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Receita de Pescada à Poveira, a Minha Versão, por Miguel Castro e Silva

Comer e beber

Receita do livro Na Cozinha de Miguel Castro e Silva, do chefe Miguel Castro e Silva, editado pela Lua de Papel

Jorge Simão

Ingredientes (para 4 pessoas)

4 tranches de pescada com 170 g cada

1 molho de grelos, cozido 4 ovos de codorniz

200 ml de caldo de peixe 2 cebolas, em meia-lua

1 folha de louro Vinagre q.b.

40 ml de infusão de azeite com colorau

Salsa picada q.b.

Infusão de azeite com colorau

200 ml de azeite

10 g de colorau

10 g de dentes de alho esmagados

Preparação

Prepare em caçarola a cebolada, com um pouco de azeite, a cebola e o louro.

Deixe suar lentamente até a cebola ficar transparente. Adicione o caldo de peixe e a infusão.

Quando levantar fervura coloque a pescada, temperada com sal, com a pele para cima. reduza o lume ao mínimo, tape a caçarola e deixe cozinhar.

Retire o peixe e reserve.

Deixe novamente ferver o molho e bata com as varas até obter uma ligação cremosa. Pode ter de adicionar mais um pouco de infusão.

Finalize com um golpe de vinagre e salsa picada. Sirva a pescada sobre a cebolada e guarneça com os grelos e os ovos de codorniz, que cozeu entretanto.

Fica bem com batata cozida com pele, depois descascada e salteada na infusão. Pode também fazer sem a cebola, suprimindo nesse caso o primeiro passo.

Infusão de azeite com colorau

Misture o azeite com o colorau e o alho, aqueça a 90 graus durante 20 minutos e deixe repousar por 1 hora, para que o colorau sedimente.

Passe por rede com papel para ficar só com o azeite. reserve em frasco no frio.

No livro Na Cozinha de Miguel Castro e Silva (Lua de Papel, 256 págs., €22,90), o jornalista Augusto Freitas de Sousa escreve sobre 48 ingredientes da Terra e do Mar (e até do Céu, onde mora um Toucinho) e o chefe de cozinha Miguel Castro e Silva leva-os para a mesa, revistando-os em outras tantas receitas. Maria de Lurdes Modesto resume: “Na cozinha do Miguel permanecem os suaves acordes e os arrebatamentos das grandes sinfonias. E este livro tem a música que gosto de ouvir à mesa dos restaurantes portugueses.”