No restaurante Astória, no Porto, o sabor é o protagonista

O sabor é a prioridade. Mas não se deve esquecer um toque de diversão, a combinação de diferentes texturas, e ainda a frescura e a qualidade das matérias-primas. Paulo Leite tem a lição bem estudada e não esconde a enorme influência do mentor, o chefe de cozinha alemão Joachim Koerper, com quem trabalhou no restaurante Eleven Rio, no Rio de Janeiro, e conquistou uma Estrela Michelin. Quando chegou ao Astória, em dezembro de 2018, as diretrizes estavam bem definidas: defender a cozinha portuguesa moderna e os melhores produtos nacionais. Na nova carta surgem combinações improváveis, como a entrada de lavagante glaceado, beterraba assada e rabo de porco confitado. “É importante haver o casamento entre produtos mais nobres e outros mais secundários, que é preciso saber usar”, sublinha Paulo Leite. Após a prova, arriscamos a dizer que a combinação foi plenamente conseguida.

Outros exemplos felizes figuram no menu, como a chora de bacalhau, a adaptação de um prato tosco e popular, composto por um consommé de caras de bacalhau, puré de gema, línguas de bacalhau e crocante de arroz. Paulo Leite, natural de Aveiro, admite a predileção pelo peixe e marisco e apresenta um robalo de mar ao vapor com puré de nabo, couve-lombarda, algas e caldo de cozido à portuguesa, a selar a união entre terra e mar.

O prato de carne é especialmente generoso: cachaço de porco confitado (cozinhado durante longas horas, desfaz–se na boca), papas de sarrabulho, laranja e grelos. Não sendo um mestre pasteleiro, arriscou na reinterpretação do bilharaco, um bolo natalício de abóbora, típico de Aveiro, aqui numa versão caramelizada, com cubos gelatinosos de aguardente, canela e queijo da serra. A sobremesa vem acompanhada um cocktail feito com aguardente, lima, maçã e canela. A última nota vai para o novo sommelier do Astória, João Maria Bastos, defensor de um contacto próximo com os produtores de vinhos. Para apresentar sugestões “da vinha para a mesa”.

Hotel Intercontinental Porto – Palácio das Cardosas > Pç. da Liberdade, 25 Porto > T. 22 003 5639 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h30 > menus de degustação €45 a €75, harmonização de vinhos €30 a €45