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12 novas ementas para celebrar a Primavera

Comer e beber

Nas mudanças da estação, é ver os chefes de cozinha à procura dos melhores produtos da época e a criar pratos inspirados. O resultado apresenta-se agora à mesa destes 12 restaurantes de Lisboa e do Porto

Jardim de verduras miniatura da primavera, húmus, areia de azeitona e crocante de sésamo, do Astória, o restaurante do Hotel InterContinental no Porto

Jardim de verduras miniatura da primavera, húmus, areia de azeitona e crocante de sésamo, do Astória, o restaurante do Hotel InterContinental no Porto

1. Astória, Porto

O chefe de cozinha Francisco Pico apostou numa reinvenção de pratos tradicionais portugueses, recorrendo a produtos locais e adaptados à época do ano. Entre as novidades estão o bacalhau curado e aromatizado com limão e coentros, puré de grão-de-bico e chalotas caramelizadas (€26), e o lombinho de borrego assado em carvão, cinza de alho francês e cogumelos, puré de batata com manteiga tostada (€24). O restaurante do Hotel Intercontinental Porto – Palácio das Cardosas apostou ainda em entradas vistosas, inspiradas na estação, ideais para partilhar, como o jardim de verduras miniatura da primavera, húmus, areia de azeitona e crocante de sésamo (€12) ou o filete de cavala curada, salada de ervas frescas e rabanete, com emulsão de açafrão (€11). Hotel Intercontinental – Palácio das Cardosas > Pça. da Liberdade, 25, Porto > T. 22 003 5600

Tartelete de rabanetes e ervas, do restaurante Almeja

Tartelete de rabanetes e ervas, do restaurante Almeja

2. Almeja, Porto

O primeiro restaurante de João Cura, aberto em dezembro do ano passado, aposta na cozinha de autor com raízes portuguesas, nos produtos de mercado e da época. Entre estes os crustáceos, aqui servidos com rábano picante, levístico e caril (€18,50), ou a presa bísaro, com molho de cabidela e batata (€19). “Procuro extrair o máximo do produto principal, os acompanhamentos complementam-no, mas não o mascaram”, sublinha o chefe de cozinha. Mantém-se na carta o peixe de pesca à linha (€21), com alho francês, cebola e tubérculos, assim como a carne maturada (€21), com agrião, cebolinhas e alcachofra. Foram ainda introduzidos dois pratos principais vegetarianos: a mini horta de primavera (€14,50), uma seleção de vegetais, e os espargos, acompanhados de malte, cogumelos e limão (€16). Ao almoço, não há um menu fixo. “Depende muito do que encontro no mercado”, explica João Cura. R. Fernandes Tomás, 819, Porto > T. 22 203 8120 > ter-sáb 12h30-15h30, 19h30-23h

Manta de porco, maçã em duas texturas, apontamentos de cenoura e verdes do campo, da restaurante Galeria do Largo, no Porto

Manta de porco, maçã em duas texturas, apontamentos de cenoura e verdes do campo, da restaurante Galeria do Largo, no Porto

3. Galeria do Largo, Porto

O restaurante do Largo de São Domingos, pertencente ao A.S. 1829 Porto Hotel, apresenta como novidade cinco pratos “do mundo”, inspirados noutras gastronomias Dako, uma espécie de tosta grega (€4,50), sopa tailandesa (€5,20), pasta à moda iraniana (€13), poke bowls (€14) e uma tajine com legumes biológicos (€16). Ao mesmo tempo, continua a trabalhar os sabores e produtos portugueses, com sugestões como o bacalhau confitado em azeite e alho, musselina de batata, bimi, aros de cebola e ovo (€18,50), o acém grelhado de cachena, manteiga de ervas e alho e tradicional arroz de feijão e grelos (€22), ou o pernil de cordeiro, cevadinha com cogumelos, tomate cherry assado, cenoura e jus de vinho Madeira (€16,50). “Não nos esquecemos das tradições gastronómicas portuguesas, mas mantivemo-nos atentos às novas tendências”, explica o chefe de cozinha Manuel Ferreira. Conte ainda com sugestões sem glúten, seguras para celíacos. A.S. 1829 Porto Hotel > Lg. de S. Domingos, 45, Porto > seg-qui, dom 7h-22h30, sex-sáb 7h-23h30

