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11 restaurantes de massa fresca em Lisboa e no Porto

Comer e beber

Há cada vez mais restaurantes italianos a servir a sua própria pasta fresca, feita todos os dias, com diferentes farinhas e seguindo receitas simples. Uma tradição das famílias de Itália, agora em Lisboa e no Porto

Mariana Correia de Barros e Susana Silva Oliveira

O tagliatelle, o pappardelle, o spaghetti e os ravioli fazem parte da ementa fixa do restaurante de massa fresca Lamassa, no Estoril, apelido da sua proprietária, Romina, italiana nascida na Apúlia

O tagliatelle, o pappardelle, o spaghetti e os ravioli fazem parte da ementa fixa do restaurante de massa fresca Lamassa, no Estoril, apelido da sua proprietária, Romina, italiana nascida na Apúlia

1. Lamassa, Cascais

Romina Lamassa tem o apelido certo para o negócio que abraçou há dois anos, com o marido português: um restaurante de massa fresca. Italiana, nascida na Apúlia, com infância e adolescência passadas na Campânia, universidade de Veterinária feita em Nápoles e alguns anos de trabalho em Roma, os pratos que tem no pequeno restaurante no Estoril refletem o seu percurso. No espaço de uma hora, com dois tipos de massa fresca à frente – um de farinha 00 e ovo, outro de sêmola de trigo e água, “este mais típico do Sul, onde não havia tanto dinheiro para ovos” –, uma máquina de esticar da marca Marcato, uma tábua e alguns utensílios de ferro e madeira, foi apresentando (como quem abre um estojo de joias e se entretém nas suas próprias criações) os vários formatos que confeciona.

Alguns fazem parte da ementa fixa, como o tagliatelle, o pappardelle, o spaghetti e os ravioli, outros dependem da inspiração do dia “ou de pedidos de clientes italianos”, conta Romina. “Há os orecchiette, com formato de orelha, os cavatelli, que parecem escavados na massa, os corzetti, feitos com carimbos de madeira, os malloreddus, feitos com um utensílio de madeira.” Se a carbonara (€10) ou os ravioli de ricota e spinaci (€11) nunca saem da ementa, há dias em que gosta de variar. “Hoje fiz ravioli de brie e speck, amanhã vou fazer com creme de favas e pancetta.” O sítio é pequeno e convém reservar. R. J. A. Ferreira, 121, Estoril, Cascais > T. 21 468 4362 > ter-sáb 12h30-15h, 19h-22h30

O Santuario Cucina abriu em Santos, Lisboa, pelas mãos da italiana Alessandra Lauria

O Santuario Cucina abriu em Santos, Lisboa, pelas mãos da italiana Alessandra Lauria

Divulgacao

2. Santuario Cucina, Lisboa

Alessandra Lauria, italiana, aterrou em Lisboa em novembro do ano passado, para ajudar uma amiga a abrir um restaurante de massa fresca (o Ruvida). Dois meses depois, apaixonada pela vibração da cidade, mudou-se definitivamente, já com um lugar debaixo de olho, onde pretendia fazer “diferentes experiências de cozinha”. De forma muito breve, é esta a história do nascimento do Santuario Cucina, em Santos, um projeto que gira à volta da pasta. “Nos últimos anos, tive supper clubs, fiz várias experiências de refeições, jantares privados e pop up, em Londres e no resto do mundo.”

Neste novíssimo estúdio e escola de cozinha, o modelo é semelhante: é um supper club, onde também se podem fazer workshops (€49), experimentar menus de degustação e até organizar “pasta parties”, diz. Vinda de uma família que gostava de se reunir em torno de uma “spaghettata” (uma grande taça de spaghetti artesanal), voltou a Itália recentemente para aprofundar conhecimentos sobre a massa fresca e aprender a mexer com todo o tipo de equipamentos. Nas suas aulas, gosta de apresentar as receitas mais básicas, mas também misturar especiarias, ervas aromáticas ou flores comestíveis na massa. “Há tantas ‘pastabilities’, estou desejosa de mostrar a Lisboa a diversidade vinda de toda a Itália.” Para ficar a par das novidades, basta visitar as páginas de Instagram e Facebook. Lg. Vitorino Damásio, Santos, Lisboa > www.facebook.com/santuariocucina > www.instagram.com/thesicula_project

São mais de 20 as opções de massa fresca a que o italiano Sérgio Crivelli dá forma no laboratório do restaurante que abriu em Matosinhos, em 2012

São mais de 20 as opções de massa fresca a que o italiano Sérgio Crivelli dá forma no laboratório do restaurante que abriu em Matosinhos, em 2012

