Gennaro Luciano, da Antica Pizzeria Port’Alba, e Diogo Coimbra, chefe da Mercantina, cozinharam várias pizzas
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É de sorriso aberto que Gennaro Luciano nos recebe na cozinha do Mercantina, em Lisboa. O napolitano, quinta geração da família proprietária da Antica Pizzeria Port’Alba, veio a Portugal e visitou o resturante italiano no bairro de Alvalade, onde revelou os segredos da verdadeira pizza napolitana, cruzando a história da sua família com a gastronomia, numa conversa que acabou à mesa, a saborear uma pizza Marinara, com tomate, alho, orégãos, azeite e manjericão, entre fornadas de pizza Margherita e pizza Per Amici, uma das mais pedidas nesta casa distinguida pela associação Vera Pizza Napolitana, a Estrela Michelin das Pizzas.
A margherita é uma das pizzas de ementa do Mercantina, distinguido pela associação Vera Pizza Napolitana, a Estrela Michelin das Pizzas
Gennaro Luciano começa por desvendar o segredo de uma boa pizza napolitana: massa fofa, com uma borda de pelo menos dois centímetros de altura, mínimo 24 horas de levedação. O forno a lenha é outro dos requisitos obrigatórios, onde a pizza deve ser cozinhada durante um minuto a um minuto e meio. Agora que despertamos o apetite – e, queremos acreditar, a atenção –, há que saborear a história desta família ligada ao negócio das pizzas há quase 300 anos.
Foi aos 13 anos que Gennaro fez a sua primeira pizza e, desde então, não mais saiu do meio dos sacos de farinha e de fermento. Já antes ajudava na cozinha, mas o seu pai sempre quis que ele conciliasse a formação profissional com o negócio familiar.
Fundada em 1738, em Nápoles, a Antica Pizzeria Port’Alba (a primeira pizzaria do mundo) servia de apoio aos vendedores ambulantes. “Nessa altura, comia-se a pizza na rua, e não em restaurantes”, conta Gennaro, associado da União dos Pizzarias Históricas Napolitanas Le Centenarie. Só mais tarde, em 1830, inaugurou como pizzaria, com mesas e cadeiras, transformando-se num ponto de encontro para os apreciadores destas fatias de massa de pão com queijo ou com tomate.
Ao longo da conversa, Gennaro falou ainda das viagens que faz pelo mundo e de todas as variantes de pizza que vai encontrando, como na China e no Japão, entre outras paragens. E que diferem da pizza italiana não só pelos ingredientes utilizados, mas também pela confeção, intrinsecamente ligada à cultura local.
Como diz o proprietário da Antica Pizzeria Port’Alba, para fazer uma boa pizza napolitana são necessários cinco ingredientes fundamentais: farinha, água, sal, fermento e paixão. “O segredo está na massa”, diz, sem hesitar. Depois, a regra segue a frescura dos ingredientes, o tomate marzano, a farinha Polselli, o queijo mozzarella…
Atualmente, o filho de Gennaro também já está envolvido no negócio da família e é ele quem dirige a pizzaria em Nápoles, enquanto o pai viaja pelo mundo, a promover a tradição da pizza napolitana.
Pizza Per Amici, com tomate, mozzarella, rúcula, presunto de parma e parmesão lascado
Mercantina > Pç de Alvalade, 6B, lojas 9 e 10, Lisboa > T. 21 796 0313 > seg-qui 12h30-15h, 19h-23h, sex 12h-15h, 19h30-23h30, sáb-dom 12h30-15h30, 19h30-23h30