Vem de Peniche, o polvo servido na Mesa de Lemos

Vem de Peniche, o polvo servido na Mesa de Lemos

4. Mesa de Lemos, Viseu

Os melhores ingredientes da época foram selecionados pelo chefe de cozinha Diogo Rocha, que optou, mais uma vez, por uma ementa sem descrições. Os produtos principais são colocados em destaque, apresentados como representantes de diferentes regiões, como é o caso do porco do montado alentejano (€28), do salmonete de Setúbal (€27) ou do polvo de Peniche (€18). Além do serviço à carta, o restaurante manteve os menus de três, cinco e sete pratos (€40, €80 e €105, respetivamente) complementados pelos suplementos de vinhos (€15, €25 e €40). Em destaque estão os vinhos da casa, da Quinta de Lemos, no vale do Dão, com a arquitetura moderna do restaurante a enquadrar-se maravilhosamente na paisagem. Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Silgueiros, Viseu > T. 96 115 8503 > ter-sex 20h-23h, sáb 12h-15h, 20h-23h > €50 (preço médio)

Funcho assado com tangerina, avelãs e sumac, do Mondo Deli

Funcho assado com tangerina, avelãs e sumac, do Mondo Deli

5. Mondo Deli, Porto

A chefe de cozinha Catarina Garcias optou por uma carta relativamente pequena, inspirada nos sabores do mundo (especialmente da Ásia, do Médio Oriente e do Mediterrâneo), com ingredientes pouco comuns nas mesas portuguesas e muita atenção aos vegetais e frutos secos. Veja-se o funcho assado com tangerina, avelãs e sumac (especiaria com sabor ácido e intenso, €6,50), a espelta cremosa com cogumelos da época (€12,80) ou as lulas com puré de amêndoa e alho, e salada de agrião (€9,50). A ementa do restaurante do Porto, a ocupar uma antiga loja de ferragens da Rua do Almada, tem opções vegetarianas, vegan e sem glúten. R. do Almada, 501, Porto > T. 22 203 3084 > ter-sáb 16h-24h

Corvina grelhada com aipo confit é m dos novos pratos na ementa do C'Usina

Corvina grelhada com aipo confit é m dos novos pratos na ementa do C'Usina

6. C’Usina, Leça do Balio

O restaurante inserido no Centro Empresarial Lionesa, liderado pelo chefe de cozinha Emanuel Silva, agarrou nos sabores da gastronomia tradicional portuguesa e deu-lhes um outro toque na confeção e na apresentação. Continua a protagonizar uma cozinha simples, onde se destacam pratos como o bacalhau com broa ou a corvina grelhada com aipo confit; e, nas carnes, a barriga de porco cozinhada a baixa temperatura, acompanhada por puré de cherovia e salada de cenouras, ou o taco de vitela, servido com cogumelos frescos, alho francês e batata gratinada. As sobremesas estão a cargo da chefe de pastelaria Cláudia Rodrigues que, para esta estação, sugere uma tarte de tangerina com sorbet de maracujá ou uma pannacotta de chocolate com crumble de coco e gelado de baunilha. Existem três menus à disposição: €10 (só com prato principal), €14 (acresce entrada ou sobremesa) e €18 (inclui entrada, prato principal e sobremesa). R. da Lionesa, 446, Leça Do Balio > T. 22 098 2043 > seg-sáb 12h-15h30, qui-sáb 19h30-22h30 > menus entre €10 e €18

Bacalhau, arroz e salicórnia, três ingredientes fundamentais no Salpoente

Bacalhau, arroz e salicórnia, três ingredientes fundamentais no Salpoente

7. Salpoente, Aveiro

O restaurante aveirense, junto ao canal de S. Roque, na zona histórica da cidade, continua a fazer do bacalhau o ingrediente principal da casa, não estivesse o Salpoente instalado em antigos armazéns de sal. Na nova carta, o chefe de cozinha Duarte Eira presta um tributo à região de Aveiro, unindo o gadídeo a outros produtos identitários, em pratos como o carpaccio de bacalhau, amêijoas e algas de Aveiro, ou o bacalhau, arroz e salicórnia (a planta que cresce nos sapais dos estuários e lagunas). Há também lugar a sugestões de carne, como o leitão e a carne Marinhoa, raça produzida na zona lagunar do Baixo-Vouga. Além do serviço à carta, existem dois menus de degustação: com seis momentos (€60) ou com quatro (€50). Canal de São Roque, 82/83, Aveiro > T. 234 382 674 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h30

