos produtos locais e da época, no uso das mais inovadoras técnicas e, claro, na criatividade que colocamos em cada prato”, acrescenta Tiago Bonito. Além dos pedidos à carta, existem dois menus de degustação: o Identidade, criatividade e evolução da cozinha; e o Caminhos, inspirado nas raízes e clássicos do chefe. Casa da Calçada > Lg. do Paço, 6, Amarante > T. 255 410 830 > ter-sáb 19h30-22h > menu €110 a €125, harmonização de vinhos €55 a €65