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Receita de caldeirada contemporânea de robalo, por Hugo Morais

Comer e beber

Receita do chefe Hugo Morais, da Pousada Mosteiro de Guimarães, publicada no livro The Small Luxury Cookbook

Caldeirada contemporânea de robalo da Pousada Mosteiro de Guimarães

Caldeirada contemporânea de robalo da Pousada Mosteiro de Guimarães

DR

INGREDIENTES

Molho da caldeirada

50g pimentos vermelhos

100g de cebola

100g de tomate maduro

400ml caldo de peixe

2 dentes de alho

Coentros qb

Salsa qb

Poejo qb

Comece por juntar a cebola, o azeite e o alho ao lume e deixe refogar um pouco. De seguida, adicione o tomate sem pele e sementes e refresque com vinho branco. Adicione os pimentos previamente limpos, os coentros, a salsa, o poejo e, por fim, o caldo de peixe. Deixe ferver, passe o molho com a varinha mágica e de seguida pelo passador.

INGREDIENTES

Nhoques de batata

400g batata branca

100g farinha trigo

2 ovos

Sal qb

Pimenta qb

40 g queijo da ilha ralado

Asse a batata no forno com sal e, de seguida, ainda quente, pele e passe no Pass- vite. Depois junte os ovos, a farinha, o sal, a pimenta e o queijo da ilha. Terminada a mistura trabalhe a massa até despegar das mãos e comece a fazer os nhoques. Estes cozem-se em água abundante e coram-se em azeite temperado com sal e pimenta.

INGREDIENTES

Ravioli de lavagante

200g farinha de trigo

2 ovos

1 colher de sopa de azeite

Sal qb

Tinta de choco qb

Unem-se todos os ingredientes até a massa ficar homogénea.

INGREDIENTES

Recheio do ravioli

1 lavagante cozido sem casca

1 cebola pequena

50g tomate em concassé

50g cenoura e alho francês em brunesa muito pequena

50g manteiga

Sal qb

Tabasco qb

Salsa picada qb

Comece com um refogado de cebola picada miudinha e manteiga, junte depois o tomate, a cenoura e o alho francês. Refresque com vinho branco e junte o lavagante picado. Tempere com sal e tabasco e adicione a salsa picada. Faça os raviolis de forma tradicional, coza e salteie com manteiga.

INGREDIENTES

Legumes a gosto

200g robalo selvagem

Legumes da época

1 camarão tigre (médio)

Descasque o camarão e limpe, colocando-o de seguida num saco de vácuo com um fio de azeite, sal e pimenta em grão. Leve depois à Ronner por 10 minutos a 62 graus (pode ser substituída por uma confeção a vapor ou em banho maria, cozinhando lentamente o camarão para este não perder os sucos). Coza os legumes da época, salteados em azeite e alho e temperados com sal e pimenta.

Por fim, tempere o robalo com sal, pimenta e limão, e core em azeite bem quente o lado da pele. Para terminar leve o robalo ao forno a 180 graus, cerca de 5 minutos. Para empratar siga o exemplo da fotografia.

The Small Luxury Cookbook é um livro de receitas com 142 sugestões de pratos principais, criadas por chefes, reconhecidos a nível mundial pela defesa de produtos regionais e experiências gourmet exclusivas, que identifica algumas das tendências gastronómicas para este ano. O livro conta com a participação de 8 hotéis membros em Portugal: o Alentejo Marmòris Hotel & Spa, o Palácio do Estoril Golf & Spa, a Pousada de Lisboa, a Pousada Mosteiro de Amares, a Pousada Palácio de Estoi, a Quinta da Casa Branca, a Quinta das Lágrimas e o São Lourenço do Barrocal. À venda no site e em alguns hoteis membros da Small Luxury Hotels of the World (€45).