Lulinhas salteadas com ervilhas, favas e papada de porco ibérico

Lulinhas salteadas com ervilhas, favas e papada de porco ibérico

8. Vinum, Vila Nova de Gaia

Com uma filosofia muito focada nos produtos da época, o restaurante das caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, continua a apoiar-se numa seleção rigorosa da matéria-prima. “Há pratos emblemáticos que nos acompanham, como as lulinhas salteadas com ervilhas, favas e papada de porco ibérico, ou os espargos brancos na grelha com vinagrete de legumes”, conta Hugo Rocha, o chefe de cozinha. A parrilla (a grelha em fogo aberto) mantém-se como uma das marcas da casa, usada, por exemplo, no lombo de bacalhau com favas, ervilhas e emulsão de limão, ou no robalo selvagem com flor de curgete recheada e jus de crustáceos. E recorrem às estrelas das caves para criar pratos como o leitão crocante com morchellas (cogumelos da primavera), alperces e Graham’s Tawny 10 anos. “Temos de aproveitar este entorno e os nossos vinhos, de altíssima qualidade”, sublinha Hugo Rocha. R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > seg-dom 12h30 16h, 19h-23h > preço médio €50, menu de degustação tradicional €50 euros (€70 com vinhos), menu VINUM €55 euros (€95 com vinhos)

Carapauzinhos com tomatada de burriés da Casa de Pasto, em Lisboa

Carapauzinhos com tomatada de burriés da Casa de Pasto, em Lisboa

9. Casa de Pasto, Lisboa

Já se pode saborear a nova ementa do restaurante Casa de Pasto, em Lisboa, desenhada pelo chefe Hugo Dias de Castro. “Mais importante que escolher o produto, foi a pesquisa e construção da carta, na qual assumimos a nossa identidade, a cozinha portuguesa”, diz o chefe. “Quis trazer as minhas origens, o Minho, e a minha cidade, Guimarães, para Lisboa”, resume. “Uma das entradas que mais me orgulho são os carapaus, aqueles bem pequenos e que se comem inteiros, com tomatada e burriés. É simples e caracteriza bem a nossa cozinha”, afirma. Na lista há ainda presa, um clássico da Casa de Pasto, agora apresentada com legumes. Aliás, a presa neste prato assume-se como acompanhamento. Ali o que brilha é o puré de cenoura assado, couve-flor confitada em banho de porco grelhado, coração de alface grelhada e abóbora assada. Destaque ainda para o bacalhau cozinhado a baixa temperatura e lascado, numa cama de grelos e pinhão, broa crocante, ameijoas abertas e espumada de batata gratinada. "É a minha homenagem à Tia Alice, o conhecido restaurante em Ourém, perto de Fátima, do qual sempre ouvi falar, desde pequeno, e de que gostei muito, quando lá fui". R. de São Paulo, 20, Lisboa > T. 96 373 9979 > seg-sáb 12h30-15h, 20h-24h

Ameijoas à Bulhão Pato

Ameijoas à Bulhão Pato

10. Topo Belém, Lisboa

As amêijoas à Bulhão Pato (€16) e o polvo frito com molho Vilão (€12) são dois pratos que fazem parte da nova ementa do restaurante Topo Belém, no último piso do Centro Cultural de Belém, em Lisboa. Mas há mais para saborear à mesa, como a salada de orelha de coentrada (€7), as chamuças de coelho bravo e escabeche de cherovia (€6) e os secretos de porco preto com molho de leitão. (€12) seja na sala com decoração concebida pela arquiteta Ana Costa, do Atelier Daciano Costa, ou na esplanada, com vista para o rio Tejo e para o Padrão dos Descobrimento. “Com esta nova carta baseada na cozinha portuguesa, preparada pelo chefe Luís Martins, com a aprovação do chefe executivo Ricardo Benedito, apostamos em pratos com doses mais pequenas e de partilha, e novos empratamentos, por exemplo, em frigideiras”, diz Ricardo Bendito do grupo de restauração Topo (que inclui ainda o Topo Martim Moniz e o Topo Chiado, todos com ambiente e sabores diferentes). Nas sobremesas, também há novidades: leite-creme (€4), pão-de-ló (€4) e baba de camelo (4€). Centro Cultural de Belém > Pç. do Império, Lisboa > T. 21 301 0524 > dom-qui 12h-24h, sex-sáb 12h-2h

