Na bancada, há filetes de dourada e nacos de salmão e de atum-rabilho. As facas compridas estão alinhadas e os temperos à nossa disposição. Vamos trabalhar, principalmente, o peixe cru, que ganhará sabor com os condimentos asiáticos. Por mais que o chefe Daniel Rente insista em servir pratos quentes japoneses, no Avenida SushiCafé, em Lisboa, os clientes continuam a preferir sushi e sashimi.
Na ementa do restaurante, aberto há oito anos, já existem os tártaros de salmão e de atum, agora é a vez de usar o peixe branco, mais subtil no sabor, mais neutro, mas que com os temperos certos torna-se interessante. Para a taça do Shiro Yuzu, cortamos o filete de dourada em cubos pequenos, mais um kumquat pequeno, a citronela, a cebolinha, a malagueta, o gomo de lima, e regamos com azeite e molho yuzu, uma espécie cítrica que para uns parece uma mistura de limão e tangerina, para outros faz lembrar a toranja, mais adstringente e seca.
Outra taça, outro prato frio. O Fish Wakame, uma salada ao estilo de tártaro de peixe, com a alga, habitualmente, usada na sopa miso. Os cubos uniformes dos três peixes são temperados com óleo de trufa, aroma apreciado por todos os que estão na cozinha, molho ponzu (feito com molho de soja, citrinos e vinagre de arroz) e flor de sal. É a alga wakame, demolhada numa taça, que dá uma certa frescura a esta salada. Cortar o cocuruto do mini ovo de codorniz revela-se tarefa difícil, mas a prova foi superada. Depois basta envolver com o peixe e polvilhar com sementes de papoila e kizami wasabi (caule fresco de wasabi).
Para o fim, antes de passarmos à sala de refeições, ficou o Tuna Foie, a verdadeira joia da coroa. Um rolo cheio de sabor graças a dois ingredientes com alto teor de gordura: atum e foie gras. O chefe Daniel Rente e Carlos Mateus, o seu braço direito, já tinham o arroz de sushi preparado à nossa espera. O truque para melhor manusear os grãos é ter a ponta dos dedos húmidas, não encharcadas, e ir moldando o arroz. Este gunkan leva uma fatia fina de atum a envolver a bola de arroz, mas cortar o peixe não foi pera doce, precisámos de ajuda do chefe. Falta apenas fatiar um naco generoso de foie gras que será, levemente, queimado com o maçarico de cozinha. Por cima, leva ainda cebola roxa confitada e pedrinhas de sal negro do Havai. É quase pecado e comer um ou dois rolinhos são suficientes para logo ficar na memória. O sabor do foie gras não se sobrepõe a nenhum outro elemento, seja a frescura do atum, seja o toque diferenciador do sal de origem vulcânica.
Truques para um arroz perfeito
Para melhor percebermos como se prepara o arroz de sushi, o chefe Daniel Rente foi buscar o hangiri, recipiente raso e largo de pinho para trabalhar o arroz, depois de cozido – a madeira é ideal para absorver o excesso de vinagre de arroz. Antes de ir para uma panela especial, que usa o mesmo método da de pressão, o arroz é passado por água abundante várias vezes. É importante saber as medidas: uma parte de arroz para uma de água. Depois são 25 minutos a cozer, mais 20 minutos de repouso, assim não fica nem empapado, nem seco. Já no hangiri, para cada quilo de arroz são adicionados 200 ml de xarope de vinagre, uma mistura de sal fino, açúcar e vinagre de arroz.
Terminada a aula, o almoço faz-se também com as nossas criações, mas há outras novidades para provar. Apetitoso, o Gyu Truffle, um tártaro de novilho com óleo de trufa, karashi sumiso (molho de mostarda) e raiz de lótus crocante deixa-nos a salivar por mais. O Devil Gunkan, com salmão, queijo parmesão, cebola frita, queijo Philadelphia, malagueta vermelha doce, tabasco e molho tonkatsu chega sempre aos pares. A receita quente do Bbq Udon é uma massa udon com barriga de porco e molho barbecue, polvilhado com katsuobushi, as esvoaçantes lascas de atum-bonito seco ao sol. Já o Nero Tuna, um tataki de atum com pergamena negra (a lembrar o papari indiano) sobre grelos salteados e arroz gohan, é um bom exemplo de como os sabores tradicionais portugueses se podem misturar com os asiáticos. A Anmitsu, salada de frutas com gelado de amendoim não é novidade, mas remata a refeição cheia de sabor e combinações diferentes com a leveza necessária.
Avenida SushiCafé > R. Barata Salgueiro, 28, Lisboa > T. 21 192 8158, 91 485 9526 > seg-sáb 12h30-15h30, 19h30-23h, qui-sáb até 24h