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Bom chefe à casa torna: Henrique Mouro está de regresso à Bica do Sapato

Comer e beber

Henrique Mouro regressa ao restaurante de Santa Apolónia, onde esteve há 18 anos. Ali, o leitão, o pregado e a sericaia fazem-nos viajar por diferentes regiões portuguesas

Figos assados com queijo de azeitão e nozes
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Figos assados com queijo de azeitão e nozes

Divulgacao

Quindim, salada de tangerina e côco
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Quindim, salada de tangerina e côco

Divulgacao

Asa de raia de coentrada e pão torrado
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Asa de raia de coentrada e pão torrado

Caldo verde com couve frita, broa de milho e carapau fumado
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Caldo verde com couve frita, broa de milho e carapau fumado

Terrina de bochecha de novilho e foie, nabo e pêra
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Terrina de bochecha de novilho e foie, nabo e pêra

Mãozinha de vaca com grão
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Mãozinha de vaca com grão

Polvo grelhado com arroz de batata, pimentos e hortelã
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Polvo grelhado com arroz de batata, pimentos e hortelã

Frutos vermelhos e chocolate branco, sorbet de frutos vermelhos, mousse de morango, denso de chocolate branco e sponge de limão
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Frutos vermelhos e chocolate branco, sorbet de frutos vermelhos, mousse de morango, denso de chocolate branco e sponge de limão

Torricado de amêndoa, figos, cremoso de mel e gelado de requeijão
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Torricado de amêndoa, figos, cremoso de mel e gelado de requeijão

OS chefes Pedro Rezende e Henrique Mouro assinam a ementa do restaurante Bica do Sapato, em Lisboa
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OS chefes Pedro Rezende e Henrique Mouro assinam a ementa do restaurante Bica do Sapato, em Lisboa

É ao sabor de uma terrina de bochecha de novilho com foie, pera em duas texturas e um puré de nabo (€14) que se prepara o paladar para saborear a nova ementa criada pelo chefe Henrique Mouro. Ao fim de 18 anos, o chefe regressa ao Bica do Sapato, na zona ribeirinha de Santa Apolónia, em Lisboa, para comandar a cozinha do restaurante aberto em 1999 por Fernando Fernandes e José Miranda (a dupla do emblemático Pap’Açorda, à qual se juntaram Manuel Reis, das discotecas Frágil e Lux, e o ator John Malkovich).

Se, da primeira vez, Henrique Mouro esteve como cozinheiro de segunda, agora assume a liderança da cozinha. E este não é um regresso discreto, visto que, à exceção de dois pratos, toda a ementa foi renovada: “Mexemos em tudo”, garante o chefe. Para o ajudar nesta missão, Henrique Mouro faz-se acompanhar de Pedro Rezende Pereira – com quem já tinha trabalhado no restaurante Club, em Vila Franca de Xira, e, mais tarde, no Assinatura, em Lisboa –, justificando assim o discurso feito na primeira pessoa do plural. Inspirada na gastronomia de norte a sul do País, a dupla apresenta mais duas entradas. Os figos assados, queijo de Azeitão e nozes (€13,50), agradam pela simplicidade com que se mistura o doce do fruto e o sabor intenso do queijo amanteigado.

Após uma pausa, para explorar a vista de rio, ali ao lado, apresenta-se o caldo-verde com couve frita, broa de milho e carapau fumado (€8,50). Depois, mergulha-se nos sabores do mar, com o pregado no forno com paio alentejano e xarém de amêijoa (€24). Já com o leitão assado com laranja, esparregado e batatas a murro (€22,50), o passeio gastronómico leva-nos à região da Bairrada, onde este prato ganhou fama. “Gosto muito de cozinhar esta carne, mas também de a comer”, diz Henrique Mouro, visivelmente satisfeito com esta nova etapa profissional. Desça-se agora ao Alentejo para saborear a sericaia de baunilha, com ervas do nosso quintal, flores e gelado de pimenta timut, na qual se destaca o torricato de poejo e o suspiro feito à base de baunilha. Uma ementa que encontra raízes nas memórias dos chefes, focada nos nossos produtos e no nosso receituário.

Pela cozinha do Bica do Sapato, já passaram nomes como Fausto Airoldi, Bertílio Gomes, Alexandre Silva e, mais recentemente, Manuel Boia. Em 2019, o restaurante celebra 20 anos.

Bica do Sapato > Av. Infante Dom Henrique, Armazém B, Cais da Pedra, Lisboa > T. 21 881 0320 / 91 761 5065 > seg 17h-24h, ter-sáb 12h-24h, dom 12h30-16h