Lucília Monteiro

3. Sérgio Crivelli, Matosinhos

Chegados ao restaurante, a atenção centra-se no forno a lenha, que se vê da sala, com lugar para 50 pessoas. Sendo hora de almoço, já se espreitam as aromáticas e coloridas pizzas da carta. No entanto, é o laboratório (separado da cozinha), onde Sérgio Crivelli, 71 anos, manuseia a sêmola (trigo duro), vinda de Itália, que distingue o restaurante. São mais de 20 os formatos de pasta que ali se fazem (12 certificados para celíacos): fettuccine, linguini, capellini, tagliatelle, spaghetti, pappardelle, entre outros. A massa, feita todos os dias, pode também ser comprada para confecionar em casa (4 doses a partir de €6). Do amassar ao estender, passando pelo corte, o trabalho está entregue às máquinas. “Como utilizo sêmola, é muito difícil trabalhar à mão”, explica Crivelli.

“São os ingredientes que se juntam à pasta que fazem a diferença.” Como os enchidos, a bochecha de porco ou a pancetta, “curados ao frio, sem ser fumados”, importados de Spoleto, a cidade onde nasceu. Apaixonado por cozinha desde cedo, Crivelli continua a inspirar-se nas receitas da avó e nos ingredientes portugueses, como cogumelos selvagens e espargos, para criar pratos simples e cheios de sabor. A esse legado familiar juntou a formação em hotelaria, que o levou a trabalhar em hotéis na Alemanha, Suíça e em Inglaterra. Foi ainda na década de 70 que, numa visita a Portugal, se apaixonou pelo País. Dez anos depois, veio viver para cá, mas só em 2012, quando se reformou, resolveu abrir um “verdadeiro restaurante italiano”. R. Brito Capelo, 705, Matosinhos > T. 22 938 0452 > seg-sáb 12h-15h, 19h-22h

4. Pulcini – Ristorante Italiano, Matosinhos

O saber comer faz parte da cultura italiana e no restaurante Pulcini, aberto há sete anos, em Leça da Palmeira, essa máxima é levada à letra. Embora mais simples, a ementa é muito similar à do La Fontana, ou não fosse o restaurante da mesma família, os Pulcini. A carta divide-se entre pizzas, pastas – três de massa fresca (a partir €15), feita à mão por Claudio Pulcini, 63 anos – e irresistíveis sobremesas. “Quando o palato está habituado, nota-se bem a diferença entre as massas”, frisa o sorridente Claudio. Embora nem todas possam ser trabalhadas à mão, certo é que gnocchi, ravioli, fettuccine, pappardelle, sfusellati e agnolotti apresentam uma forma mais tosca e torta. Av. Doutor Antunes Guimarães, 335, Leça da Palmeira, Matosinhos > T. 22 403 0316 > sex 19h-23h30, sáb 12h30-15h, 19h30-23h30, dom 12h30-15h, 19h30-23h

Os italianos Claudio e Andrea Pulcini, pai e filho, abriram o La Fontana, juntamente com o, também italiano, Luca Domino

Os italianos Claudio e Andrea Pulcini, pai e filho, abriram o La Fontana, juntamente com o, também italiano, Luca Domino

5. La Fontana, Porto

“É preciso provar para ver a diferença”, começa por dizer Andrea Pulcini, 37 anos, que, com os pais e o amigo Luca Domino, abriu o La Fontana, em abril de 2018. Para comer pasta fresca como deve ser, sem sair do Porto, nada melhor do que “um restaurante de cozinha italiana genuína, feita à vista do cliente”, frisa. Com 12 pratos de massa (a partir €12), avisa-se já que, diariamente, apenas três são de pasta fresca, trabalhada ali mesmo, por Andrea e pelo pai, Claudio, 63 anos. “Não fazemos penne e rigatoni, mas temos gnocchi, pappardelle, fettuccine e ravioli”, adianta Andrea. Com um percurso muito semelhante, ambos trocaram a bata de médico pela jaleca de cozinheiro. Andrea e Claudio dizem que a massa não tem segredo, leva apenas farinha, sal e ovo, sendo amassada e estendida na máquina.

