Receita de Pão de grãos antigos, por Ângela Silva

Ingredientes (para 2 pães de 500 gramas, aproximadamente)

240 g de farinha de aveia

120 g de farinha de trigo-sarraceno

110 g de farinha de araruta (ou tapioca)

40 g de farinha de amaranto (ou farinha de quinoa)

40 g de farinha de millet integral

40 g de farinha de teff

20 g de sementes de chia

680 g de água

8 g de sal

Fermento: 2 g (2 colheres de café) de fermento biológico seco ou 5 g de fermento biológico fresco ou 100 g de fermento natural

Preparar
Coloque o sal marinho numa pequena taça e misture um pouco de água a ferver (cerca de 10 g).

Misturar
Misture as farinhas, as sementes de chia e o fermento biológico seco. Se usa fermento biológico fresco, parta-o em pedaços e esfregue-o junto com as farinhas até que fique esfarelado. Adicione a água, que deverá estar a cerca de 25 ºC. Se usa fermento natural, adicione-o agora. Misture. Adicione o sal e a sua água. Misture até obter uma massa coesa e sem grumos. Ponha a massa dentro de uma caixa de plástico com tampa, que tenha um tamanho que permita a massa aumentar o seu volume.

1ª fermentação
Deixe a massa descansar durante 15 a 20 minutos à temperatura ambiente antes de a pôr no frigorífico.
Conserve no frigorífico entre 8 e 12 horas.

2ª fermentação
Divida a massa fria em duas partes iguais e coloque em duas formas antiaderentes. Tape as formas para que a massa não perca humidade. Deixe a massa fermentar até praticamente duplicar o volume.
Tenha em atenção que deverá ficar no mínimo 1 cm de distância entre a massa e a borda da forma.
Entretanto, coloque o tabuleiro do forno no meio do forno e aqueça a 220 ºC.

Cozer
Coloque as formas no forno pré-aquecido e coza entre 40 e 50 minutos.

Arrefecer
Retire os pães das formas e deixe arrefecer em cima de uma grelha, durante pelo menos uma hora, antes de os cortar.

Hoje em dia há cada vez mais pessoas a optar por uma dieta sem glúten. Ou porque sofrem de doença celíaca, ou porque têm intolerância ao trigo, ou simplesmente por opção. Com o aumento da procura de alimentos sem glúten, surgiram no mercado pães que apesar de não terem glúten têm pouco interesse nutricional e são feitos com ingredientes pouco saudáveis. Em O Livro do Pão Sem Glúten (Manuscrito, 200 pags., €17,90), Ângela Silva mostra como fazer o seu próprio pão, de forma fácil e prática, a partir de superalimentos como o trigo-sarraceno, o teff, a aveia, o millet ou o sorgo. O livro contém mais de 60 receitas de pães para todos os dias, especiais, a pensar no pequeno-almoço e no lanche dos miúdos, de massa de piza, e ainda de bolachas, tartes e galetes.