A pescada com pil pil de colorau e soufflé de grelos, uma reinterpretação da pescada à Poveira, é um dos novos pratos que Miguel Castro Silva apresenta no Lumni, o restaurante do Hotel Luminares, no Bairro Alto, em Lisboa

A pescada com pil pil de colorau e soufflé de grelos, uma reinterpretação da pescada à Poveira, é um dos novos pratos que Miguel Castro Silva apresenta no Lumni, o restaurante do Hotel Luminares, no Bairro Alto, em Lisboa

Luís Patrício

11. Lumni, Lisboa

Antes de se sentar à mesa do restaurante Lumni, do chefe de cozinha Miguel Castro e Silva, no último piso do Hotel Luminares, no Bairro Alto, há que espreitar primeiro a vista que se alcança do terraço – o casario antigo, o Castelo de São Jorge, o Tejo, a valer, por si só, a subida ao quinto piso do hotel de cinco estrelas. Em seguida, escolha-se uma das mesas da sala, que revela a azáfama da cozinha, para provar o que o chefe andou a criar nos últimos meses. “Reorganizei a ementa e, ao todo, entraram doze pratos novos", revela Miguel Castro e Silva, que tem ainda os restaurantes Less by Miguel Castro e Silva (na Embaixada e no prédio da Pollux), um balcão no Mercado da Ribeira e a Cafetaria do Museu Calouste Gulbenkian, em Lisboa; e ainda o restaurante DeCastro, em Vila de Gaia. Nas novidades, destaca o filete de linguado e vieira com creme de alho francês (€15), um prato antigo agora revisto, e, nas entradas, o salmão curado com vinagreta de framboesa (€11,50), também uma revisão dos tempos em que liderou o restaurante Bull& Bear, no Porto. Na mesma linha, o chefe apresenta a pescada em pil pil de de colorau e soufflé de grelos (€24), uma reinterpretação da pescada à Poveira que Miguel Castro e Silva tanto aprecia. O pregado e legumes com arroz de lingueirão (€27) “é uma memória do verão passado” e com a lula recheada com pancetta alentejana (€25) acredita ter conseguido “o pleno”. “Fiz outras versões de lula recheada, mas nunca tinha ficado tão satisfeito, como fiquei com esta versão que agora estamos a servir. E com estas sugestões mostro claramente o meu gosto em trabalhar o peixe, resume Miguel Castro e Silva. Nas sobremesas apresenta-se à mesa o original mil folhas de amêndoa com creme de queijo da Serra (€6,60). Hotel The Lumiares > R. Diário de Notícias, 142, Lisboa > T. 21 116 0210 > ter-sáb 12h30-15h, 19h30-23h, dom 12h30-15h (brunch)

Chuléton de boi maturado

Chuléton de boi maturado

12. AKLA, Lisboa

O chefe açoriano Eddy Melo do restaurante Akla, no hotel InterContinental, em Lisboa, apresenta a nova ementa que será servida apenas ao jantar. Nos mariscos, há ostras da ria de Aveiro (€12,50, 3 unidades) e vieiras braseadas, brás de espargos verdes e alho francês (€16,50); e no ceviche, destaca o de atum açoriano, cenoura bio picante, abacate e ovas tobiko wasabi (€17). Já nos pratos para partilhar, há pataniscas de bacalhau com molho tártaro (€11) e pica-pau do lombo com chanterelles e pickle caseiro (€15,50). Do josper, sai o lombo (€28,50), o entrecôte maturado (€28,50) e a costeleta de cordeiro Irlandês (€28,50). A restante carta apresenta ainda três sugestões de saladas, e quatro pratos do mar, como o lombo de salmonete assado (€22,50). Ao almoço, das 12h às 15h, há um menu executivo que varia diariamente, com prato principal, bebida, sobremesa e café(€16,50). Hotel InterContinental > R. Castilho, 149, Lisboa > T. 21 381 8700 > seg-dom 12h-15h, 19h30-23h