“Se fosse tudo manual, para uma dose de pasta, era preciso uma hora. Ninguém espera tanto tempo para comer”, justificam. A diferença, diz Andrea, para lá da textura, do sabor e da cor da massa, nota-se na ligação desta com os ingredientes típicos, como speck (presunto fumado), pancetta ou pecorino, vindos de Itália. No La Fontana, os pratos são feitos segundo as receitas originais – não há pasta mergulhada em natas nem linguine nero –, pois Andrea e Claudio cozinham “como em casa”. E se ao ambiente elegante da sala juntar um irresistível pappardelle al dente (aquela massa larga e fininha), com cogumelos e trufas, eis que está tudo dito. R. de Cedofeita, 378, Porto > T. 22 491 8832 > seg, qua-dom 12h-15h, 19h-23h30

O Casa D'Oro, aberto há 14 anos, junto à Ponte da Arrábida, tem "dois cortes de pasta fresca, o fettuccine e o tagliolini”

O Casa D'Oro, aberto há 14 anos, junto à Ponte da Arrábida, tem "dois cortes de pasta fresca, o fettuccine e o tagliolini”

Lucília Monteiro

6. Casa d’Oro, Porto

Arlete Azeitona, 64 anos, já perdeu a conta às horas passadas atrás do balcão, a amassar e a estender a massa. “Temos dois cortes de pasta fresca, o fettuccine e o tagliolini”, diz, “além do rotolo (torta de requeijão salgada, feita com tiras de pasta fresca) e da lasanha”. A diferença, explica, vê-se na largura do corte, pois ambas têm a mesma espessura. Foi a convite da italiana Maria Paola Porru, proprietária do Casanostra, Casanova e Pizza a Pezzi, em Lisboa, que Arlete Azeitona se instalou no Porto. “Vim abrir a Casa d’Oro, há 14 anos, e por cá fiquei.” A vista aberta sobre o rio Douro, na sombra da Ponte da Arrábida, parece já não a distrair. São 20 horas, de um dia de semana, e o ritmo está tranquilo na cozinha. “Pediram uma carbonara”, diz, ao encaminhar o primeiro prato da noite.

Caso o cliente escolha pasta fresca, o processo completo demora cerca de 15 minutos. Isto, entre o amassar da farinha, de trigo duro, importada de Itália, com os ovos e uma pitada de sal, o estender e o cortar, além da preparação do prato, claro. “O segredo está na mão e na frescura dos ingredientes”, continua, enquanto junta mais ovos e retira parte da massa, dando uma “ajudinha” à máquina. “Está cansada e tem um feitio próprio”, brinca. Na ementa, há13 pratos de pasta (a partir de €7,50), embora apenas quatro sejam de massa fresca. Dividido entre o elegante restaurante, de decoração contemporânea, a descontraída pizzaria e a bonita esplanada, o Casa d’Oro convida a uma refeição em família, em particular, ao fim de semana. R. do Ouro, 797, Porto > T. 93 456 3195 > pizzaria: seg-qui 12h30-15h, 19h30-24h, sex-dom 12h30-24h; restaurante: seg-qui 12h30-14h30, 20h-23h, sex-dom 12h30-15h, 20h-23h

Valentina Franchi abriu o Ruvida com Michel Fante

Valentina Franchi abriu o Ruvida com Michel Fante

7. Ruvida, Lisboa

Abriu há dois meses, na Praça da Armada, e é de um casal de italianos, Michel Fante, veneziano, e Valentina Franchi, bolonhesa, que ali apresenta uma cozinha italiana pouco tradicional nas combinações de sabores, mas fiel às receitas clássicas de massa. A difícil tarefa de misturar, amassar, esticar e cortar está nas mãos de Valentina, que, duas vezes por dia, atrás do balcão envidraçado, dá início ao ritual. Primeiro, misturar a farinha com os ovos – “para o tagliatelle, uso um ovo por cada 100 gramas de farinha 00” –, amassar à mão durante algum tempo e deixar repousar, em película aderente, cerca de uma hora. “Quanto mais tempo repousar, mais fácil é de esticar.”

Numa tábua de madeira de álamo, estica a massa com a ajuda de um rolo de faia de 1,20 cm. “Viro-a para a luz e vejo se está homogénea.” O objetivo é deixá-la algo áspera (ruvida, em italiano), “porque agarra melhor os molhos”. Depois é só cortar o formato dos tagliatelle, para fazer al ragù (€12), uma especialidade de Bolonha. Têm ainda tortelloni burro e oro (€13), com recheio de ricota, parmesão, salsa e noz-moscada, e molho de tomate e manteiga, e uma massa romana, de nome bigoli cacio pepe (€16), com queijo pecorino e pimenta-preta. Pç. da Armada, 17, Lisboa > T. 21 395 0977 > qua-sex 12h-15h30, 18h30-23h, sáb-dom 12h-23h

As massas frescas caseiras acabam de entrar na carta dos restaurantes Pasta Non Basta, em Lisboa

As massas frescas caseiras acabam de entrar na carta dos restaurantes Pasta Non Basta, em Lisboa

