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Arkhe, em Lisboa: Na origem da cozinha

Comer e beber

Neste novo restaurante vegetariano de Lisboa, a consciência ecológica alia-se aos produtos sazonais. No Arkhe, o chefe João Ricardo Alves só trabalha com vegetais, frutas e cereais

Gnocchi de abóbora assada, com queijo de ovelha da serra da Estrela, pesto de ervas e kale crocante

Gnocchi de abóbora assada, com queijo de ovelha da serra da Estrela, pesto de ervas e kale crocante

Antes de espreitarmos a ementa do Arkhe, o olhar distrai-se a contar as (muitas) plantas que decoram o restaurante, aberto há um mês, no bairro lisboeta de Santos. Estão espalhadas por toda a sala, de linhas simples e arcadas em pedra, da qual se pode espreitar a cozinha, onde o chefe João Ricardo Alves e a sua equipa preparam os jantares. À mesa chega, entretanto, o blini de trigo sarraceno (€7), uma entrada feita com pesto de avelã, creme de raiz de aipo, maçã verde e sementes de mostarda. É durante o jantar que ficamos a saber mais sobre o chefe nascido em São Paulo, com raízes portuguesas. João Ricardo Alves conta que, nos últimos dez anos, andou a viajar pela Europa “à procura de conhecimento e de experiência”. Primeiro na Suíça, depois em Londres, mais tarde no restaurante Haute-Loire, em França, especializado em carne. É nessa altura que decide retirar a proteína animal da sua alimentação e estudar nutrição. Seguiu-se o Joia, em Milão, o primeiro restaurante vegetariano italiano a ganhar uma Estrela Michelin, acabando o périplo em Bali, onde conhece as bases da cozinha raw food e do vegetarianismo.

Batata&cogumelo, um dos pratos principais, acompanha com creme de couve-flor assada, molho bordelaise e cerefólio

Batata&cogumelo, um dos pratos principais, acompanha com creme de couve-flor assada, molho bordelaise e cerefólio

Já em Lisboa, onde chegou em novembro de 2017, é desafiado a fazer um jantar pop-up, inspirado na alimentação plant-based (derivada de plantas, incluindo legumes, vegetais e frutas), n’A Sociedade, uma oficina criativa no Príncipe Real. O sucesso foi tal que marcaram-se mais 11 jantares, todos esgotados. “Por isso, decidi abrir o Arkhe”, diz o chefe, onde aposta numa ementa à base de vegetais, feita com ingredientes da estação. Batata&cogumelo, um dos pratos principais, acompanha com creme de couve-flor assada, molho bordelaise e cerefólio (€14) e o gnocchi de abóbora assada, com queijo de ovelha da serra da Estrela, pesto de ervas e kale crocante (€13). “Pode soar a cliché, mas quero usar apenas os produtos sazonais, portugueses e biológicos, sempre que possível”, afirma. No Arkhe (do grego antigo, início, origem), pode optar-se por um menu de degustação (€30), que inclui a sobremesa de chocolate 70%, pera, creme de café, grão de sarraceno tostado. O vinho Dominó, produzido na serra de São Mamede pelo chefe Vítor Claro, a partir de vinhas velhas, é uma das referências para acompanhar a refeição.

O chefe João Ricardo Alves conta que, nos últimos dez anos, andou a viajar pela Europa “à procura de conhecimento e de experiência”

O chefe João Ricardo Alves conta que, nos últimos dez anos, andou a viajar pela Europa “à procura de conhecimento e de experiência”

Arkhe > Boqueirão Duro, 46, Lisboa > T. 21 139 5258 > ter-dom 19h-23h