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Receita de Salmonete com quinoa, por Ljubomir Stanisic

Comer e beber

Receita do livro Bistromania – No Bistro como em Casa, de Ljubomir Stanisic, editado pela Casa das Letras

Fabrice Demoulin

Ingredientes (4 pessoas)

4 salmonetes (cerca de 200 g cada)

Tinta de choco qb

150 cl de caldo de marisco

100 g de pão branco

65 g de quinoa

Óleo de carabineiro qb

1 tomate

4 dentes de alho

1 cebola

Azeite qb

Sal e pimenta qb

Preparação

Para a quinoa

Demolhar a quinoa em água durante 45 minutos. Numa caçarola, juntar dois dentes de alho picado, a cebola picada finamente, o azeite e o tomate, sem pele nem grainhas, aos cubos, e deixar refogar. Juntar o caldo de marisco e deixar reduzir a ⅓. Adicionar a quinoa demolhada e cozer cerca de 15 a 20 minutos. Temperar com sal e pimenta e reservar.

Para a açorda de tinta de choco

Demolhar o pão em água durante 30 minutos. Numa caçarola, juntar dois dentes de alho picado e azeite e deixar refogar. Refrescar com um pouco de caldo de marisco. Adicionar o pão previamente demolhado e deixe cozinhar. Triturar e acrescentar uma colher de chá de tinta de choco. Temperar com sal e pimenta.

Para o peixe

Retirar os filetes do peixe e temperar com sal e pimenta. Numa frigideira, corar o peixe num fio de azeite, começando com o lado da pele para baixo. Tenha atenção para não cozinhar em excesso: um minuto e meio no máximo.

Bistromania – No Bistro como em Casa tem gente dentro (equipa, artistas, amigos), receitas (mais de 100, de comida e cocktails) e histórias (de bastidores) contadas por quem as viveu, desde que o Bistro 100 Maneiras abriu no Largo da Trindade, em Lisboa (faz 9 anos, a 22 de setembro de 2019). Para pôr no papel tudo o que define, afinal, o restaurante de Ljubomir Stanisic foram cerca de dois meses – tempo recorde para um livro com 304 páginas, fruto de uma parceria com a mulher, a jornalista Mónica Franco, fotografias de Fabrice Demoulin e ilustrado por Hugo Makarov (Casa das Letras, 304 págs., €22,90). José Quitério, jornalista e crítico gastronómico, escreve uma Saudação a Ljubomir e, a meio do livro, fala-se de vinhos, outra das paixões do jugoslavo mais português de sempre, que diz viver para comer.