Divulgacao

8. Pasta Non Basta, Lisboa

Ventos de mudança sopram nos dois restaurantes Pasta Non Basta, um perto da Gulbenkian, outro em Alvalade, que acabam de mudar de decoração e de introduzir, entre outras novidades, as massas frescas caseiras no menu. “Já era uma ambição conseguir produzir a nossa massa, desde que abrimos. Estivemos oito meses em testes e agora conseguimos”, revela Vasco Paiva Raposo, um dos sócios. É ele quem nos guia para a cozinha do restaurante da Rua Marquesa de Alorna e nos apresenta a Bottene, uma máquina amassadeira semi-industrial, a fazer lembrar um cofre de ferro, que permite também extrair a massa para os diferentes formatos pretendidos – fettuccine, pappardelle, spaghetti. “Nesse processo de extração, cortamos a massa do tamanho pretendido para cada dose.”

Na nova receita de pappardelle alla bolognese (€10), por exemplo, usam apenas sêmola de trigo, ovos e água. “Dá à mistura a rigidez que queremos para a massa e ajuda na absorção dos líquidos”, completa Vasco. Entre as novidades com massa fresca estão também os ravioli della casa (€14), com ricota de búfala e hortelã, o trofie al pesto siciliano (€12), com tomate seco e amêndoa torrada, e os gnocchi alla sorrentina (€9), com molho de tomate, mozarela de búfala DOP e manjericão, feitos na cozinha com batata, gema de ovo, uma farinha mais granulada, parmesão e noz-moscada. R. Marquesa de Alorna, 17B, Lisboa > T. 21 584 6772 > seg-dom 12h-15, 19h30-23h > Av. Elias Garcia, 180, Lisboa > T. 21 797 9214 > seg-dom 12h-15, 19h30-23h

Na Madragoa, o italiano Luca Salvadori faz massa fresca, diariamente, às quatro da tarde

Na Madragoa, o italiano Luca Salvadori faz massa fresca, diariamente, às quatro da tarde

9. Il Covo, Lisboa

Todos os dias, às quatro da tarde em ponto, começa-se a fazer massa fresca numa mesa instalada à entrada desta pequena toca – “covo” significa covil, em italiano – na Madragoa. A porta está aberta para a rua e o próprio dono e chefe, Luca Salvadori, 38 anos, nascido em Turim, convida os transeuntes a espreitar o espetáculo. Num dia podem sair ravioli, no outro tortelli, pappardelle, paccheri, e por aí fora (os preços começam nos €12,90). “Faço, pelo menos, 50 tipos de massa, com diferentes tipos de farinhas”, explica Luca, que aos 30 anos veio para Lisboa como jogador de râguebi profissional. Mais tarde, pendurou as botas e virou-se para uma paixão antiga: a cozinha.

“Aos 4 anos, a minha avó ensinou-me a fazer massa e eu fiquei encarregue dos almoços de domingo. Fazia tagliatelle, gnocchi, polenta.” Chegou ainda a tirar o curso de Engenharia Civil e mais tarde de cozinha, ainda em Itália. “Estou sempre a estudar os processos químicos dos alimentos, o que acontece quando os cozinho de determinadas formas”, diz. Esta junção de mundos faz com que o Il Covo seja um laboratório de experiências onde, além dos pratos clássicos, como a carbonara ou a massa com tomate e manjericão, todos os dias há novidades, fruto de fusões com produtos portugueses. “Hoje temos ravioli recheado de carabineiros frescos do Algarve, com molho de avelã de Piemonte e outro recheado de alheira com grelos. R. do Cura, 3 A, Lisboa > T. 91 557 1373 > qua-seg 18h-24

10. La Pasta Fresca, Lisboa

Um dos primeiros restaurantes de Lisboa a fazerem massa fresca, o La Pasta Fresca apresenta-se como “pastifício”, que pode ser traduzido como laboratório de pasta. Para provar massas frescas caseiras (a partir de €10), feitas todos os dias, mas também para comprá-las a peso e levar para casa. A arte está nas mãos do casal italiano Stefania e Giuseppe. Av. 5 de Outubro, 186, Lisboa > T. 21 796 0997 > seg-sáb 10h-23h

11. Il Mercato, Lisboa

O nepalês Tanka Sapkota já tinha experimentado as massas frescas no Come Prima e quis elevar a fasquia com o Il Mercato, no Páteo Bagatela. São cerca de 15 tipos de pasta, feitos diariamente, para provar no restaurante (a partir de €11,25) ou levar para casa, com os respetivos molhos. “Em cinco minutos fica a refeição pronta”, afiança. R. da Artilharia 1, 51 > T. 21 193 0941 > ter-sex 12h-15h, 19h-23, sáb-dom 12h30-15h, 19h-23h